Pipián es el nombre dado a una receta muy empleada en la gastronomía de la región de Popayán, capital del departamento del Cauca, en Colombia. Consiste en un guiso espeso compuesto por un puré elaborado a base de una variedad local de papas llamadas coloquialmente "coloradas", y aderezado con maní tostado y molido, ajo, huevo duro picado, tomate, cebolla y achiote. Algunas variantes de la receta incluyen también clavo de olor o canela.

Usos

El pipián se emplea como relleno para empanadas y tamales, los cuales se acompañan con una salsa típica denominada ají de maní.

Preparación

Para la preparación del pipián, con una libra de papa (6 papas coloradas medianas), se siguen los siguientes pasos:

1. Se lavan las papas y con la punta de un cuchillo se les quitan los ojos.

2. Se parten las papas en trozos circulares ni tan gruesos ni tan delgados.

3. Se pica una cebolla grande, una cebolleta (cebolla cabezona) y se machaca un ajo.

4. Se ponen las papas, la cebolla, la cebolleta y el ajo en una olla grade a cocinar, añadiéndole solamente un vaso y medio (cafetero) de agua.

5. Se le agregan a estos ingredientes 2 cucharadas soperas de aceite vegetal.

6. Se le agrega una chucharada sopera de color y una cucharadita de sal (ésto último puede variar según el gusto y ambos ingredientes se agregan desde el principio). Nota: el color es una preparación de achiote disuelto en agua.

7. Se le agrega una astilla de canela (también desde el comienzo).

8. Mientras se cocinan las papas con los otros ingredientes, se licúa una bolsa de maní con un vasito y medio de agua. Posteriormente, se agrega este maní molido a la olla en donde se cocinan las papas, las cuales ya deben presentar un aspecto parecido al puré.

9. Se continúan machacando las papas y triturándolas con una cuchara de palo, hasta que seque el puré completamente y tome una contextura espesa.

10. El pipián debe estar listo para consumir inmediatamente después de su cocción.

Referencias

• Muñoz Delgado, Juan Jacobo (1972). Platos de las Abuelas, Cocina Tradicional de Popayán. Bogotá (Yerbabuena): Imprenta Patriótica del Instituto Caro y Cuervo.