Matadero

Inspección en un frigorífico.

Un matadero es una instalación industrial estatal o privada en la cual se sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento (despostado), almacenamiento y comercialización como carne u otra clase de productos de origen animal. La localización, operación y los procesos utilizados varían de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad del productor, la logística, la salud pública, la demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos o morales. Los problemas de contaminación por desechos también deben ser evitados a través de un correcto planeamiento y equipamientos adecuados.

Procedimentos

Al llegar al matadero el animal es alojado en corrales de espera, donde normalmente pasa la noche y recibe la primera de una serie de inspecciones sanitarias a cargo de veterinarios acreditados por la autoridad gubernamental competente. Luego del sacrificio, el animal es colgado en ganchos que hacen el camino interno en una línea de desmontaje. Se hace usualmente el retiro de la sangre, lavado con vapor y retiro de las vísceras y del cuero. En el caso del cerdo también se retira el pelo.

La res, luego de una nueva inspección sanitaria, pasa entonces a las cámaras de refrigeración, cuya temperatura se encuentra entre 0 °C y 5 °C, para restringir la contaminación por microorganismos, donde suele permanecer por una noche. La carne está lista entonces para recibir la preparación final, conforme su destinación. Es dividida manualmente, empaquetada, refrigerada o congelada y almacenada hasta su destino final.

Productos

El producto principal del proceso es la carne fresca, en forma de reses completas, medias o cuartas, o tajadas más pequeñas. La sangre -utilizada como insumo en industrias químicas- o sebo, retirado de restos de huesos y grasa, la harina de huesos, las pieles, el pelo y las vísceras. Estos subproductos requieren procesamiento adicional.

Como curiosidad, hasta cálculos biliares son vendidos como insumo para industrias químicas o productores asiáticos de perlas.

Contaminación

Las fuentes principales de contaminación son los afluentes que transportan los sólidos. El único contaminante atmosférico es el olor de las sustancias putrescibles y la descomposición orgánica, que constituye una molestia constante.

Los contaminantes más importantes que contienen las aguas servidas de los mataderos son: su demanda biológica de oxígeno (DBO₅), los sólidos en suspensión y aceites. Éstos pueden ser reprocesados o enviados al depósito de basura.

Riesgos laborales

Los principales peligros para la seguridad que se relacionan con los mataderos son:

• Cortes y abrasiones causados por los cuchillos y otras herramientas cortantes,
• Caídas en suelos resbalosos,
• Quemaduras y escaldaduras por agua caliente y vapor,
• Lesiones causadas al levantar peso,
• Choque eléctrico por uso incorrecto de herramientas eléctricas o defectos en aislamiento eléctrico.1

Enfermedades

El principal peligro para la salud proviene de enfermedades en los animales como brucelosis, ántrax, síndrome respiratorio, enfermedades de la piel, erisipela, muermo, tularemia y fiebres. La salud mental puede verse afectada por enfermedades como la depresión.

Historia

La evolución desde los antiguos mataderos a cielo abierto, malolientes y llenos de predadores, a los frigoríficos modernos comenzó con el descubrimiento de los procesos de refrigeración con amoníaco. La posibilidad de almacenar y transportar grandes cantidades de carne dio la posibilidad de retirar esta actividad de la ciudad y sus proximidades; y acercarla a los lugares de producción.

La evolución de la biología, con el estudio de los microorganismos causantes de enfermedades, llevó a una constante búsqueda de mayor higiene y limpieza.

En la actualidad, es posible encontrar en un punto de venta, por ejemplo, de Europa, carne proveniente de Australia o Argentina, pollo de Brasil o tocino de Estados Unidos; hechos posibles gracias a la evolución de la industria.

Insumos

Un matadero moderno consume grandes cantidades de agua, normalmente calentada en caldera, y usada en la limpieza y esterilización de las reses, instrumentos de corte y en el proprio edificio. Las grandes cámaras frigoríficas y las unidades de refrigeración a amoníaco son grandes consumidoras de energía eléctrica, generalmente recibida en alta tensión y transformada en generador primario proprio.

Limpieza y sanidad

Los frigoríficos industriales modernos están alejados de los antiguos y malolientes frigoríficos originales. Un grado de limpieza exigente, equipamientos adecuados, uso intensivo de materiales apropiados como el acero inoxidable, instalaciones revestidas con materiales adecuados y el concepto de no dejar nada que pueda deteriorarse, con un plazo mínimo entre el sacrificio y la entrada en la cámara frigorífica son prácticas exigidas.

El uso intensivo del vapor de agua como esterilizante, ya que productos químicos contaminarían la carne, ayuda a eliminar la contaminación por microorganismos. Prácticas adecuadas, como el uso de cuchillos diferentes para la parte externa o interna del animal y el control de insectos y predadores también contribuyen mucho a la mejora de la sanidad.

Véase también

• Cámara de refrigeración
• Carne
• Ganadería
• Agroindustria
• Carnicería

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre mataderos. Commons
• Tecnología de mataderos
• Estructura y funcionamiento de mataderos medianos en países en desarrollo, FAO
• Investigación en mataderos de España