- Wok hei
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Wok hei ejecutado por una cocinera.
El wok hei (en chino simplificado 镬气 en chino tradicional: 鑊氣) es una palabra en cantonés que se emplea para describir el movimiento del wok al hacer stir frying con los alimentos con el objeto de repartir su sabor, sus aromas y "esencias" durante el cocinado. La palabra hei (se trata de una romanización basada en el chino cantonés) es equivalente a qi (romanización basada en chino mandarín). A veces se encuentra el término como wok chi en los libros de cocina occidentales.
Características
Cuando se ejecuta de forma correcta el wok hei, la "esencia" de los alimentos se reparte y se dice de esta forma que el plato "tiene wok hei". Para proporcionar el wok hei los alimentos deben ser cocinados en el wok con una gran llama en el momento de ser removidos y agitados constante y rápidamente. En términos prácticos, el sabor se imparte a los alimentos debido a la caramelización y a la reacción de Maillards resultantes de exponer los alimentos a temperaturas bastante altas (aproximadamente más de 200 °C). A menudo se emplea una abundante cantidad de aceite para reforzar el efecto del wok hei. De esta forma la comida preparada por este método queda grasienta y con gran contenido de sabor.
Referencias
- Grace Young, The Breath of a Wok: Unlocking the Spirit of Chinese Wok Cooking Through Recipes and Lore, Simon and Schuster, 2004.
Véase también
- Ternera chow fun - un plato cocina china que requiere grandes habilidades de wok hei para que salga delicioso
Categorías:- Gastronomía de China
- Técnicas culinarias
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