Viso oreado

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Viso oreado (Caballa, Xarda o Verdel)

Es un salazón de pescado elaborado con caballa (también llamada Xarda o verdel)

Al igual que otros salazones de pescado, cuyo ejemplo más conocido es la mojama, es un producto típico del sur y levante español. Su elaboración artesanal permitía conservar el pescado obtenido por la pesca local, de una forma sencilla y económica para el consumo posterior o transporte y comercialización del mismo.

Hoy día, junto a la elaboración artesanal, la industria elabora productos de gran calidad partiendo, no solo de la pesca local, además se provee de otra gran industria, la peca de altura y la importación de pescado, que suministra productos congelados a precios muy competitivos.

El viso normalmente envasado al vacío tras el secado, puede encontrarse con facilidad en supermercados de Andalucía, Murcia y Comunidad Valenciana.

Proceso de salazón y secado de viso oreado

El salazón de viso se elabora igual que el de bonito.

• Preparación. Se descongela (si procede) en agua. Se utiliza el pescado entero conservando la cabeza. Se abre el pescado realizándo un corte vertical por la tripa de cabeza a cola, extrayendo las huevas y extendiéndolo en forma de mariposa. Se elimina la tripa y se lava.

• Salado. Se entierran en sal uno o dos días las piezas de hueva y las piezas abiertas y extendidas de pescado.

• Desalado. Inmersión en agua el tiempo que se estime, dejando el punto de sal optimo para el consumo.

• Prensado para eliminar el agua. Protegidas las piezas con plástico (sin envolverlas), se coloca una capa sobre una piedra, con otra piedra encima de peso suficiente (algo más del 50% del peso del pescado). Si se trata de mucho pescado, se coloca una nueva capa de pescado y otra piedra y así sucesivamente de modo que las mayores piezas de pescado vayan en las capas inferiores.

• Secado del pescado colgándolo para que se oree. Se podrá consumir pasados quince o veinte días.

Hay otros procedimientos de salazón de pescado que conjugan el salado y prensado al mismo tiempo.

Consumo de viso oreado

El viso, además de ser una forma de conserva alimenticia, es un producto terminado que se consume directamente acompañando otros productos:

• Como ingrediente de ensaladas o acompañando queso fresco, tomate, habas frescas, aceitunas, frutos secos, etc.

• En canapés o pinchos, con mantequilla o queso tierno, lechuga, huevo duro, pepinillos, etc.

Otros salazones de pescado

• Anchoas
• Arenque
• Bacalao en salazón
• Garo
• Kusaya
• Mojama