El Caldo Avá o Puchero Avá es un caldo o sopa que se obtiene hirviendo en agua, cocinándolas, todas las menudencias de la vaca, principalmente el mondongo (intestinos y panza de las reses), el librillo (la tercera de las cuatro cavidades en que se divide el estómago de los rumiantes), la tripa gorda y el chinchulín (intestino delgado comestible de ovinos y vacunos).

Es un plato típico de la gastronomía paraguaya que como todos los de su tipo posee, por razones de orden histórico debidamente comprobadas, un alto valor proteico.

Etimología

El “caldo avá” debe su nombre a la fusión de dos vocablos: el primero del castellano, «caldo» (líquido que resulta de cocer o aderezar algunos alimentos) y el otro guaraní, «avá», que si bien significa «hombre» se entiende principalmente como ser humano aborigen o «indio».

El caldo avá es, pues, el caldo indio, caldo del hombre o caldo para hombres.

Ingredientes

Se utilizan las ya mencionadas menudencias (en el Río de la Plata se las conoce como «achuras» en cuanto “vísceras comestibles de una res”, y por degeneración de la palabra, en el Paraguay se les da el nombre de «churas»), más cebolla, cebollita de verdeo, locote, locote picante y perejil.

Preparación

El proceso de preparación es sencillo. El mondongo, el librillo, la tripa gorda y el chinchulín se limpian previa y convenientemente. En una olla se hierven esas menudencias con abundante agua, junto con las verduras ya citadas, hasta que se ablanden. Progresivamente, se le van agregando verduras olorosas y picantes.

Otros datos de interés

El caldo avá es un claro caso de las denominadas “comidas festivas comunitarias”. En tiempos más remotos constituía la única forma de consumo de las menudencias de res. Por sus características es una comida para el invierno y debe servirse bien caliente y acompañada de mandioca ( manihot esculenta,manihot utilísima ), planta de la familia de las euforbiáceas cuyas raíces son comestibles y por su alto contenido de almidón sirven para la producción de una harina proteica en grado sumo.

Según algunos estudiosos de la historia social del Paraguay, toda la gastronomía popular paraguaya que se solidifica como pequeña industria familiar luego de la Guerra de la Triple Alianza, es muy contundente en contenido calórico pues la situación que sobrevino en el país luego del genocidio que significó ese gran conflicto bélico hizo que los alimentos escasearan.

Referencias

• Karú rekó – Antropología culinaria paraguaya, por Margarita Miró Ibars ISBN 99925-79-55-2.

Enlaces externos

Alimentación Sana