Époisses de Bourgogne

Époisses de Bourgogne
País de origen	Francia
Región	Borgoña
Leche de	Vaca
Pasteurizado	No
Añejamiento	4-8 semanas
Certificación	AOC 1991 DOP UE 1996

El Époisses de Bourgogne, es un queso francés de la región de Borgoña, que se beneficia de una AOC desde 1991, y DOP a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1107/96. Se elabora en la región de Borgoña, en el departamento de Côte-d'Or.

Historia

El Époisses es el más famoso de los quesos borgoñones y uno de los más conocidos de corteza lavada. El primer queso Époisses fue elaborado por monjes de la Abadía de Cîteaux en el siglo XVI. Mereció las alabanzas de Madame de Sévigné y se dice que Napoleón gustaba de él. Brillat-Savarin lo consideró el roi des fromages ("Rey de los Quesos") en 1825. El período de máximo esplendor de este queso fue la segunda mitad del siglo XIX. Decayó y dejó de producirse durante la Segunda Guerra Mundial. Se reanudó su fabricación durante la posguerra. Obtuvo el reconocimiento como AOC en 1991.

Elaboración

Se realiza este queso con leche cruda de vaca. Normas estrictas regulan tanto el forraje del ganado como la leche. Se elabora siguiendo un complicado proceso artesanal. Se lava con agua salada, se mantiene en una bodega húmeda y después de un mes se lava de nuevo con una mezcla de agua de lluvia y aguardiente de uva, llamada marc de Borgoña, dos o tres veces a la semana. La maduración lleva de cuatro a ocho semanas.

Características

Se trata de un queso con un 50 % de materia grasa. Su forma es cilíndrica, comercializándose en dos tamaños distintos. La corteza es brillante, con un color que, según el grado de madurez, va del marfil anaranjado a rojo-ladrillo. La pasta es flexible y untuosa. La característica más destacada de este queso es su fuerte olor, acre, agresivo, penetrante, expansivo, franco, con buqué, lo que llevó a que fuera prohibido llevarlo en el transporte público francés.^[1] Su sabor es potente y rico, picante y muy característico, la masa se derrite en la boca, dejando una delicada sensación cremosa en el paladar. Escribió Néstor Luján, en su obra Viaje a Francia, que este queso de Époísses,

El Époisses puede tomarse con un pan de pasas. No suele usarse para cocinar. Los vinos que le van son Hautes-Côtes de Beaune (blanco y tinto), Hautes-Côtes de Nuits (blanco y tinto), o un blanco Pouilly-Fumé y tinto como el Côte-rôtie. Junto a un borgoña blanco o un vino dulce como el sauternes, se recomienda acompañarlo por el orujo con el que se lava la corteza: marc de Borgoña.

Notas

Enlaces externos

• El rey de los quesos el époisses
• Sindicato de defensa del Époisses
• Époisses en la Maison du lait (en francés)
• En cheese-france.com (en inglés)
• En Cheese.com (en inglés)