Matadero Madrid

Coordenadas: 40°23′32.78″N 3°41′50.06″O / 40.3924389, -3.6972389

Nave de terneras: actual casa de servicios a la ciudadanía del Ayuntamiento de Madrid

Las dos naves de exposición y estabulado de ganado porcino y lanar ubicadas detrás de las naves de degüello. En la actualidad sede de la Fundación Arco

Mondongería (primer plano) y mercado y matadero de aves (al fondo).

Matadero Madrid (denominado también como Matadero Municipal de Legazpi^[1] ) es un conjunto de 48 edificios dedicados a realizar funciones de matadero industrial y de mercado de ganado. En la actualidad, debido a la revitalización del Patrimonio Industrial de Madrid promovido por el Ayuntamiento, se ha convertido en un espacio cultural dedicado a diversas disciplinas artísticas y a exposiciones temporales. El matadero se encuentra ubicado a lo largo del paseo de la chopera en el distrito de Arganzuela en el sur de Madrid, a la orilla del río Manzanares. En la denominada antiguamente Dehesa de Arganzuela. Se trata de un solar de doce hectáreas de superficie edificada con diversas naves y edificios de arquitectura neomudejar típicos de la arquitectura industrial de la transición de siglo XIX al XX. Se construyó a comienzos del siglo XX en un área despoblada de Madrid como respuesta a la creciente población de Madrid y como substitución de la vieja Casa-Matadero de Puerta de Toledo.

El arquitecto encargado del diseño del Matadero Municipal por encomienda del Ayuntamiento de Madrid fue Luis Bellido y González, y se encargó de su construcción el ingeniero José Eugenio Ribera entre los años 1911 y 1925.^[2] Estuvo en funcionamiento como matadero cerca de seis décadas hasta que fue clausurado definitivamente en el año 1996. Pocos cambios significativos hubo en sus instalaciones a pesar de ser diseñado desde sus inicios como un proyecto abierto, mientras que el entorno cambió sensiblemente durante este periodo de tiempo. Todas las funciones del matadero fueron trasladadas a Mercamadrid.^[3] En 1997 se incluye en el Catálogo de Edificios Protegidos del Plan General de Ordenación Urbana de Madrid.^[4] Quedó en abandono algunas de sus instalaciones durante casi tres lustros. El Matadero es, tras su reconversión iniciada en 2007, la sede permanente de la Fundación ARCO (desde marzo de 2003), así como de la Compañía Nacional de Danza (CND) y el Ballet Nacional de España (ubicada en los establos de vacuno). La Casa del Reloj es la sede de la Junta Municipal de Distrito de Arganzuela. De la misma forma se tiene el Palacio de Cristal de la Arganzuela (antiguo establo de ganado) como un conjunto de cuatro invernaderos que reproducen el clima de zonas tropicales y subtropicales.^[5]

Historia

El Pabellón de Servicios Generales, denominado en la actualidad la Casa del Reloj. Centro neurálgico del matadero y del mercado de ganados.

Los mataderos eran instituciones industriales ubicadas siempre en los límites fronterizos de Madrid. Por necesidad de transporte de ganado y forraje debían estar cercanas a un sistema de comunicaciones terrestre adecuado. A medida que la ciudad ha ido creciendo de radio, debido al aumento de la población, estos mataderos han ido ubicándose en diversos sitios de extraradio que acababan dejando abandonadas edificaciones en el interior, generalmente eran derribadas o dedicadas a otros usos.^[6] Este es el caso del Matadero Municipal, que ubicado en el barrio de Legazpi (antigua Dehesa de Arganzuela), fue abandonado en 1987 dejando sus instalaciones dedicadas a otros menesteres.^[1]

En paralelo a la historia de los sucesivos edificios de mataderos existentes en Madrid, cabe pensar que las normas y conceptos de higiene en el tratamiento y procesado de los alimentos fueron evolucionando también desde la edad media, hasta que en 1620 es cuando el Consejo de Castilla aprueba la existencia de unas personas encargadas de supervisar los mercados de alimentos: se trata de los veedores de mercados. Este tipo de profesiones, asi como las labores de matanza eran regulados desde un ámbito puramente municipal en las ciudades de Castilla más importantes. Es por esta razón que las operaciones de matadero y distribución de carne estaban desde muy antíguo en manos del Ayuntamiento que regulaba su distribución en las Plazas Mayores de las ciudades. A pesar de todo, con la excepción de las matanzas de porcino, que se solían realizar mayoritariamente por particulares: la tradicional matanza. Las matanzas de ganado de vacuno recaían mayoritariamente sobre el ámbito de regulación municipal.

Los antiguos mataderos de Madrid

La primera noticia que se tiene de una institución como matadero en Madrid se remonta al reinado de los reyes católicos cuando se reorganiza el gremio de los carniceros en 1502. A partir del siglo XVI se instalan matedaderos sucesivamente en diversos emplazamientos dedicados al despiece de reses en Madrid. Una de las primeras carnicerías se encontraba en la que era la plaza del arrabal (actual Casa de la Carnicería en la Plaza Mayor). Las reses adquiridas de diversas granjas de los alrededores de la ciudad solían aguardar en las dehesas de la Arganzuela y Amaniel su turno de matanza. La carnicería de la Plaza fue traspasada por mandato de Enrique IV a la Plaza de San Ginés junto al Hospital de Santa Cruz. El siglo XVI comenzó con un matadero de reses vacunas ubicado en la calle de Toledo junto Hospital de San Lorenzo, este matadero fue restaurado por Antonio Sillero. A comienzos del siglo XVII se construyó un matadero en el cerro de la calle Ribera de Curtidores, en la actual Plaza de Cascorro. A este cerro se le denominó del Rastro.^[7] La palabra rastro era empleada entonces como la denominación del sitio donde se mata, desuella el ganado destinado a abasto público. Algunos de los subproductos del matadero permitía a otros gremios el trabajo en sectores como el curtido de pieles.^[8] Poco a poco esta zona fue convirtiéndose en un mercado de verduras y otros objetos que acabaría siendo el Rastro actual. La llegada de Felipe II a la ciudad y su decisión de crear la corte hizo que se incrementara la población, y este contínuo ascenso empuja a los mataderos a las afueras de la ciudad, a los bordes de su creciente periferia.^[9] En la plaza de Santa Bárbara se instala durante el reinado de Carlos III un matadero y saladero de carne de cerdo.^[10] Este matadero se abandona posteriormente y se convierte, ya a mediados del siglo XIX, en una institución penitenciaria popularmente conocida como el «saladero».^[11] En el siglo XVIII la matanza de cerdos no estaba regularizada por el municipio y se encontraban numerosos mataderos a lo largo de la ciudad. Por el contrario, la matanza de vacuno y de ganado lanar se encontraba más centralizada en los mataderos municipales.

