Garde manger

Garde manger
Una tabla de embutidos digna de un garde manger.

Garde manger, pronunciado [gaʀd mã.ʒe], es un término francés que significa «preservando la comida» o «guardián de la comida».

Contenido

Características

Básicamente, se refiere a dos conceptos dentro de la cocina, ambos relacionados con los alimentos fríos:

  1. El chef profesional encargado de cortar los alimentos fríos (generalmente embutido), suele emplatarlos de tal forma que la presentación se denomina a veces también garde manger.
  2. Antiguamente, la zona de la despensa donde se guardaban las carnes curadas y los quesos.

En algunos países esta profesión es denominada pantrista, derivado del inglés «pantry».[1]

Las técnicas de garde manger se aplican a la elaboración de desayunos, ensaladas, hors d'œuvres (sándwiches, tapa, entremeses, etc.), sopas frías, aspics, buffets y charcutería diversa.[2] Hoy en día es una profesión especializada de Chef.[3] [4]

En España, en lugar de garde manger se utiliza la expresión «cuarto frío» (en inglés, cold kitchen ) para denominar la parte de la cocina dentro de los establecimientos hoteleros y de restauración donde:

  • se conservan los alimentos perecederos
  • se limpian y sazonan los alimentos que se consumen en crudo (principalmente hortalizas, frutas y algunas verduras)
  • se confeccionan totalmente platos, guarniciones y salsas frías

Historia

La expresión garde manger se empleaba en la antigüedad (época de la alta Edad Media en Europa casi antes de la Revolución francesa) para identificar el espacio cercano a la cocina donde se guardaban jamones, embutidos y salchichas, quesos. En aquella época no había refirgeración eléctrica y se empleaban la sal, el azúcar y las especias como conservantes de los alimentos.

Cuando se preparaba un banquete se guardaban en este espacio de la cocina los alimentos que necesitan frío para conservarse en buen estado. El concepto ha ido evolucionado con el tiempo y por esta razón se denomina tanto al espacio refrigerado como al lugar donde un chef especializado es el responsable de manipular los alimentos fríos.[5] Hoy en día es un profesional muy valorado que existe en todas las cocinas de hoteles y restaurantes de la alta cocina.[6]

Referencias

  1. ↑ "El contacto lingüístico en el desarrollo de las lenguas occidentales", Miguel Fuster, Milagros Aleza Izquierdo, Brigitte Lépinette, Universidad de Valencia, Facultat de Filologia.
  2. ↑ "The professional garde manger: a guide to the art of the buffet", David Paul Larousse, New York : Willley, 1996
  3. ↑ "Modern Garde Manger: A Global Perspective", Robert Garlough, Angus Campbell, Thomson Delmar Learning, 2006
  4. ↑ "Opportunities in Culinary Careers", Mary Deirdre Donovan, McGraw-Hill, 2003
  5. ↑ "Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen" , Culinary Institute of America, The Culinary Institute of America (CIA) 2008"
  6. ↑ "The hotel butcher, garde manger and carver; suggestions for the buying, handling, sale and service of meats, poultry and fish". Chicago, Hotel Monthly Press, 1935

Véase también


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Mira otros diccionarios:

  • garde-manger — [ gard(ə)mɑ̃ʒe ] n. m. inv. • 1304; de garder et 2. manger 1 ♦ Vx Pièce dans laquelle on met des aliments pour les conserver. 2 ♦ Mod. Petite armoire mobile, placard extérieur, généralement garni de toile métallique, qui sert à conserver des… …   Encyclopédie Universelle

  • Garde manger — IPA| [gaʀd mã.ʒe] keeper of the food or pantry supervisor, refers to the task of preparing and presenting cold foods. These typically include such food items as salads, hors d œuvres, cold soups, aspics, and charcuterie. Larger restaurants and… …   Wikipedia

  • garde-manger — [gȧrd΄män zhā′; ] E [ gärd΄män zhā′] n. pl. garde manger or Eng. garde mangers [gȧrd΄mänzhāz′] [Fr] a cook (as on the staff of a restaurant or cruise ship) who prepares the cold foods such as salads, hors d oeuvres, and fish …   English World dictionary

  • garde-manger — Garde manger. subst. m. Lieu pour garder, ou serrer de la viande, & autres choses servant à la nourriture …   Dictionnaire de l'Académie française

  • GARDE-MANGER — s. m. Lieu pour garder ou serrer de la viande et autres choses servant à la nourriture.  Il se dit aussi d Une petite armoire formée ordinairement de châssis garnis de toile, et destinée au même usage. Acheter un garde manger. Des garde manger …   Dictionnaire de l'Academie Francaise, 7eme edition (1835)

  • GARDE-MANGER — n. m. Lieu pour garder ou serrer de la viande et autres aliments. Il se dit aussi d’une Petite armoire formée ordinairement de châssis garnis de toile métallique et destinée au même usage. Serrer du gibier dans un garde manger. Des garde manger …   Dictionnaire de l'Academie Francaise, 8eme edition (1935)

  • garde-manger — nm., dépense, armoire où l on range la vaisselle, le pain, le fromage, certains aliments : dépêsse nf. (Albertville), dépinse (Albanais). A1) garde manger, petite cage grillagée, pour faire sécher les fromages, mettre les aliments à l abri des… …   Dictionnaire Français-Savoyard

  • garde-manger — (gar de man jé) s. m. 1°   Lieu pour garder ou serrer de la viande et autres aliments. 2°   Petite armoire formée de châssis garnis de toile où l on renferme les aliments et où les mouches ne peuvent pas pénétrer.    Au plur. Des garde manger.… …   Dictionnaire de la Langue Française d'Émile Littré

  • garde-manger — /gannrddd mahonn zhay /, n., pl. garde manger. French. 1. a cool room used for storing foods and for preparing certain dishes, esp. cold buffet dishes. 2. a chef or cook who supervises the preparation of cold dishes. [lit., (that which) keeps… …   Universalium

  • garde-manger — |gärd(ə)ˌmäⁿ|zhā noun ( s) Etymology: French, from Old French gardemangier official in charge of the kitchen in a royal household, from garder to guard + mangier food more at blancmange 1. : a cook who specializes in the preparation of cold me …   Useful english dictionary

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