El Salers es un queso francés propio de la región volcánica de los montes de Auvernia, con certificación de la AOC desde 1961.

Descripción

Es un queso del Cantal hecho a base de leche de vaca, originalmente de la raza salers (aunque no es obligatorio que lo sea). Se trata de un queso de pasta prensada cruda, en forma de cilindro que pesa, aproximadamente, unos 40 kg. Se conoce desde hace unos 2000 años.

Fabricación

Las premisas que establece la AOC son muy rigurosas: los Salers sólo se pueden fabricar durante el período en el que la hierba se halla en su estado más óptimo: del 15 de abril al 15 de noviembre, y el territorio en el que pastan los animales queda reducido a un único macizo volcánico de los montes de Auvernia. La base alimenticia de las vacas no puede ser, en ningún caso, de hierba de cultivo. La leche utilizada tiene que ser cruda y entera, y tiene que estar recogida en un recipiente de madera específico.

El método de fabricación de este queso es el mismo que se sigue para la fabricación del Cantal, con algunas diferencias:

El Salers es un queso obtenido del ordeño de un mismo rebaño, lo que implica que el queso se fabrica mañana y noche, inmediatamente después del ordeño. Este queso es el único queso AOC procedente de las granjas de Francia. No puede ser fabricado en las centrales lecheras. La fabricación del queso debe realizarse inmediatamente después del ordeño para evitar que la leche se enfríe, lo que daría lugar a tener que recalentarla como se hace con el Cantal.

La maduración, en un molde específico debe durar, por lo menos, tres meses. El molde a utilizar está compuesto de tres partes:

• la base en forma de plato hondo
• la trenza, que es una placa de metal rectangular que va desde la base a la cabeza
• la cabeza, parte superior del molde en la que se encuentran las asas que permiten el desplazamiento de los quesos.

Es, precisamente, este molde el que da forma al queso ya que, al presionar la pieza, la trenza se incrusta en el queso dándole el aspecto característico que identifica este queso.

Es obligatorio ponerle una marca, ésta se pone en el momento en que el queso se introduce en el molde (45 kg) imprimiéndola en la parte de arriba:

• Salers-Salers, marca para todos aquellos quesos procedentes de otra raza distinta a las vacas de raza Salers.

• tradition Salers, marca para todos los quesos que proceden, únicamente, de vacas Salers.

Degustación

La temporada de degustación más óptima va desde septiembre a marzo, tras una maduración de nueve meses, aunque es indudable que es un queso excelente para consumir todo el año.

Es un queso que se puede consumir tras una maduración mínima de tres meses, pero esta maduración puede alargarse hasta 14 ó 16 meses con lo que se obtendrá un queso más viejo.

En el transcurso de la maduración las características del queso van evolucionando, de un aroma rico y fragante pasa a convertirse en un queso de sabor mucho más pronunciado, a veces en detrimento de los primeros aromas.

Enlace externo

(en francés)
La route des fromages AOC d'Auvergne (site de l'Association des Fromages d'Auvergne)