El creciente volumen diario de entrada de ganado a través de la Puerta de Toledo, así como el crecimiento del radio urbano de la ciudad hizo que se considerara la zona cercana de la Puerta como adecuada para nuevo matadero. La Casa-Matadero se instaló parcialmente en el edificio del Hospital de San Lorenzo.^[12] En la adaptación del edificio participó el arquitecto Lorenzo Domingo Joan. Se trataba de una construcción sencilla que estaba sometida a constantes reparaciones. Además, ya en el siglo XIX, se prohibió el acceso de animales al recinto de la ciudad que no fuese la Puerte de Toledo.^[13] Esto hizo que la calle de Toledo fuese la más ganadera, llena de reses subiendo por ella. El crecimiento de habitantes en la ciudad hacía que la Casa-Matadero no diera a basto con la creciente demanda de las carnicerías madrileñas. Todavía en 1841 el arquitecto Juan José Sánchez Pescador realiza diseños a la Casa-Matadero de Toledo con el objetivo de modernizar y ampliar sus instalaciones. Además la Casa-Matadero había quedado inserta en la ciudad debido al crecimiento de la misma en esa zona de la calle de Toledo. Algunos autores se hicieron eco de la situación y los denunciaron públicamente: Nicolás Malo.^[12] Otros críticos fueron el propio Comisario del Matadero, José María de Alos. Se comenzó a pensar en el posible traslado de la Casa-Matadero de la Puerta de Toledo, al querer instalar allí el nuevo mercado de ganados en la dehesa de la Arganzuela. Cabe pensar que el mercado de ganados se encontraba desde 1869 fuera de la Puerta de Toledo, ubicado en un terraplén relativamente cercano. Era a finales de siglo XIX una necesidad del ayuntamiento la de mejorar la situación y construir un Mercado dedicado a esta actividad.

La selección: Dehesa de Arganzuela

El 9 de enero de 1899 el Ayuntamiento convoca el concurso para la construcción del nuevo Mercado de Ganados y Paradores en la dehesa de la Arganzuela. Se presentan tres proyectos: el de los arquitectos Manuel Busto y José Espelius, el segundo de Andres de Lorenzo y Enrique Martí Perla (autor de la Colonia de los Carteros), y el tercero de Joaquín Saldaña. El ganador del concurso municipal fue Saldaña que presentó un proyecto de composición simétrica de pabellones en torno a un edificio de administración. El Mercado de Ganados estaba inspirado de los ya existentes en París y Londres. Tras la aprobación dada por el consistorio el día 13 de julio de 1899, comenzaron los problemas debido a la falta de presupuesto y de disputas diversas. El proyecto quedó en suspenso de ejecucción y Saldaña recurrió en varias ocasiones ante los tribunales. A finales del siglo XIX los dos establecimientos para el abasto de carnes de la ciudad: el Matadero del Rastro y la Casa-Matadero cercana a la Puerta de Toledo, resultaban insuficientes para la población madrileña. Es muy posible que comenzara a ser interesante pensar en juntar ambas instalaciones en una, y que fuese además en la Dehesa de la Arganzuela. Se solicitó información sobre el diseño del Matadero de Zaragoza que había sido proyectado anteriormente por Ricardo Magdalena en el año 1878. El objetivo era saber el alcance de la obra, en el caso de diseñar un matadero junto al propuesto mercado de ganado.

A pesar de todo ello el Ministerio de la Gobernación redacta una Real Orden el 17 de abril de 1902 indicando que la construcción de un nuevo Matadero es "uno de los remedios más urgentes y de resultado más inmediato". En esta época el ayuntamiento de Vallecas, siendo un municipio independiente, proyectó el levantamiento de un Matadero ubicado en el barrio de Nueva Numancia. Su petición de comienzo de obras fue finalmente denegada. El Real decreto del 6 de abril de 1905 permite a los ayuntamientos de más de 10.000 habitantes hacerse responsables de las ampliaciones y modificaciones de los mataderos. Esta ley permite contratar el diseño arquitectónico sin necesidad de concurso público. A pesar de todo, el arquitecto Luis Bellido recibe en el año 1907 el polémico encargo directo de iniciar el estudio de un nuevo matadero y mercado de ganados municipal.^[14] Dejando sin efecto el concurso público que se convocó anteriormente en 1899 y del que había resultado ganador Joaquín Saldaña. Inmerso en recursos judiciales contra el Ayuntamiento. Luis Bellido con este encargo recibe la posibilidad de realizar la que será su obra cumbre. Este encargo le permitirá ejecutar y ser responsable del futuro Plan General de Mercados de Madrid (1927-1935).

Cabe destacar que entre la propuesta ganadora de Saldaña mediante concurso, y la designación municipal de Bellido pasaron ocho años. En este tiempo se perfilaron las vías de acceso de ganado, se trazaron vías de ferrocarril, se estudiaron servicios sanitarios y de inspección, etc. El verano de 1907 se le concede a Luis Bellido presupuesto municipal para que realice un viaje exploratorio a través de diversas capitales europeas y pueda realizar un diseño fundamentado en esta experiencia comparativa. Se deshechó en el viaje la visita a Estados Unidos, por poseer un régimen peculiar de difícil aplicación al español. Todos los países dentro del ámbito mediterráneo poseían estructuras de Matadero siguiendo el modelo francés. Mientras que el modelo alemán de organización de mataderos es el que finalmente inspira a Bellido en el diseño del Matadero.^[15] Visita instalaciones de Berlín, Colonia, Breslau, Offenbach y Leipzig. Todos ellos se organizaban en dos partes adyacentes de Marcado y Matadero. Se distingían las naves de degüello especializadas para cada tipo de animal (vacuno, terneras, lanar, porcino), naves diáfanas , empleo de monorieles eléctricos para el transporte de carcasas, estaciones frigoríficas, áreas sanitarias. Todo este estudio se presentó en abril de 1910, que será publicado como la memoria explicativa de casi 150 páginas sometida a revisión ocho años después.^[15] Ya el 12 de mayo de 1908 presenta Bellido una propuesta de borrador para su aprobación. Siendo aprobado el 28 de enero de 1909, dando paso a su formulación definitiva y a la introducción de modificaciones que se realizarán en 1910.

