Boquerones en vinagre, listos para ser servidos

tapas

Los Boquerones en vinagre son una especie de aperitivo o tapa muy frecuente en el sur de la geografía española en el que su prinicipal ingrediente son los boquerones (pez de pequeñas dimensiones - 20 cm - denominado Engraulis encrasicholus) del que sus lomos han sido previamente marinados en vinagre y en abundante ajo y perejil.

Características y servir

Se emplean en su elaboración los lomos limpios del boquerón que tienen inicialmente una carne de aspecto marrón, destacan los reflejos plateados de su piel exterior y se ponen sumergidos en una bandeja (de cristal, nunca metal ya que sería atacada por el ácido acético) con sal, agua y vinagre 3 horas en aguasal y 6 horas en vinagre aproximadamente en un lugar fresco. Los lomos del boquerón, antes marrones, se irán poniendo blancos a medida que el vinagre[[vaya haciendo su efecto. Tras esta operación y una vez escurrido el liquido se adornan con abundante ajo picado, aceite de oliva y perejil, se sirven generalmente frios con una cerveza (no se aconseja vino ya que la ingesta de vinagre interaccioan mal).

Se trata de un aperitivo muy típico en el sur de España, especialmente en los meses más calurosos y que puede verse en bandejas de los mostradores de numerosos bares y restaurantes. Se sirve la ración frecuentemente decorada con encurtidos: alcaparras u olivas y se acompaña de chips de patata todo ello en un plato amplio. Se comercializa en España en las grandes superficies en terrinas de plástico de diferentes tamaños a las que hay que añadir sólo el ajo y el perejil.

Consejos de higiene

Importante: Siempre antes de preparar esta receta todo el pescado (sin visceras, ni cabeza) se deberá congelar antes de prepararlo al ser pescado semicrudo se deberá congelar 48 horas a una temperatura inferior a -20ºC. para evitar el contagio por diverso tipo de parásitos, larvas de parasitos o huevos que luego eclosionarían en nuestro cuerpo (anisakis entre otros) .

Es una preparación de pescado potencialmente peligrosa para la inclusión de anisakis (nematodos parásito), que no se elimina con el marinado en vinagre a que se someten. Para evitarlo basta con congelar durante 48 horas (se aconseja oficialmente –20ºC durante 48 horas, dos días) los lomos antes de realizar el preparado de boquerones en vinagre. Si se emplea boquerón envasado, hay que garantizar que el etiquetado indica los procesos de su eliminación.

Véase también

• Tapeo