- Brigade de cuisine
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Brigade de cuisine
Las grandes cocinas necesitan de trabajos especializados para dar servicio.
Se denomina Brigade de cuisine a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier.[1] Esta estructura jerarquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (división del trabajo).
Contenido
Posiciones
La cocina en el Delmonico (1902)
Cocina amateur con el mismo concepto.Sólo los grandes establecimientos de restauración se pueden permitir una estructura brigade.
- Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menus y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.[2]
- Sous-chef de cuisine (Delegado del jefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no está presente.[2]
- Chef de partie (Senior chef) - Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.[2]
- Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie.[2]
- Commis (cocinero junior) - Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación.[2]
- Apprenti(e) (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparción de espacios.[2]
- Plongeur (lavaplatos) - Limpia los platos y cubertería y puede ser instruido fácilmente en esta labor.[2]
- Saucier (elaborador de salsas) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos emplatar), esta suele ser una de las posiciones más respetadas en el rigade de cuisine.[2]
- Rôtisseur (Cocinero de asados) - Gestiona un grupo de cocineros que se decian a asar carnes o pescados, así como a freír diversos alimentos.[2]
- Grillardin (cocinero de parrilla) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado.[4]
- Friturier (Cocinaro de frituras) - En las grandes cocinas es necesario una persona dedicada espcialmente a la fritura y vigilancia de la sartén con aceite hirviendo (riesgo de incendio).[4]
- Poissonnier (cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado que debido a su menor tiempo de preparación requiere a una persona dedicada.[3]
- Entremetier (preparador de Entrée o entrantes) - Prepara las sopas y otros platos que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.[2]
- Garde manger (supervisor de aperitivos) - responsable de la preparación de los platos fríos tales como los hors d'oeuvres, prepara además las ensalada y organiza los grandes buffetes.[2]
- Tournant (rondador / pool) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en labores de urgencia a otras posiciones.
- Pâtissier (pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces así como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar pasta para el restaurante.[3]
- Confiseur - Prepara caramelos y petits fours en los grandes restaurantes esta operación la realiza el pâtissier.[4]
- Glacier - Prepara helados y postres helados en los grandes restaurantes, en los pequeños esta labor la hace el pâtissier.[4]
- Décorateur - Decora y coloca los postres, en los pequeñas cocinas esta labor la hace el pâtissier.[4]
- Boulanger (panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la hace el pâtissier en las pequeñas cocinas.[3]
- Boucher (carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado.[4]
- Aboyeur (Camarero) - toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posición la realiza a veces el sous-chef de partie.[4]
- Communard - Prepara y sirve la cocmida a los empleados del restaurante.[4]
- Garçon de cuisine - Realiza trabajos muy simples ayudando a los demás.[3]
Referencias
Bibliografía
- Dominé, André (ed.). Culinaria France. Cologne: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 1998. ISBN 978-3833111297
- The Culinary Institute of America. The Professional Chef. 8th ed. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, INC, 2006. ISBN 978-0764557347
Véase también
Categorías: Terminología de restaurantes | Profesionales de la hostelería
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