El Ayuntamiento sabía, por informes de 1888 que la ubicación ideal de Nuevo Matadero y Mercado de Ganados debería ser en la zona sur de la ciudad, próxima al río y los ferrocarriles. Se eligió como emplazamiento la Dehesa de Arganzuela, prado junto al río que era propiedad del Ayuntamiento y en el que apacentaba el ganado antes de ser sacrificado en la Casa-Matadero de la Puerta e Toledo.^[16] El lugar, había sido criticado por la insalubridad del río, su baja cota que dificultaba las labores de desagüe del terreno. Sin embargo Luis Bellido en su memoria afirma ser esta la posición más adecuada para su enclave siempre y cuando se realizaran obras para elevar la rasante del terreno.^[17] Lo caro que suponía esta operación hizo que se mostrasen otros emplazamientos, pero como en 1910 se encontraba el proyecto de canalización del Manzanares en avanzado estado. Finalmente se decidió por la Dehesa de la Arganzuela, modificando los alcantarillados de sus diseños iniciales. Esta cambio de diseño inicial en el alcantarillado de las instalaciones del Matadero abarató las operaciones de enrase y finalmente hizo que la Dehesa fuese una opción aceptable.

Construcción del Nuevo Matadero

Tras la descripción dada en el diseño del Matadero de 1910 por Bellido: que él mismo denomina: "una pequeña ciudad productiva". El ayuntamiento lanza a concurso el 9 de septiembre de ese mismo año un concurso público de acuerdo con el Pliego de Condiciones Facultativas redactado por Bellido. El concurso se inclinó que la adjudicación de la contrata recayese en el reputado ingeniero de Caminos José Eugenio Ribera. La compañía de Eugenio se compromete en un contrato con el Ayuntamiento de Madrid firmado en marzo de 1911 a finalizar la obra en dos años y medio. José Eugenio era uno de los pioneros en el uso del hormigón armado en España y de sus complejos cálculos de estructuras. Todo ello necesario para construir naves diáfanas necesarias en las que era posible realizar las operaciones de matarifes. La colaboración entre Bellido y Ribera fue tan productiva que en construcciones futuras ambos continuaron la colaboración.^[18] La obra dio su comienzo el 21 de junio de 1911 tras haber desbrozado el terreno. Las obras tuvieron varias interrupciones y suspensiones debido a desajustes presupuestarios en el Ayuntamiento. Uno de los primeros problemas que afectó a la construcción fue la carestía de hierro debido al desarrollo de la Primera Guerra Mundial.

Motivos de las cenefas de azulejos con color azul-verdoso típico de las impostas

Cenefas de baja cota   Cenefas de cota alta

El 24 de diciembre de 1915 formó el Ayuntamiento una comisión técnica con el objeto de informar del avance de las obras. Esta comisión resaltó algunas deficiencias en la cimentación, tras diversas visitas y consideraciones la comisión acepto que eran de menor importancia. En diciembre de 1916 el ayuntamiento abría concurso público para realizar las instalaciones de servicio del matadero: las frigoríficas y las de carácter sanitario. Con el objeto de alojar las instalaciones de estos servicios, la mayoría de las construcciones arquitectónicas que las alojaban ya estaban acabadas en febrero de 1918. Un año después se adjudicaba la instalación frigorífica y en agosto de este año se adjudicaba las instalaciones mecánicas a la empresa parisiense: Casa Dyle et Bacalan. La previsión de apertura de las funciones de Matadero se preveían para octubre de 1920. Tampoco la estimación que se hizo de marzo de 1922. Al final no hubo una apertura general de las instalaciones sino que se produjo gradualmente entre octubre de 1924 y junio de 1925 en el que se inauguraron los principales servicios, como era el transporte de ganado mediante vías, el de las naves de degüello, la mondonguería, el mercado de ganado, los talleres, las naves frigoríficas. La inauguración oficial del Mercado de abasto y labor se hizo en julio de 1924 y la del Matadero posteriormente en octubre del mismo año.

La ejecución general de la obra siguió las pautas indicadas inicialmente por Bellido, cabe destacar que hubo de modificar algunos diseños de fundaciones debido a que las medidas de estructura del subsuelo realizadas con las calicatas iniciales no resultaron ser fiables. algunas naves sufrieron modificaciones en el diseño, así como el depósito de agua. Se sabe de los cambios realiados por las fotografías que incluye el libro de Bellido titulado "El Nuevo Matadero y Mercado de ganados" publicado en 1918. El proyecto estuvo abierto y sometido a nuevas incorporaciones como es el caso del matadero de volatería, proyectado también por Bellido en 1926 y realizado por Francisco Javier Ferrero Llusiá. El presupuesto inicial que se estableció en 1910 de cerca de nueve millones de pesetas para la construcción del Matadero y del Mercado, se triplicó a fecha de 1925. Se conoce el estado final del Matadero y del Mercado por las fotografías aéreas que realizó el Ejército del Aire durante los estudios cartográficos del año 1927.

Puesta en explotación

Tras el largo proceso constructivo de casi diecisiete años. El inicio de las operaciones en el matadero coincide con el lanzamiento del Plan de Abastos y Mercados para Madrid. Este Plan permitía la construcción de una red de mercados de abastecimiento ubicados en diferentes puntos de la ciudad. Desde los primeros instantes se pone a cargo de la institución del matadero al ilustre veterinario Cesáreo Sanz Egaña.^[16] Creador y promotor de la inspección científica de las carnes en España, así como investigador de la historia de la veterinaria.^[19] Cesáreo procura mantener al mínimo la plantilla que opera en el Matadero. Indica en su primera memoria, datada en 1926 que, en el primer año de funcionamiento esta partida se lleva un poco más del setenta por ciento del presupuesto total. A pesar de todo, ya en los primeros años de funcionamiento el Matadero fue objeto de numerosas críticas por parte de la prensa madrileña. Estas críticas hicieron que el ayuntamiero tomara cartas en el asunto convocando una comisión de investigación que emitió informe en julio de 1927.^[20] El informe del Teniente Alcalde Augusto Barrado mostraba algunas deficiencias. En el terreno económico detectó una desproporción entre el incremento de gastos y la producción del Matadero, sobre todo en personal. Hace mención a la entrega excesiva de gratificaciones a algunos empleados directivos. El informe hace mención a las instalaciones de saneamiento que funcionan mal debido a la escasa pendiente que impide verter al río los residuos. Menciona la escasez del agua que impide la higiene más básica a los matarifes. Critica la excesiva distancia (de kilómetro y medio) existente entre la mondonguería y las naves de matanza.

