Acqua pazza (comida)

Una variante de acqua pazza incluyendo aceitunas negras, cebolleta y champiñones.

El término acqua pazza (literalmente ‘agua loca’ en italiano) se emplea en la gastronomía de Italia para aludir a una receta de pescado blanco escalfado,^[1] o simplemente al caldo ligeramente condimentado usado para hervirlo.^[2]

Origen

Aunque el plato surgió entre los pescadores de la región napolitaa, que salteaba las capturas del día en agua marina con tomates y aceite de oliva extra virgen,^[1] el término en sí probablemente se originó en la Toscana: los campesinos de mezzadria hacían vino, pero tenían que dar la mayor parte al terrateniente, quedándoles poco para beber.^[3] Los campesinos eran ingeniosos, y mezclaban los tallos, las semillas y el orujo sobrantes de la producción de vino con grandes cantidades de agua, lo hervían y lo dejaban fermentar varios días en vasijas de terracota cerradas herméticamente. El resultado, llamado l'acquarello o l'acqua pazza,^[3] era un agua apenas coloreada con vino, que los pescadores pudieron haber recordado al ver el caldo del plato, coloreado ligeramente de rojo por los tomates y el aceite.

El acqua pazza se hizo un plato muy popular con la llegada de turistas a la isla de Capri en los años 1960.^[1]

Ingredientes

Aparte del pescado blanco (lubina, bacalao, fletán, etcétera), los ingredientes estándar son:

• pomodorini (pargo colorado,^[4] gamba,^[5] o incluso langosta del norte^[6] en lugar de pescado blanco; verduras como ajo, apio, zanahoria o cebolleta;^[7] y hierbas y especias como guindilla, alcaparra, hoja de laurel, perejil, hinojo y limón. Algunas recetas también incluyen pan (para mojar en el caldo).^[4]

  Otros usos

  Muchos restaurantes, como el Acqua Pazza en San Marco, conocido por el marisco y las pizzas napolitanas,^[8] y el Acqua Pazza en Bolonia, que se especializa en mariscos y salsas,^[9] comparten el nombre o han sido bautizados en honor de este plato.

  Notas

  1. ↑ ^{a b c} Volpi, Anna Maria. «Pesce all' Acqua Pazza». Consultado el 4 de febrero de 2009.
  2. ↑ Murphy, Bruce; de Rosa, Alessandra (2007). Italy for Dummies. For Dummies. p. 522. ISBN 0470069325. http://books.google.com/books?id=kVoaNthXWSoC&pg=RA1-PA522. 
  3. ↑ ^{a b} Counihan, Carole (2004). Around the Tuscan Table. Routledge. p. 76. ISBN 0415946735. http://books.google.com/books?id=guMWMVFhqzwC&pg=PA301#PPA333,M1. 
  4. ↑ ^{a b} Ray, Rachael. «Red Snapper in Crazy Water: Acqua Pazza» (en inglés). Consultado el 7 de febrero de 2009.
  5. ↑ Dunea, Melanie (5 de diciembre de 2007). «Shrimp in Crazy Water (Gamberoni all'Acqua Pazza)» (en inglés). The Washington Post. http://projects.washingtonpost.com/recipes/2007/12/05/shrimp-crazy-water/. Consultado el 8 de febrero de 2009. 
  6. ↑ Williams, Jody. «Maine Lobster Acqua Pazza» (en inglés). Consultado el 8 de febrero de 2009.
  7. ↑ Callen, Anna Teresa. «Sea Bass all'Acqua Pazza» (en inglés). Consultado el 7 de febrero de 2009.
  8. ↑ Belford, Ros; Martin Dunford, Robert Andrews, Celia Woolfrey (2003). Italy. Rough Guides. p. 333. ISBN 1843530600. http://books.google.com/books?id=guMWMVFhqzwC&pg=PA301#PPA333,M1. 
  9. ↑ Donald, Ben (2005). Footprint Bologna. Footprint Travel Guides. p. 156. ISBN 1904777414. http://books.google.com/books?id=axKCp05G8ukC. 

  Enlaces externos

  • Receta de acqua pazza con instrucciones paso a paso (inglés)
  • Receta de acqua pazza con pargo colorado (inglés)
  • Receta de Gamberoni all'Acqua Pazza en el Washington Post (inglés)
  • Receta de acqua pazza con langosta de Maine (inglés)