Wagyu

Wagyu
Un toro Wagyu
Estado de conservación
Datos insuficientes
Clasificación científica
Reino:	Animalia
Filo:	Chordata
Clase:	Mammalia
Orden:	Artiodactyla
Familia:	Bovidae
Subfamilia:	Bovinae
Género:	Bos
Especie:	Taurus
Nombre binomial
Bos taurus Linnaeus, 1758
Raza
Wagyu

El Wagyu es una raza bovina originaria de Japón, de la ciudad de Kōbe. Su carne es muy apreciada por su textura y sabor. También se conoce como Japanese Black.

Wagyu (和牛, wagyū^?) se refiere a varios tipos de crías de ganado, con una fuerte tendencia genética al marmoleo de la carne y a la producción de un alto porcentaje de grasas insaturadas del tipo oleaginoso. El nombre proviene de los kanji 和 (wa, que significa "armonía" pero históricamente ha estado muy ligado a Japón) y 牛 (ushi o gyū, vaca/vacuno/ternera). El significado es, simplemente, "vaca japonesa".

Su carne se caracteriza por tener un alto porcentaje de grasa oleaginosa e insaturada (baja en colesterol). El aspecto es marmoleado con grasa infiltrada en el músculo. Conocida también como la carne al estilo de Kōbe (o carne Kobe), la carne del ganado Wagyu se conoce mundialmente por sus características "marmorizadas", sus mejores cualidades alimenticias, a través de un sabor mejorado naturalmente, suavidad y jugosidad, que hace que sus compradores acepten un alto valor del mercado. Los carniceros detallistas en los Estados Unidos logran un precio por la carne americana Wagyu que va desde $40/lb a $150/lb (€64,56/kg a €242,1/kg).

Introducción

Gracias a la predisposición genética del ganado Wagyu y a una dieta especial que incluye cerveza y sake,^[1] el ganado wagyu produce una carne que contiene un porcentaje mayor de saludables grasas con componentes omega-3 y omega-6^[2] con respecto a la carne del tipo común. El aumento de la "marmorización" incrementa también el porcentaje de grasa monoinsaturizada respecto a la grasa saturada.

Existen cuatro tipos principales de ganado y carne Wagyu: Japonesa Negra, Japonesa Marrón, Japonesa Moteada, y Japonesa Cuernos-cortos. Los nombres oficiales de estas razas vacunas japonesas incluyen: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi y Kumamoto.

Distribución

Su producción se limita a Japón, Estados Unidos, Australia, Uruguay, Chile, México y Argentina. Debido al cuidado en la crianza, sus costos de producción son elevados.

En Japón predomina el color negro el cual es preferido al de color rojo por su calidad de carne.

En Japón representa más del 80% de la ganadería de carne.

Historia

Japón

Así como el deseo de Francia en limitar el uso del nombre del vino espumante "champagne" producido en la región francesa de Champagne, en noviembre del 2006, el Ministro de Agricultura de Japón decidió rechazar cualquier carne de res etiquetada como "Wagyu" del ganado criado fuera de Japón. ^[3] La industria de Wagyu continúa a referirse a la carne de res con genética Wagyu como "Wagyu" a pesar del país de origen.

Estados Unidos

En 1976 los primeros toros Wagyu, dos Tottori negros y dos Kumamoto rojos, entraron en los Estados Unidos. En 1993 dos machos y tres reses Tajima fueron importados y después en 1994 un mezcla de 36 reses Wagyu fueron importados de Japón. Con más de 60 criaderos y racheros actualmente en operación en los Estados Unidos, la cantidad de Wagyu doméstico ha ido incrementando continuamente desde entonces.

