Sabor ácido

Sabor ácido

Sabor ácido

El zumo de limón es un buen ejemplo de sabor ácido

El sabor ácido (a menudo se identifica también con el sabor agrio) es uno de los cinco sabores básicos detectado por las papilas gustativas de la lengua ubicadas a ambos lados de la parte posterior de la misma. Los censores de las papilas gustativas detectan mediante canales iónicos los iones oxonio (H3O+) que se forman al haber ácidos en presencia de agua. Al igual que el sabor amargo, el ácido es considerado como una 'alarma' por el cerebro ya que algunas sustancias venenosas y perjudiciales poseen sabores ácidos.[1] Los censores específicos en la lengua que detectan el sabor ácido se denominan TAS2R.[2] [3]

Contenido

Química de lo ácido

Puntos específicos de la lengua donde se detecta el sabor ácido - o agrio

Las sustancias ácidas o con un cierto contenido ácido reaccionan en la lengua dando esta sensación o gusto a ácido. No obstante, la intensidad del sabor ácido no se puede explicar por su acidez (pH); por ejemplo el ácido cítrico que existe en ciertos frutos como la naranja, el limón, etc., tiene un "sabor agrio" muy pronunciado y que no se puede explicar con fundamento en la cantidad de iones de hidrógeno o oxonio que produce. Otro ejemplo de la misma forma es el caso del vinagre, que está compuesto de ácido acético y que posee un sabor mucho más agrio de lo que se esperaría de la concentración de iones de hidrógeno que produce. Algunos compuestos como el amiloride pueden afectar y reducir el sabor ácido.[4]

De hecho, el nombre de ácido justamente proviene de su sabor.

La percepción de un sabor ácido induce a reacciones aversivas debido a que numerosos alimentos peligrosos o no comestibles poseen esta características. Esa aversión es considerada por muchos investigadores como una forma natural de defensa ante la ingesta eventual de venenos.[1] La familia de detectores TAS2R en las papilas gustativas de la lengua se dedican a la misión de detectar los sabores ácidos.

Las papilas gustativas especialmente las papilas caliciformes son las mas voluminosas e importantes que hay en la lengua y son las encargados de recibir el estimulo gustativo "ácido y amargo"

Alimentos ácidos

Lo son por regla general ciertas frutas de la rama de los cítricos y sus productos como pueden ser los zumos de limón y de naranja, las manzanas, ciruelas, etc. pero de la misma forma algunos lácteos fermentados así como ciertas plantas, el vinagre, el tamarindo, el tomate guisado, etcétera.

Referencias

  1. a b "Human Bitter Taste Perception". Wolfgang Meyerhof, Maik Behrens, Anne Brockhoff, Bernd Bufe and Christina Kuhn. Chem. Senses 30 (suppl 1): i14–i15, 2005
  2. Adler, E., Hoon, M.A., Mueller, K.L., Chandrashekar, J., Ryba, N.J. and Zuker, C.S. (2000) "A novel family of mammalian taste receptors". Cell, 100, 693–702.
  3. Bufe, B., Hofmann, T., Krautwurst, D., Raguse, J.D. and Meyerhof, W. (2002) "The human TAS2R16 receptor mediates bitter taste in response to beta-glucopyranosides". Nature Genet., 32, 397–401.
  4. "Amiloride effects on taste quality: comparison of single and multiple response category procedures". CA Ossebaard, IA Polet, DV Smith Department of Anatomy and Neurobiology, University of Maryland School of Medicine, Baltimore 21201, USA.

Véase también

Obtenido de "Sabor %C3%A1cido"

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