En el periodo 1927 al 1930 el arquitecto Fernando de Escondrillas construye para los trabajadores del Matadero la adyacente Colonia del Pico del Pañuelo (conjunto de casas amarillas).^[21] El 23 de abril de 1935 se inauguró el Mercado Central de Frutas y Hortalizas en la vecina plaza de Legazpi (desahilitando simultáneamente el que había en la primera planta del Mercado de la Cebada).^[22] A pesar de todo el matadero estuvo en funcionamiento casi durante seis décadas. Pocas modificaciones hubo en sus instalaciones, mientras que el entorno sufrió un cambio incesante de repoblación.

Periodo de declive y abandono

Decoración de cabeza de vaca en la "Nave de patatas".

Acceso en la zona de mercado a la "Casa de terneras", en la actualidad servicio municipal de ayuda a la ciudadanía.

Tras el periodo de Guerra Civil el Matadero continuó en uso. En algunas áreas de la zona de Mercado de Ganados se implementó un almacén de patatas en 1940, así como construcción de locales de índole social. No obstante se continuaba utilizando las instalaciones como matadero, una prueba es que en el año 1943 el arquitecto Miguel Ángel Esteve realizaba un pabellón de autopsias. En el mismo sentido el Mercado, ya que en 1945 se construyeron abrevaderos. La Ley 23/1967, de 8 de abril,^[23] denominada "Ley Arganzuela" cedía el Estado los terrenos de la "Dehesa de Arganzuela" para que el Ayuntamiento en un plazo de diez años convirtiera el solar del Matadero y del Mercado de Frutas y Hortalizas en una zona verde: el Parque de la Arganzuela (situado entre el paseo de las Acacias y el de Santa María de la Cabeza). Al entrar en los años setenta las instalaciones empezaban a mostrarse obsoletas. El ayuntamiento crea en 1973 una empresa mixta denominada: Mercamadrid. Las asociaciones vecinales alentadas por la "Ley Arganzuela" solicitaban una reconversión a dotaciones socio-culturales, y las corrientes políticas en el ayuntamiento ya comenzaban a pedir el desmantelamiento.^[24] El arquitecto Javier Ferrero concluye la primera fase del vecino parque de Arganzuela en mayo de 1969, la segunda fase que contemplaba la demolición del Matadero y Mercado de Ganados fue prorrogada en 1977. A pesar de existir casos en ese mismo año como la demolición del mercado de Olavide existe una conciencia creciente por defender el patrimonio urbano intentando en cada caso una reconversión imaginativa.

En los años ochenta se transforma el edificio de dirección y administración, Casa del Reloj, en sede de la Junta Municipal de Arganzuela. Estas obras fueron llevadas a cabo por el arquitecto Rafael Fernández-Rañada. A mediados del año 1981 todavía se realizan obras de mejora con el objeto de remodelar y adaptar sus instalaciones a la normativa vigente.^[25] En 1983 se modifica la Ley 23/1967 (mediante la Ley 23/1983) para que pueda respetarse el entorno del Matadero y no se viese afectado por demolición alguna debido a las obras posteriores en la zona.^[26] Con la incorporación de España en la Comunidad Económica Europea (firmado el 12 de junio de 1985), se realizaron una serie de cambios para adaptar el funcionamiento del Matadero madrileño a la normativa europea aprobada al respecto. A pesar de estar en funcionamiento las instalaciones, los planes de reconversión anuncian la parada inminente. Las condiciones higiénicas y sanitarias eran deficientes y la productividad era muy escasa. Tras un Real Decreto que exige un tratamiento más exhaustivoen el sector cárnico.^[27] El Ayuntamiento decide cerrar las instalaciones en lugar de adaptarlas a la nueva normativa. Finalmente el 2 de enero de 1996 se clausura definitivamente el matadero.^[28] Las funciones de matadero se trasladaron al conjunto de Mercamadrid situado al borde de la carretera de circunvalación M-40, en el cruce con la de Vilaverde y Vallecas.^[3] En 1997, el Plan General de Ordenación Urbana de Madrid incluyó el Matadero Municipal en el Catálogo de Edificios Protegidos, asignándole el Nivel 2.^[4] Esta actuación junto con la Ley 23/1983,^[26] daban protección a la zona. El El 20 de junio de 2002 se aprobaba definitivamente el Plan Especial de intervención y adecuación arquitectónica. Se incluía en él los cercanos talleres y parque de limpiezas municipales, obra de estilo racionalista de 1933 de los arquitectos José de Azpiroz y Javier Ferrero.

Su reconversión en Espacio Cultural

Tras la clausura como Matadero en el año 1996, se fueron suceciendo posibles aplicaciones alternativas del espacio: Museo de Arquitectura,^[29] bibliotecas municipales, multicines, centro comercial, etc. Mientras tanto, los edificios del Matadero quedaron abandonados y sin acceso público, algunas actuaciones sobre el entorno definen loq ue se denominó como: Parque del Matadero. Algunos de los edificios como la Casa del Reloj se piensan ya en reconversión, un proyecto malogrado fue el de ubicar en las antiguas caballerizas la sede de la televisión regional: Telemadrid.^[30] Se pensó ubicar a la Universidad Nacional de Educación a Distancia para que algunas de las naves acogieran aulas de eneseñanza. Se proyectó a concurso la denominada: Ciudad de las Artes, o más concretamente la Ciudad de la Cultura, el Ocio y la Tecnología que se iba a instalar en las naves de degüello.

