Vino de hielo

Uvas heladas.

El vino de hielo (en alemán Eiswein^[1] ) es un vino hecho de uva helada con una fuerte concentración en azúcar. La técnica para conseguir esta uva consiste en dejar sobremadurar la uva en la cepa, que no se cosecha hasta que se produce la primera helada. Cuando el grano se hiela, el agua se expande y rompe la cascarilla de la uva. Así, se pierde más agua y el azúcar es más concentrado.

Los vinos de hielo son extraordinarios de riqueza y de persistencia aromática gracias a su concentración y a una acidez fuera de lo común.

Es una técnica que se utiliza en zonas frías dónde se cultiva la viña, sobre todo en Alemania y Francia y se hace con variedades como Gewürztraminer y Riesling, pero también con Chardonnay, Cabernet franc y vidal (en Canadá). Los que tienen más reputación se encuentran en Alemania, sobre todo a lo largo del Mosela, el Sarre y el Ruwer. Hay igualmente Eiswein austriacos. Son a menudo muy caros (250 euros por botella).

Quebec tiene también una buena reputación en este dominio, donde también se elabora sidra de hielo. En Canadá se produce también en Columbia Británica y en Ontario, en la región de los Grandes Lagos.

En España se ha ensayado con éxito en la zona del Penedès. También en Valladolid, La Seca, (Rueda), y mediante uva verdejo.^[2]

Aplicaciones gastrónomicas

El vino de hielo es recomendable tomarlo como un vino de postre, con dulces, frutas o con foie, o bien degustarlo sin más en la sobremesa después de la comida. Se toma en pocas cantidades, ya que es para disfrutarlo y saborear sus aromas mágicos. Muy al contrario de lo que la gente piensa, los vinos de hielo se deben tomar a una temperatura de 10-12º y no a temperaturas próximas a congelación. Si llegásemos a congelar dichos vinos, perderíamos la calidad del producto por la concentración del agua en forma de hielo y consiguiente desestructuración del mismo.

Variedades de uva empleadas

• Gewürztraminer
• Riesling
• Verdejo^[3]

Criomaceración y crioestracción

Es el proceso seguido por los viticultores, cuyos viñedos no se hielan naturalmente debido al clima del lugar, o bien, aún pudiendo helarse, prefieren asegurarse el proceso de vinificación de la uva, según sus propios patrones.

Este método de criogenésis artificial se basa en congelar las uvas en el punto deseado de maduración, y extraer después el mosto, cuando todavía está totalmente congelada, obteniendo así, un resultado análogo al proceso natural, pero mucho más seguro.

Este proceso artificial permite mas seguridad en el resultado, al dominarse por completo todo el proceso (temperatura de recogida, temperatura de maceración, tiempo transcurrido, etc...), a diferencia del modo natural, en el que los parásitos o microorganismos de la uva por sobremaduración, una maduración insuficiente, o un proceso de prensado demasiado lento (descongelación), pueden arruinar la calidad del vino de hielo natural, ya que las condiciones de la uva deben seguirse de manera muy estricta, para obtener resultados óptimos.^[4]

Las sidras de hielo, elaboradas a partir de manzanas de mesa comunes, son también de calidad y merece la pena degustarlas y conocerlas. Tal vez sea Canadá el país con sidras de hielo de mayor calidad.

Referencias

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Vino de hielo. Commons

• Vinos de Hielo y sidras de Hielo
• Vinos de Hielo: una vinificación extrema
• elmundovino.es
• Mar de Frades (viticultor)