El grupo más grande de Wagyu puros de ganado Akaushi fuera de Japón esta localizado en Harwood Texas, propiedad de HearBrand Beef. Fue criado de un grupo de ganado de 11 cabezas importado del Japón que fue protegido por Rancheros Oficiales de Texas (Rangers de Texas) no en horas de trabajo para protegerlos de cruzarse por más de 12 años hasta que el grupo de ganado creció a más de 5000.^[4]

En Estados Unidos, se cruzó ganado Wagyu con ganado Angus para crear un cruce que fuere más fuerte y más apto a sobrevivir el clima de Estados Unidos y los métodos empleados en la ranchería. La cría de Wagyu purasangre en Japón generalmente se confina a graneros internos para prevenir el movimiento e incrementar el marmorizado, mientras que en los Estados Unidos el ganado Wagyu se cría en prados abiertos. La carne obtenida de este cruce recibe el nombre de "ternera Kobe estilo americano" (American Style Kobe Beef) y fue originalmente producida para exportación a Japón, pero actualmente se puede encontrar en muchas partes del mundo.

Diseñada para imitar la dieta que el ganado japonés recibía, al ganado Wagyu en los Estados Unidos se le alimenta una mezcla de maíz, alfalfa, cebada y paja de trigo.

A fecha del 2007, los Estados Unidos no podían enviar ganado Wagyu a Japón puesto que Japón requiere que la carne de res importada de los Estados Unidos sea de ganado no más viejo que de 20 meses (el ganado Wagyu es comúnmente matado entre los 30 y 35 meses).^[5]

Australia

Wagyu y ganado cruzado con Wagyu se cría en Australia para muchos mercados externos que incluyen a Japón, Korea, Estados Unidos, Hong Kong, el Medio Oriente y la Unión Europea. A pesar que su número es menor a los 100,000 de los 28.8 millones de cabezas en el país, pero por la alargada alimentación en el sistema de producción de Wagyu, ha resultado en más del 40% de espacio en el lote de alimentación en cualquier período de 12 meses que para una cría es bastante alto.

La continua sequía, el alza de precio y el valor alto del dólar australiano han puesto presión a productores, alimentadores, procesadores y exportadores para mantener los precios bajos. El ganado Wagyu F1 que llevaba un alto precio (premium) hace 12 meses, de alguna forma se ha aplacado en los últimos meses.

Al ganado Wagyu en Australia se le alimenta grano por los últimos 500 días de producción.

Referencias

1. ↑ Lucies Farm - especialists en carne de tipo Kobe
2. ↑ Condon, John (2005-03). Good Fats Boost Wagyu Opportunities. Australian Wagyu Update. http://www.blackmorewagyu.com.au/wagyu/?id=Media-Good-Fats-Boost-Wagyu-Opportunities. Consultado el 07-12-2006. 
3. ↑ Houghton, Des (10-11-2006). Japanese claim Wagyu Name. The Courier Mail. http://www.news.com.au/couriermail/story/0,23739,20738471-953,00.html. Consultado el 07-12-2006. 
4. ↑ Roberts, Michelle (17 de julio de 2007). Japanese cow herd protected, coddled for 12 years to make Kobe beef. Deseret News (Salt Lake City). http://findarticles.com/p/articles/mi_qn4188/is_20070716/ai_n19370227. Consultado el 15-09-2007. 
5. ↑ http://www.wagyu.org/JapanLabeling01.doc

Otras voces

• Carne
• Carne Kobe
• Carne Matsusaka
• Carne Mishima
• Carne Omi (La carne de la prefectura Shiga)
• Carne marmorizada
• Fukutsuru
• Ganado Tajima
• Ganado Akaushi

Enlaces externos

Asociaciones

• (en inglés) American Wagyu Association
• (en inglés) Australian Wagyu Association
• (en inglés) Canadian Wagyu Association
• (en inglés) European Wagyu Association
• (en inglés) Serbian Wagyu Association

Información adicional

• (en inglés) Cattle Today: Description of Wagyu cattle
• (en inglés) Wagyu Research and Information Department of Animal Sciences, Washington State University
• (en inglés) "Breeding History of Japanese Beef Cattle...", Professor Kiyoshi Namikawa, Department of Animal Sciences, Kyoto University - Kyoto, Japan, circa 1985
• (en español) "La mejor carne del mundo: Buey de Kobe"

• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Wagyu. Commons