En los años noventa se transformaron los antiguos establos de vacuno en sede del Ballet Nacional de España (establos de vacuno) y de la Compañía Nacional de Danza, obra del arquitecto Antonio Fernández Alba. Las operaciones de renovación y transformación cultural se enlazan dentro del denominado Tridente Barroco formado por el Paseo de las Delicias, el Paseo de Santa María de la Cabeza y la Ronda de Atocha.^[31] El arquitecto Guillermo Costa restaura en 1991 la nave de mercado de ganado (nave de patatas) y la convierte en un invernadero al estilo decimonónico, mantiene la planta de la nave en sus cinco sectores, y en cuatro de ellos define su microclima para zonas tropicales y subtropicales. Este supera en tamaño y en cantidad de especies al invernadero de Atocha. Una de las primeras actuaciones sociales nace del convenio suscrito entre el Ayuntamiento y la Fundación Sánchez Ruipérez el 3 de octubre de 2002 para establecer la Casa del Lector en lss dos naves de degüello de vacuno. En las naves de exposición de ganado lanar y porcino la Fundación Arco establecen un acuerdo el 4 de marzo de 2003, por el cual se ceden las naves para colocar su importante colección de arte: compuesta de 166 obras de 133 artistas.

En el año 2004 se inicia en la zona del Matadero las obras de soterramiento de la M-30. De la misma forma la sustitución y traslado del vecino Puente de Andalucía o la desaparición del Puente de Praga. En el año 2005 se comienza la conversión del antigua matadero en un centro donde desarrollar diferentes actividades culturales y artísticas. La rehabilitación del vestíbulo y el espacio Intermediae, abierto en febrero de 2007, es obra de Arturo Franco, en la que se da protagonismo al hierro y vidrio.

Composición de edificios

Chimenea construida en los años 20

Inicialmente se levantaron 48 edificios en el establecimiento del Matadero y del Mercado, que posteriormente en 1921 aumentó a 64, de acuerdo con el recuento de su primer director: Cesáreo Sanz Egaña. Los materiales empleados corresponden a los propios empleados en los monumentos Madrid: piedra berroqueña en zócalos, ladrillo visto y mampostería descubierta al exterior. El estilo de Bellido se asemeja a la corriente del Werkbund con claras trazas de estilo Neomudéjar. Resulta clara la ordenación y disposición de los edificios en el recinto con respecto a las funciones diarias de mercado de ganado, estabulación, sacrificio y finalmente venta a mercados de abastos.

La fachada exterior del conjunto se encontraba cerrada con una cerca sin vanos. En la actualidad, desde 2007 se abrio una puerta de acceso a la altura de las naves de degüelle de vacuno por el Paseo de los Olmos, con el objeto de dar acceso a algunos de los edificios del interior. Existiendo varios puntos de acceso a las instalaciones desde su parte trasera desde el parque Madrid Río. La entrada al recinto fue, desde los comienzos del funcionamiento del Matadero desde la puerta con verja, existente frente a la casa de contratación (hoy casa del reloj). En paralelo con la avenida del río Manzanares existía un línea ferroviaria que recorre la parte trasera de este-oeste. Esta línea férrea era el límite occidental del Matadero y poseía sus muelles de embarque y desembarque de ganado. La zona meridional se encuentra limitada con la Plaza de Legazpi. Los ganados se incorporaban desde la parte trasera y a medida que se acercaban al Paseo de los Olmos acababan su proceso de

Pabellón de Servicios Generales

Este edificio con funcionalidades de administración, estaba en el centro de las actividades de Matadero y del Mercado. El edificio posee dos pisos y un sótano con funciones de almacén. En la planta inferior se hacían las operaciones de dirección y administración, la contratación y un restaurante. La zona de administración poseía los despachos para el director, para el concejal y para el salón de reuniones del ayuntamiento. Esta planta poseía la denominada Bolsa de contratación de carnes vivas y muertas, directamente intervenida por la administración municipal. Esta bolsa era la sede para las transacciones comerciales entre ganaderos, tratantes y carniceros. Esta bolsa tenía la forma de un amplio patio interior cubierto. Esta primera planta poseía además una biblioteca y hemeroteca especializada en temas veterinarios. Desde los años ochenta este edificio había sido excluido de la demolición gracias al Plan Parcial de Ordenación del Parque de la Arganzuela.

La planta superior era una especie de fonda con setenta habitaciones y veintinueve viviendas de empleados. Todas ellas con salidas independientes al exterior del edificio. La torre elevada posee un reloj de torre que gobierna las operaciones diarias del matadero. Este edificio se situa en una plaza elíptica que separa simétricamente el Matadero (Situado a la izquierda) del Mercado (situado a la derecha). A la derecha del edificio se encuentra el denominado "encerradero de perros" para evitar su circulación por las instalaciones (evitando posibles transmisiones de enfermedades), las cocheras para vehículos de tracción animal y los carros del establecimiento, las cuadras para caballería (de capacidad para catorce animales) y el puesto de contra-incendios. En la actualidad es el edificio de la Junta Municipal de Distrito de Arganzuela.

Las naves de estabulación, exposición y venta (Lanar y Porcino)

Estas dos naves de gran tamaño se encuentran tras las naves de degüello y forman parte del sector de Mercado de Ganados. Su posición está diseñada para facilitar el traslado de las reses a sacrificar, al mismo tiempo que se abastecen desde los puertos de descarga del ferrocarril. Se trata de dos naves idénticas (ganado lanar el de la derecha y el de cerdas a la izquierda) ambas de un área aproximadamente igual (unos 4.700 m²). Ambas naves se realizaron en el periodo que va desde 1911 hasta 1918, ucionaron desde 1924 hasta 1996. La nave de ganado lanar permite estabular cerca de once mil cabezas, el de porcino aproximadamente unos cuatro mil cabezas. Se emplea el granito en los zócalos, y el ladrillo visto y la mampostería de piedra caliza (berroqueña), el pavimento se realizó de cemento portland, los muros interiores se blanquearon en la mayoría de los edificios de yeso. La crujía occidental estaba dedicada al almacén de piensos, espacio de vigilates y otros servicios de estabulación.

Tras 1996 se realizaron diversas labores de saneamiento en las naves dirigidas por el arquitecto Guillermo Costa.

