Asiago
País de origen	Italia
Región, ciudad	Véneto y Trentino
Leche de	Vaca
Pasteurizado	No
Añejamiento	8-24 meses
Certificación	DOP europea reg. CE n. 1107/96

Asiago es un queso véneto con denominación de origen protegida a nivel europeo. El único asiago oficial es el que se elabora en la región alpina de la ciudad de Asiago, en la provincia de Vicenza, en la región del Véneto, y actualmente se elabora en la región alpina del Trentino, que ha pasado a formar parte de la región DOP de la producción de asiago. Se reconoció la D.O.P en diciembre de 1978. La mayor parte del "asiago" mundial, sin embargo, se realiza en otros lugares usando tecnologías y cultivos que producen un queso de sabor semejante, pero no son denominación de origen.

Características

Originariamente se elaboraba con leche de oveja, pero actualmente se hace con leche de vaca. La corteza es amarillenta, suave, regular y no demasiado gruesa, se va oscureciendo con la maduración hacia un tono marrón oxidado. La textura de la pasta es compacta, algo granulosa, con algunos ojos más o menos irregulares. El color de la pasta es amarillo pálido. Se trata de un queso que desprende una gran fragancia. Tiene un sabor intensamente picante, que se acentúa conforme envejece.

El queso curado es a menudo rallado sobre ensalada, sopas, platos de pasta y salsas mientras que el asiago fresco se corta en rebanadas para preparar panini, sándwiches o toda una serie de platos. Puede rallarse o emplearse como queso de aperitivo, depende de cómo haya sido curado y prensado. Se sirve con vinos tintos.

Clases de asiago

Es el único de los quesos italianos con Denominación del Origen que se produce en dos variedades, diferentes tan sólo por el grado de curación, lo que determina dos texturas:

• Asiago Pressato. Es un asiago fresco. Es un poco más rico en grasa (al menos un 44%) y pobre en proteína. Se elabora exclusivamente con leche de vaca. Suele ser cilíndrico. De sabor dulce y color blanco ligeramente pajizo. Puede tomarse solo o como ingrediente de platos regionales.
• Asiago d'allevo. Asiago curado. Semigraso (34%), de pasta semiprensada. La corteza de color pajizo compacta y granulosa. Tiene una textura que se desmigaja fácilmente. Su sabor es más marcado, puede recordar a un cheddar o al parmesano. Es óptimo para rallar. Su tradición es más antigua que la del Presatto.

Enlaces externos

• Consorzio Tutela Formaggio Asiago - Página web oficial de la DOP.
• Asiago pressato (en italiano)
• Asiago d'allevo (en italiano)