Chicharó

El chicharó (guaranización del término castellano chicharrón) del arte culinario del Paraguay es, en gran medida, mezcla de varias definiciones. Y el “chicharó trenzado” no es más que la variedad del chicharrón en la que lonjas de carne de cerdo son literalmente dispuestas en forma de trenzas antes de su cocción.

Como toda muestra auténtica del arte culinario paraguayo, el “chicharó trenzado” posee alto contenido en calorías. Ello es así, por razones históricas demostradas científicamente.

Origen del nombre

La disposición dan forma de trenzas de la carne de cerdo antes de su cocción asocia en el nombre “chicharó trenzado” los conceptos a los que se alude en la definición de este plato.

Ingredientes

Para la preparación del “chicharó trenzado” se utilizan carne de cerdo cortada en tiras de hye piré (denominación guaraní del “matambre”, “fiambre hecho por lo común con la capa de carne que se saca de entre el cuero y el costillar de vacunos y porcinos”), vacío y pella, sal y jugo de naranja agria.

Preparación

El proceso de preparación sigue los pasos siguientes: se trenza la carne cortada en tiras (la trenza puede ser de tres, cuatro o hasta de cinco tiras) y se la cocina en olla hasta que pierda toda la grasa.

Se separa la grasa y se agrega al residuo sólido sal y jugo de naranja agria. El preparado así obtenido se cocina nuevamente hasta que adquiera un color dorado.

Otros datos de interés

El “chicharó trenzado” se come, por lo general, acompañado de mandioca (“manihot esculenta=manihot utilísima”, planta de la familia de las euforbiáceas cuyas raíces son comestibles y por su alto contenido de almidón sirven para la producción de una harina en grado sumo proteica”).

Es un plato que puede conservarse por varios días, en cuyo caso se apelará a la protección con harina de maíz, la cual puede ser tostada o precocida.

Según algunos estudiosos de la historia social del Paraguay, toda la gastronomía popular paraguaya que se solidifica como pequeña industria familiar luego de la Guerra del Paraguay contra la Triple Alianza (Argentina, Brasil y Uruguay, entre 1864 y 1870), es muy contundente en contenido calórico pues la situación que sobrevino en el país luego del genocidio que significó ese gran conflicto bélico hizo que los alimentos escasearan, por cuya razón toda la cocina paraguaya tiene alto contenido proteico atendiendo al hecho de que las comidas diarias eran escasas.

Referencias

• “Tembi’u Paraguay” de Josefina Velilla de Aquino
• “Karú rekó – Antropología culinaria paraguaya”, de Margarita Miró Ibars

Enlaces externos

Terra