Las naves de degüello

Nave de degüello de ganado lanar y su marquersina de hormigón (vista septentrional).

Nave de degüello lanar, entrada de reses (vista meridional).

Consiste en un conjunto de cuatro naves paralelas situadas en la parte meridional y se encontraban dedicadas a la matanza (o degüello) de los diversos tipos de ganados. Su posición relativa al resto de edificios es céntrica, se encuentran ubicadas en su frente las naves de oreo colgaderos y sección frigorífica, en su parte trasera las naves de estabulación, exposición y venta (Lanar y Porcino). Las naves, de derecha a izquierda, de vacuno (dos naves de idéntico tamaño), la nave de degüello terneras (la de menor tamaño), lanar y de cerdos. Entre las dos naves de sacrificio de ganado vacuno y la de terneras existe un espacio libre que se pensó inicialmente para ampliaciones. Este espacio nuna se empleó y quedó como una especie de plaza interior. Este espacio es denominado en la actualidad Plaza Matadero. Las naves de degüello, siendo paralelas, difieren en tamaño siendo la de menor tamaño la dedicada al degüello de terneras (830 m²), la central dedicada al degüello de lanar (1.653 m²) y el mayor dedicado a la matanza de cerdos (2.318 m²). El ritmo medio de matanzas era de 400 o 500 diarias de ganado vacuno, el ritmo de lanar alcanzaba el de 5.000 cabezas.

Las naves se componen de tres naves longitudinales, con la central de mayor altura (disposición basilical). En la nave longitudinal central, en su parte superior de cada nave de degüello, se disponen los huecos para iluminar y ventilar el interior, ayudados por los ventanales de los hastiales. En las dos naves de menor altura se realizaban las operación de degüelle. En la nave central se realizaban las tareas de pesado (romaneo). La idea de funcionamiento rutinario era que desde la parte trasera de las naves (que da al río Manzanares) entran las reses en un sistema de burladeros interior capaz de permitir la máxima seguridad a los matarifes, en el interior las naves se procedía a la matanza. Por la salida norte de la nave de degüelllo, se sacaba mediante un sistema de monorailes soportado en una marquesina de hormigón que cruzaba la calle intermedia, la carcasa pasaba de esta forma a través del vestíbulo a los colgaderos y naves de oreo. La disposición interior de la nave de degüello de cerdos era diferente al resto, debido a que el proceso de matanza porcino lo requería. Siendo de superficie más grande debido a la concentración de servicios de procesado que requería tras la matanza.

El conjunto fue construido arquitectónicamente en el periodo que va entre los años 1911 y 1918. Se realizó primero las dos naves de matanza de vacuno, las naves de matanza de terneras y lanar se realizaron prácticamente, al mismo tiempo, mientras que la de cerdos es posterior. Tras la instalación de los servicios, funcionaron como naves de desgüelle desde 1924 hasta 1996. Finalmente se rehabilitaron desde 1997 hasta 2003 como espacios culturales. La restauración eliminó elementos añadidos posteriores a la construcción, se eliminó el sistema aéreo de transporte de reses mediante monoraíl. Las dos naves de degüello de vacuno (las primeras en ser restauradas) se dedican a la Casa del Lector de la Fundación Sánchez Ruipérez (desde el 3 de marzo de 2002), la nave de degüello de terneras en la actualidad es un bar-restaurante que hace las veces de teatro, siendo una de sus naves laterales acceso a la nave de degüello de lanar que da al espacio denominado Naves del Español.

Naves de oreo, colgaderos y sección frigorífica

Las naves de oreo se encuentran en el lado sur del Matadero, ubicadas en paralelo al muro de cerramiento que da al Paseo de los Olmos. Este conjunto de edificios cumple funciones de naves de oreo, colgaderos, sección frigorífica, garaje, laboratorio analítico, retretes y urinarios. Se trata del conjunto de edificios más grande en superficie de todo el complejo. En el interior del Matadero, las naves de degüello se separan de las naves de oreo mediante un pasillo central que las recorre. Cada nave de degüello posee una marquesina de hormigón que permite trasladar las carcasas colgadas en monorieles, ya recién limpias, a las naves de oreo. Existía un pequeño sistema de ferrocarril para realizar operaciones de transporte a los edificios del secadero, así como hacer de andén de venta y carga de canales. Este conjunto de edificios posee una cota inferior al de las naves, de esta forma puede transportarse con escasa dificultad las reses muertas. Al final del paseo que une las naves de degüello con las de oreo se encuentra el depósito de agua. Las funciones de oreo correspondían a las carcasas de reses de vacuno, el oreo del ganado lanar se realizaba en las propias naves de degüello. La sección de los colgaderos y cámaras frigoríficas es el de mayor tamaño del conjunto. En la fase de funcionamiento del matadero se realizaron la casa de calderas y la chimenea, comenzadas en 1920 y terminadas en 1924.

Existen dependencias para el salazón, la salas de refiregeración con capacidad de almacenaje para la producción de la matanza de un día, sección de máquinas para la generación de presión de agua (en caso de que el Canal de Isabel II no ofreciera presión por deficiencias en la red de distribución). Se instalaron secciones para calentar agua y pode escaldar los despojos. La capacidad del sistema de enfriamiento hizo que se empelaran sus instalaciones para fabricar hielo. La baja ocupación del matadero en 1927 hizo que se empelara la nave en la conservación de huevos y en algunos casos se arrendaron las instalaciones para conservar carne. Estas instalaciones son las que más cambios han sufrido debido a las mejoras tecnológicas en el terreno de la refrigeración. En 1980-1990 se adaptó la edificación a las nuevas normativas de la Comunidad Económica Europea. El funcionamiento de estas edificaciones se adaptó al sistema de instalaciones mecánicas existente en el matadero de La Villette en París, contando con secaderos de pieles que unían las mondonguerías por pasadizos abiertos en forma de pasillos, consiguiendo de esta forma la máxima aireación. Las naves de esta zona del matadero se construyeron en el periodo que va desde 1914 hasta 1920. Aunque en 1996 se cerraron las funciones de matanza, se utilizaron las cámaras frigoríficas para la conservación y venta de carne.

Mondongerías, Secaderos de Pieles

Entrada al edificio de la nave de triperías.

