Cabernet Sauvignon

Racimo de uvas de la variedad Cabernet Sauvignon.

White Cabernet de Viña San Pedro.

Cabernet Sauvignon es una cepa de origen francés, de la región vinícola de Burdeos, y una de las más reconocidas variedades de uva a nivel mundial. Se cultiva en casi todos los principales países productores de vino. Se adapta a un amplio espectro de condiciones climáticas, desde el valle Okanagan, al sur de la provincia canadiense de Columbia Británica, hasta el valle de la Becá en Líbano. El Cabernet Sauvignon comenzó a ser reconocido internacionalmente a partir de su destacada presencia en el vino proveniente de Burdeos, donde suele utilizarse en vinos de corte con Merlot y Cabernet Franc.

Desde Francia, la uva se diseminó por Europa y América donde se adaptó con facilidad a varios lugares como la zona vinícola estadounidense del valle de Napa, la región australiana de Coonawarra, el valle del Maipo en Chile, entre otros.

Durante casi todo el siglo XX fue la variedad premium más cosechada del mundo, hasta que fue superada por el Merlot en la década de los 90.^[1]

A pesar de su destacada presencia en la industria del vino, esta uva es relativamente una nueva variedad, producto de un cruce entre el Cabernet franc y el Sauvignon blanc durante el siglo XVII en el suroeste de Francia. Su popularidad se atribuye a la facilidad de cultivo -las uvas tienen piel gruesa y los viñedos son resistentes a la descomposición y a las heladas- a su presentación de estructura consistente y a los sabores que expresan el típico carácter de la variedad. La familiaridad con la cepa y la facilidad de pronunciación en varios idiomas también han ayudado a divulgar los vinos Cabernet Sauvignon entre los consumidores. Sin embargo, su extendida popularidad también ha contribuido a que esta uva sea criticada como una variedad «colonizadora» que termina monopolizando regiones vineras a expensas de variedades de uva nativas.^[2]

Se cultiva en Francia, sobre todo en la región vinícola de Burdeos, en Italia, en países de Europa Central (Bulgaria, Hungría, Eslovenia, entre otros), y en la región mediterránea oriental (Chipre, Grecia, Israel y Líbano).

En California, Estados Unidos, el Cabernet Sauvignon ha desarrollado su característico estilo y reputación, reconocible en el mercado mundial. La producción y viñedos de esta variedad en California son similares en cantidad a los de Burdeos.^[1]

En Sudamérica tiene fuerte presencia en Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Perú y Uruguay. También se cultiva en Australia y en Sudáfrica.^[1]

Viñas

La variedad es bastante homogénea, con algunas diferencias en la forma del racimo y en las características típicas del vino.

Se caracteriza por sus taninos densos y aristocráticos, su color profundo, sus complejos aromas frutales, su elegante estructura y su idoneidad para la crianza. Variedad bastante vigorosa y de brotación medio-tardía, vegetación bastante erecta y entrenudos medio-cortos.

De color intenso y cubierto, son tánicos en su juventud; pero, cuando se abren, desarrollan una gama inconfundible de aromas florales (violeta, rosa), frutales (arándanos, cassis, frambuesas, moras) y vegetales (pimiento verde, café sin tostar, sin olvidar también la complejidad que podemos obtener con al menos un primer paso por barricas).

Estos aromas pueden hacerse más complejos con la crianza, exhibiendo notas de humo, cedro, creosota, incienso, regaliz y un excitante perfume de trufa. Se adapta a climas templados y mejor en zonas secas o bien ventiladas, en el norte prefiere zonas bien expuestas al sol en colinas y suelos ligeros sobre todo en los valles.

No acepta suelos excesivamente fértiles y húmedos que inducen a gran vigor y dificultades de lignificación.

Se adapta bien a diversas normas de poda teniendo en cuenta las condiciones podoclimáticas. La producción es regular y constante. Madura en la tercera época. La resistencia a las enfermedades es normal, puede considerarse algo sensible al secado del racimo por lo que es necesario tener en cuenta la relación K/Mg del suelo.

Grano

Las bayas son pequeñas, esféricas, de piel espesa y dura, con profundo pigmento negro. Su pulpa es firme, crujiente, de sabor astringente y gusto peculiar que recuerda las serbas.

Calidad del vino

Se obtiene un vino de color rojo intenso, con olor a ciruela, matices violáceos, de cuerpo, alcohólico, aromático y provisto de un leve y característico sabor herbáceo. Con envejecimiento se obtiene una notable fineza. Vinificado con otras variedades, mejora notablemente las características organolépticas.

¿Cómo acompañarlo?

Principalmente carnes rojas, también violáceas. Pimientos rellenos. Con estofados que acompañan pastas, elija uno sin crianza. Guisos bien sazonados. Un sándwich de carne al asador o carnes a la parrilla son excelente compañía para esta variedad.

Referencias