Cristales de azúcar moreno.

El azúcar moreno es un azúcar de sacarosa que tiene un color marrón característico debido a la presencia de melaza. Es un azúcar sin refinar o parcialmente refinado formado por cristales de azúcar con algún contenido residual de melaza o producido por la adición de melaza al azúcar blanco refinado.

El azúcar moreno incluye del 3,5% (azúcar moreno claro) al 6,5% (azúcar moreno oscuro) de melaza. El producto es naturalmente húmedo debido a la naturaleza higroscópica de la melaza, y puede ser procesado para obtener variantes más manejables en los procesos industriales. La adición de tintes y otros productos químicos puede estar permitida en algunas jurisdicciones o procesos industriales.

El tamaño de las partículas es variable pero generalmente menor que las del azúcar blanco granulado. Las variantes para uso industrial (como la repostería) puede estar basadas en el azúcar extrafino, que tiene cristales de aproximadamente 0,35 mm.

Fabricación

Muchos fabricantes de azúcar moreno lo producen añadiendo melaza de caña a los cristales de azúcar blanco completamente refinado para tener un control preciso sobre la cantidad de melaza presente en los cristales y para reducir los costes. Estos también permite la producción de azúcar moreno a partir de azúcar principalmente procedente de la remolacha. El azúcar moreno preparado de esta manera es mucho más grueso que su equivalente refinado y su melaza puede separarse fácilmente de los cristales simplemente lavándolos para revelar los cristales de azúcar blanco de debajo. Esto no es posible con el azúcar moreno sin refinar, donde la melaza se incluye dentro de los cristales.

La melaza normalmente usada se obtiene del azúcar de caña, debido a que su favor se suele preferir al de la melaza del azúcar de remolacha, si bien en algunas regiones, especialmente los Países Bajos, se usa la melaza de azúcar de remolacha. El azúcar blanco usando puede proceder de la remolacha o de caña, ya que las diferencias de color y olor serán cubiertas por la melaza.

El azúcar moreno puede elaborarse artesanalmente mezclando azúcar blanco granulado con melaza, a razón de una cucharada de melaza por cada taza de azúcar (un dieciséisavo o 6,25% del volumen total). Al mezclar se obtendrá azúcar moreno oscuro; para elaborar el claro deben usarse una o dos cucharaditas por taza.

Valores nutricionales

El azúcar moreno tiene un contenido calórico ligeramente inferior por peso que el de azúcar blanco gracias a la presencia de agua. Cien gramos de azúcar moreno contienen 373 calorías, frente a las 396 del azúcar blanco.^[1] Sin embargo, el azúcar moreno se envasa con mayor densidad que el azúcar blanco gracias al menor tamaño de sus cristales, por lo que puede tener más calorías si se miden por volumen: una cuchara de azúcar moreno tiene 48 calorías, frente a las 45 del azúcar blanco.^[2]

Al azúcar moreno se le atribuye cierto valor como remedio casero para las molestias menstruales, algo que probablemente sea falso.^[3]

John Yudkin, halló en sus estudios (citados en Pure, White and Deadly) que las ratas alimentadas con azúcar moreno sufrían las mismas enfermedades derivadas de este consumo que el grupo de control alimentado con azúcar blanco, si bien su descendencia no mostraba las mismas anormalidades que la del grupo de control. Esto llevó a Yudkin a la conclusión de que hay algunos aspectos micronutricionales que fue incapaz detectar en el azúcar moreno que lo hace menos dañino que el blaco, si bien este impacto solo puede detectarse en su descendencia. Nutricionalmente, aparte de los carbohidratos puros, Yudkin no pudo detectar ningún componente nutricional en el azúcar moreno o blanco, y como tales carbohidratos puros están en la lista a evitar (por lo que el término «nutricional» es sospechoso en este caso) del estudio de la Organización Mundial de la Salud y la Organización para la Alimentación y la Agricultura sobre la obesidad y las enfermedades crónicas evitables.^[4] Adviértase que este estudio afirma que los carbohidratos en su forma «intrínseca» o «sin refinar» son nutricionalmente muy beneficiosos y deberían suponer hasta el 55-75% de la dieta, pero son fundamentalmente diferentes de los carbohidratos «extrínsecos», como el azúcar moreno y el blanco.

Historia

A finales de los años 1800, una recién consolidada industria del azúcar blanco refinado, que tenía un control completo sobre la producción del azúcar moreno, lanzó una campaña de descrédito contra este producto, reproduciendo fotografías microscópicas de microbios inofensivos pero de aspecto repulsivo que viven en este producto. La iniciativa fue tan exitosa que para 1900, el libro de recetas más vendido advertía de que el azúcar moreno era de inferior calidad y susceptible de infección por «un insecto diminuto».^[5]

Azúcar moreno natural

Un vaso medidor con azúcar mascabado (izquierda); y otro con azúcar moreno normal (derecha).

Se llama azúcar moreno natural al azúcar sin refinar, que es un azúcar moreno producido en la primera cristalización del azúcar de caña. Como tal, el azúcar moreno natural está libre de tintes y productos químicos. Contiene más melaza que el azúcar moreno, lo que le otorga un mayor contenido en minerales. Algunos azúcares morenos naturales tienen nombre y características particulares, y se venden con nombres como demerara o mascabado.

Referencias

Enlaces externos

• Información sobre las técnicas de refinado del azúcar (inglés)
• Azúcares morenos en British Sugar (inglés)