Son los edificios ubicados al sur del conjunto del Matadero, se encuentran junto a al depósito de agua que se encuentra adyacente a la Plaza de Legazpi. Esta nave se denominaba de "triperías". La situación se debe a las operaciones específicas de extracción de mondongos (intestinos y panza de vacunos), su secado posterior. Los mondongos de los cerdos se trataban en la nave de degüello correspondiente, de ahí que sea la nave de mayor tamaño (por tener su propia nave de mondonguería en su interior). Tras el vaciado de estómagos y vientres de las reses (realizado en el taller de vaciado), estos contenidos se desplazaban a este edificio.

El edificio está pensado en tres alturas con un semi-sótano que se conectan en su interior mediante escaleras y sistemas de montacargas. Ya en el informe Barrado de 1927 se menciona la excesiva distancia de este edifico con respecto a las naves de degüello.^[20] Distancia de kilómetro y medio que expone a las tripas a condiciones exteriores poco controladas desde el punto de vista de higiene. Tras el cierre del Matadero, se ha intentado que este edificio de taller de vaciado, mondonguerías y secado de pieles se convierta en salas de convenciones y congresos.

Nave de Aves

Este edificio en dos plantas se encuentra en la parte más merdional del Matadero, tras la nave de exposiciones de ganado porcino. Cercana al depósito y al río Manzanares. Las primeras menciones de Bellido en 1910 no hacen referencia a este edificio. Se construyó posteriormente en uno de los solares pensados como ampliación por el arquitecto. La localización excéntrica de edificio así como el retraso en la construcción expresan el bajo interés en establecer la matanza de aves dentro del nuevo Matadero de Madrid. El edificio coupa un solar rectangular encuentra alineado en sus lados mayores con el edificio de la mondonguería. Este edificio contiene un mayor uso de columnas de hormigón, empleando menos columnas de hierro. La colaboración al comienzo del proyecto del matadero con el ingeniero José Eugenio Ribera, experto en el empleo de hormigón, y la construcción posterior de edificio con Francisco Javier Ferrero posibilita la sustitución del sistema metálico industrial en las estructuras por el de hormigón armado, material empleado repetidas veces por el último de ellos en su obra municipal posterior.

El edificio se comenzó a constrir en el periodo que va desde 1932 y 1933; su funcionamiento como un servicio más el correspondiente al matadero, se produce entre 1933 y 1996, y la etapa de inactividad, desde ese último año hasta 2011.

Depósito de agua

El depósito de agua se encuentra ubicado en una de las esquinas limítrofes del solar, aquella que da a la Plaza de Legazpi. La dotación de agua a presión es muy necesaria en las operaciones normales de limpieza de un Matadero. Este tipo de depósito elevado se consideró en los planos de Bellido desde sus inicios en 1910. El Canal de Isabel II no pudo garantizar en sus inicios la distribución de agua a la zona (véase: Historia del Canal de Isabel II) debido a que no se encontraba terminada su instalación por esas fechas. Se hizo un esfuerzo y es por esta razón que abrió un ramal desde la Plaza del Emperador Carlos V (Glorieta de Atocha) que pasando paralela por el Paseo de las Delicias alcanzaba al Matadero para alimentar el depósito. El volumen admitido por el depósito es de 800 m³ (dos tercios del gasto normal de una jornada de trabajo en el matadero) y de altura unos 17 metros. Se cargaba por la noche y lograba una presión hidrostática de aproximadamente 1.5 atmósferas, que era la presión suficiente como para realizar las operaciones de limpieza de las canales.

Mercado de Ganado vacuno y de abastos

A la derecha del Pabellón de Servicios Generales, en el lado opuesto al Matadero se encuentran las instalaciones del Mercado de Ganado de Abastos. En esta zona destabacan destacaban las naves de exposición y venta (en la actualidad invernaderos del Palacio de Cristal).^[5] El invernadero posee más de 9.000 plantas de 800 especies. Este espacio se dividía en cuatro sectores idénticos, cada uno de ellos separados por vías ferroviarias que facilitaban el transporte de las reses al local, en cada uno de los sectores se encontraban cinco recintos cerrados con compartimentos para colocar las reses en dos filas. Esta disposición facilitaba las circulaciones de personal veterinario y de tratanates para el reconocimiento visual. La estructura se realizó en hierro.

Alineados con la vía pública se encontraban los establos y corrales. En ellos se insertan edificaciones especializadas en el conteo de las reses, así como de reconocimiento y desinfección del ganado entrante. Se diseñó con una capacidad de diecinueve establos adosados que permitían una capacidad para estabular aproximadamente unas novecientas reses.

Espacio Cultural

La conversión del matadero en un espacio cultural se incluye dentro de otras iniciativas de restauración en España, como son la Laboral de Gijón y la Tabacalera de San Sebastián. La inclusión a mediados del año 2011 en el Parque Madrid Río hace que el Matadero sea un Espacio cultural dentro de un Parque situado en la ribera del Río Manzanares entre el Puente de los Franceses y el Nudo Sur. El espacio cultural dedica sus instalaciones a exposiciones temporales, al diseño y a la actividad teatral.

Naves del Español

La creación, como motor que impulsa y remueve los cimientos de la vida, tiene en las artes escénicas un importante aliado en Matadero Madrid. Las Naves del Español, un instrumento de investigación en torno a las artes escénicas, es una de las piedras angulares del proyecto. Las Naves del Español son un nuevo espacio escénico, gestionado por el Teatro Español, a través de MACSA (Madrid Arte y Cultura S.A.), y concebido por el creador de espacios escénicos Jean Guy Lecat. Es el resultado de la estrecha colaboración de éste, con el director del Teatro Español, Mario Gas, el director técnico Francisco Fontanals y el arquitecto municipal Emilio Esteras. Las naves forman un conjunto dotado de gran flexibilidad, que permite el funcionamiento autónomo de tres espacios interconectados.

