La factoría de salazones del Teatro de Andalucía en Cádiz (España) se distribuye a la manera clásica de situar las piletas alineadas alrededor de una sala a cielo descubierto. El complejo industrial no ha sido descubierto por completo ya que el resto de la factoría y otras dependencias estarían situadas fuera del recinto del solar.

Aunque las excavaciones han documentado otros elementos constructivos de este complejo industrial, el grupo de piletas incluidas en la delimitación forman el núcleo principal de los restos descubiertos, que por sí solos explicarían las características y funcionalidad del tipo de industria hallada.

Según los datos aportados por la excavación, la cronología dada por su construcción la situamos en el siglo I a. C., abandonándose a principios del siglo V d. C.

Situación y zona arqueológica

La factoría de salazones está ubicada en el conjunto histórico de la ciudad de Cádiz, en el solar del antiguo Teatro de Andalucía, entre las calles Sacramento, Barrié y Guerra Jiménez, en la manzana catastral 20656, parcela 02. Dentro del solar descrito, la factoría ocupa un sector correspondiente a una zona colindante con las calles Sacramento y Barrié, conformando una figura poligonal.

La zona arqueológica es una gran dependencia distribuida en dos grupos de piletas. La dependencia tiene unas dimensiones de m, o al menos eso tuvo en su origen, ya que la pantalla corta parte de su esquina situada al este. El primer grupo de piletas separadas por un muro de un metro de ancho lo forman dos piletas cuadrangulares de m y m, rodeadas al norte por cuatro piletas, una cuadrangular y tres rectangulares, y al sur, con cuatro piletas rectangulares, todas de menor tamaño que las centrales. El segundo grupo, una pileta posiblemente de las mismas dimensiones que las centrales del grupo 1, está rodeada al oeste de dos piletas rectangulares, y al sur de otras tres, también rectangulares, todas de menor tamaño. Unida a este grupo se encuentra en la esquina sur-este, una pileta cuadrangular de menor tamaño, destinada casi con toda probabilidad a la fabricación del garum, donde la salmuera serviría de base a la maceración de los despojos utilizados para su fabricación.

La técnica utilizada para la construcción de las piletas es la misma que en todo el Mediterráneo Occidental. Paredes de mampostería de cantos rodados, piedra ostionera y sillares de piedra trabajada de roca ostionera, revestidas de varias capas de opus signinum. Ubicadas a ras de suelo para facilitar su rellenado y asegurar mayor resistencia al empuje de las masas de pescado y sal. Los ángulos redondeados, cordón hidráulico, para evitar fisuras. El fondo de opus signinum con capas de enlucidos, la fermentación necesitaba una gran solidez del suelo. En el centro una pequeña cubeta semiesférica o pocera para facilitar su limpieza.

La profundidad de las piletas es en todas la misma, alcanzando los 2,35 metros, percibiéndose cierta inclinación del fondo de las piletas de norte a sur. Igualmente, ocurriría en su altura propiciando el declive hacia el centro del patio.

No poseen ningún tipo de evacuación. Es posible que tuviera algún tipo de techumbre como ocurre en otras factorías del Mediterráneo Occidental, formado por un tejado con tégulas. Fragmentos de estas tégulas se han registrado en el interior de estas piletas, así como sillares pertenecientes a pilares de contención de techumbre, localizadas in situ en los muros de delimitación de las dependencias. Se evitaba así que las salazones estuviesen al sol y que la evaporación fuese demasiado rápida, y también que el agua de lluvia diluyera la salmuera, lo que provocaría la putrefacción del pescado.