Conche

Conche

Un conche es un agitador mecánico que se emplea en la producción del chocolate con el objeto de remover la masa de cacao y poder distribuir homogéneamente la manteca del cacao a lo largo del volumen del chocolate.[1] Esta operación de agitación continua promueve los sabores debido al calor friccional que liberan partículas de volátiless. El nombre dado al agitador proviene de la forma que posee el contenedor del chocoalte que se parece a la concha de un molusco, al proceso realizado se le suele denominar "concheado". Esta operación mejoras las sensaciones organolépticas del chocolate, promoviendo que el chocolate se funda con el calor de la boca (foundant).[2]

Contenido

Características

Existen numerosos diseños de conches y muchos los los científicos de alimentos se encuentran investigando que procesos ocurre durante las operaciones de concheado.[1] Cuando los ingredientes se mezclan con el conche durante periodos que pueden alcanzar más de las 78 horas, pudiendo llegar a semanas.[2] Este aparato revolucionó la industria del chocolate en Europa.

Historia

El "conche" fue inventado por Rodolphe Lindt originario de Berné/Suiza en 1879 produciendo aroma y mejorando las carcterísticas de fundición en el chocolate, lo cual mejoró su calidad. Cuenta la leyenda que Lindt, por distracción, dejó toda la noche una pasta de cacao funcionando, y al cabo del tiempo se dio cuenta de las nuevas propiedades debido a la agitación realizada. Antes del concheado los chocolates se servían mayoritariamente en estado líquido y se debía agitar con un mezclador, con el concheado pronto se pudo elaborar pastillas de chocolate.

Referencias

  1. ↑ a b Stephen T. Beckett, (2008), «The Science of Chocolate», RSC Pu., 2ª Ed, pp:6
  2. ↑ a b Arthur William Knapp, (1920), Cocoa and Chocolate, Lonres

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