La nave 12 funciona como foyer o vestíbulo del conjunto escénico, con zona de acogida, cafetería y espacio para realizar espectáculos de pequeño formato. En la nave 11 se sitúa el espacio escénico propiamente dicho, con una disposición muy flexible y versátil. Graderío, escena y maquinaria teatral se han concebido de tal forma que el espacio admite múltiples configuraciones, desde espectáculos teatrales convencionales a propuestas escénicas más arriesgadas. La nave 10 acoge la Sala 2, un nuevo espacio escénico, docente y de ensayo que abrió las puertas de sus 2.500 metros cuadrados en septiembre del 2010 con el estreno de la obra "El proyecto Youkali", de Miguel del Arco Los 5.900 m2 de las Naves del Español comenzaron su actividad el 28 de junio de 2007 con el estreno de la obra “Ascenso y caída de la ciudad de Mahagonny” de Bertolt Brecht y Kurt Weil, dirigida por Mario Gas.

Intermediæ

Intermediæ promueve el valor del proceso como mecanismo de experimentación, reflexión e intervención de la creación contemporánea, y desarrolla proyectos colectivos abiertos y permeables a la participación del público. Intermediæ, abierto al público desde febrero de 2007, incorpora como presupuesto principal un modelo de actuación, dentro del contexto artístico y de cultura actual, basado en el diálogo crítico y la autocrítica, desde una posición de igualdad y transparencia con el ciudadano. La gestación de redes de colaboración, la horizontalidad y la vocación transdisciplinar son algunos de los postulados que caracterizan el hacer de Intermediæ. De la interacción Intermediæ-ciudadano se pretende que surja una plataforma donde se favorezca la creación constante de preguntas, tanto por parte de los creadores como del público, con las que aproximarse a respuestas que finalmente definan el contexto contemporáneo, inmediato y futuro.

El espacio de Intermediæ con una superficie de 1.900 m² ha sido intervenido por el arquitecto Arturo Franco y ha merecido el Premio de Rehabilitación de Edificios de la XXI edición de Premios de Urbanismo, Arquitectura y Obra Pública 2006 del Ayuntamiento de Madrid. www.intermediae.es

Central del Diseño

La Central del Diseño es un espacio dedicado exclusivamente al diseño, al servicio de Madrid y sus habitantes, donde se generan todo tipo de proyectos relacionados con el diseño gráfico, industrial y de interiores. Matadero cuenta desde noviembre de 2007 con un espacio de referencia para la difusión y promoción del diseño, concebido como una disciplina equidistante entre la economía y la cultura: diseño gráfico, diseño de producto y diseño de espacios, entendidos desde la perspectiva de una cultura transversal capaz de introducir valores creativos en la actividad económica.

Proyectada como una pieza integral, la Central de Diseño incluye desde aspectos más experimentados hasta actividades formativas, divulgativas y de creatividad cotidiana, convirtiéndose en un potente generador de servicios internos y externos en el conjunto de Matadero Madrid. El centro, gestionado por la Fundación Diseño Madrid promovida por la Asociación de Diseñadores de Madrid (DIMAD), pretende constituirse en una referencia para el sector en los ámbitos nacional e internacional. El espacio de la Central de Diseño, ubicado temporalmente en la nave 17, ha sido rehabilitado por el arquitecto José Antonio García Roldán. El logotipo que divulga la imagen de Matadero Madrid, realizado por un equipo de diseñadores de prestigio, ha sido el primer fruto de la colaboración entre la Central de Diseño y el Ayuntamiento de Madrid.

Abierto x Obras

Se encuentra en la antigua cámara frigorífica del Matadero ocupando parte de las Naves de oreo, colgaderos y sección frigorífica. Entraña la complejidad y el desafío de confrontar los condicionantes de un espacio no convencional, encerrando un potencial ingente para desarrollar y repensar las prácticas artísticas del presente.

La Casa del Lector

La Casa del Lector de la Fundación Sánchez Ruipérez es un Centro Internacional para la Investigación, el Desarrollo y la Innovación de la Lectura. Es un centro ubicado en las dos naves de deguello de vacas que tendrá como objeto la formación, información y divulgación del libro y de la lectura. Poseerá una biblioteca.

Espacios culturales diversos

Además de las zonas ya habilitadas, se encuentran en proyecto o construcción la Cineteca (mayo de 2011), la Nave 16 (junio de 2011), que será la mayor sala de exposiciones de Madrid.

Impacto social del Matadero

Fritura de gallinejas en la celebración de la fiesta San Isidro: un producto popular madrileño procedente de la producción de asaduras del matadero.^[32]

El matadero de Legazpi desde su construcción a comienzos del siglo XX ha ofrecido un impacto en la sociedad madrileña, así como en la zona sur. Por una parte ofrecía puestos laborales a los nacientes barrios obreros de la zona. En algunas ocasiones desde el comienzo del funcionamiento del matadero aparecieron historias populares, como el acaecido con una res que se escapa y causa pánico en la Gran Vía.^[33]

Gastronomía de Madrid

Como uno de los principales abastecedores de carne de la ciudad es de esperar que sus productos, y de la abundancia de sus sub-productos (como pueden ser las partes menos nobles o casquería), influyeran en algunos aspectos de la cocina madrileña popular. Algunos de los platos nacen de la época de carestía del periodo de post-guerra, aprovechando en algunos casos los productos menos deseados o de bajo coste. Uno de esos platos son las populares son los productos de la casquería de los corderos sacrificados en el matadero a diario, y eran las gallinejas que se preparan fritas y desprenden un olor mecla de aceite/sebo.^[32] Estas gallinejas, que son una combinación de la tripa y del mesenterio del cordero se freían en locales y quioscos, generalmente regentados por mujeres: las gallinejeras. Por regla general el matadero repartía el material de despojo entre mujeres desamparadas, viudas, sin recursos económicos. El reparto era igualitario y se repartía en "suertes". Otros despojos como las tripas de vacuno han dado lugar a platos de gran tradición madrileña desde mediados del siglo XX como son los callos a la madrileña, de origen asturiano debido a la presencia de inmigrantes.^[34]

En las artes

En algunos casos es empleado el Matadero como escenario para algunas películas españolas:

• El director Pedro Almodovar dedica una de sus escenas de la película Matador (en 1986) que rueda en el espacio entre naves de degüello del Matadero de Legazpi.^[35]
• El director Fernando Trueba rueda en 2001, empleando las instalaciones del Matadero para rodar unas escenas de El embrujo de Shanghai. Se evoca el ambiente asiático con la arquitectura neomudejar de las naves de degüello.^[36]

Referencias

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Matadero MadridCommons.
• Página oficial del Matadero de Madrid (Espacio cultural)