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Bisque
Una taza de bisque de langosta.
Se llama bisque (de Biscaye, forma francesa para ‘Vizcaya’)[1] a una sopa velouté, cremosa y muy condimentada de origen francés, elaborada clasicamente a partir de un coulis de crustáceos.[2] Puede hacerse de langosta, bogavante, cangrejo, gamba o cangrejo de río.
Preparación
Primero se saltea el marisco suavemente en sus cáscaras, y luego se cuece a fuego lento en vino blanco e ingredientes aromáticos, antes de proceder a elaborar el puré. Éste se filtra en un chino para extraer el coulis que se espesará con nata para obtener la consistencia de una velouté.
Julia Child llegó a comentar que «no hay que enjuagar nada hasta que la sopa esté lista porque se usarán los mismos utensilios repetidas veces y no es deseable que una sola de esas maravillosas pizcas de sabor se pierdan por el desagüe.»[3]
El bisque de marisco se sirve tradicionalmente en un tazón bajo de dos asas.
Referencias
- ↑ «Bisque», Online Etymology Dictionary, consultado el 27 de abril de 2007.
- ↑ El Diccionario de la Académie Française la define como «Potage fait d'un coulis de crustacés. Une bisque de homard, d'écrevisses.» (‘Sopa hecha de coulis de crustáceos, por ejemplo bogavante o cangrejo de río.’)
- ↑ Child, J.; Beck, S. (1970). Mastering the Art of French Cooking, Volume 2. Knopf. ISBN 0-394-40152-2.
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