Atún - Un claro ejemplo de pescado azul

El concepto de pescado azul (denominado también pescado graso) alude esencialmente a la proporción de grasa inserta entre los músculos del pescado. La denominación azul no atiende a criterios biológicos, sino nutricionales. El pescado azul o graso es un grupo de pescados que contiene más de un 5% de grasa, mientras el pescado blanco o magro contiene aproximadamente sólo un 2%. Existe una clase intermedia, los pescados semigrasos, como la lubina o la dorada. que contienen entre un 2 y un 5% de grasa aproximadamente.

La cantidad de grasa influye en la coloración, así que gran parte de los pescados grasos tienen coloración externa azul, de ahí su nombre.

Características biológicas

El pescado que entra en la categoría de pescado azul es menos sedentario que el considerado blanco, de ahí su mayor necesidad de grasa. Por la misma razón, los pescados azules tienen una cola o aleta caudal mucho más potente que los blancos, con un borde superior ahorquillado, que en el caso de los pescados blancos es redondeado. Como norma general, el pescado azul nada cerca de la superficie en las zonas del piélago, por eso a veces aparece con la denominación de pescado pelágico. El pescado blanco lo hace en aguas profundas, cercanas al fondo.

Características nutricionales y de salud

Se aconseja incluir pescado azul en la dieta de una persona sana y adulta, por lo menos dos o tres veces a la semana. Su consumo racional tiene algunos beneficios para la salud debido a sus contenidos en poli insaturados del pescado, sobre todo el omega 3. Se ha demostrado que es benefecioso para la regulación de la tensión arterial.^[1] El consumo de pescado azul dos veces por semana ayuda a disminuir el riesgo de padecer muerte súbita por infarto de miocardio mediante la prevención de la arritmia cardiaca.^[2] Tanto el ácido eicosapentaenóico, encontrado en algunas especies de pescados grasos, como otros ácidos grasos omega-3 como las resolvinas, tienen efectos beneficiosos sobre el aparato circulatorio y de prevención de la artritis.^[3]

Algunos investigadores franceses han publicado en el año 2002 en la British Medical Journal una investigación realizada sobre una población de 1674 jubilados del sur de Francia durante un periodo de siete años, estudiando su consumo contrastado contra la ingesta habitual de pescado azul, detectando presencia más habitual de demencia en aquellos que tenían una dieta baja en pescado azul. La conclusión que obtuvieron fue que quien ingiere pescado azul al menos una vez a la semana disminuye el riesgo de sufrir demencia durante un periodo de siete años,^[4] en el estudio no se determina la causa por la que el pescado azul frena o reduce la demencia.

A pesar de su alto contenido graso, éstas son del tipo polinsaturadas, por lo que aumentan los niveles de colesterol HDL ("bueno") disminuyendo así los niveles de colesterol LDL ("malo") y de esta forma se minimizan los riesgos de enfermedades cardiovasculares.

Sin embargo, es bueno acotar que como todo producto cárnico contiene purinas, por lo cual deben evitarse en caso de gota o hiperuricemia.

Principales pescados azules

El bacalao en salazón se considera, a nivel nutricional, un pescado azul, ya que el proceso de salazón aumenta considerablemente su concentración de grasa.

Biblografía

• Clover, Charles. 2004. The End of the Line: How Overfishing Is Changing the World and What We Eat. Ebury Press, London. ISBN 0-09-189780-7

Referencias

Véase también

• Pescado blanco - Otra categoría de pescado
• Gastronomía mediterránea - es una de las cocinas que más pescado azul incluyen