La cecina de León es una variedad de cecina que se elabora en la provincia de León con carne de vacuno. Está catalogada desde 1994 como Indicación Geográfica Protegida.

Contenido 1 Características 2 Zona geográfica 3 Obtención del producto 4 Vínculo con el medio 4.1 Histórico 4.2 Natural

Características

Sus características especiales son:

• Aspecto exterior típico: la cecina tendrá un color tostado, pardo, ligeramente oscuro, propio del proceso de elaboración.
• Coloración y aspecto del corte: al corte, la cecina tendrá tonalidades de color, desde un color cereza a granate, acentuándose éste en los bordes al final del proceso madurativo, y presentará un ligero veteado de grasa, que le proporcionará su jugosidad característica.
• Peso: el peso mínimo de cada uno de los diferentes tipos de piezas será el siguiente:

1. Tapa: 4 kg.
2. Contra: 5 kg.
3. Babilla: 3,5 kg.
4. Cadera: 3 kg.

• Sabor y aroma: carne de sabor característico, poco salada, de consistencia poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma característico, apoyando el conjunto de sabores.

• Forma de presentación de las piezas: las piezas se presentaran enteras, envueltas o enfundadas, o presentadas en porciones o lonchas envasadas al vacío, o incluso en otros sistemas, que apruebe el Consejo Regulador.

Zona geográfica

La cecina se elabora y consume típicamente en las provincias de León (sobre todo) y Zamora, y limítrofes, no estando delimitado su consumo y elaboración por barreras geográficas delimitadas claramente. La zona geográfica de elaboración de la "Cecina de León" comprende única y exclusivamente la provincia de León. Su altitud media ofrece un clima seco y sano, excepcional para la elaboración artesanal de la cecina.

Obtención del producto

Una vez seleccionadas las piezas, que sólo podrán proceder de establecimientos cárnicos autorizados (mataderos y salas de despiece), se procede a la curación que consta de seis operaciones: perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado.

• El perfilado permite ajustar la forma de las piezas.
• El salado tiene por finalidad la incorporación de la sal común a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las piezas y su perfecta conservación, además de contribuir al desarrollo del color y aromas típicos de los productos curados. El tiempo de salazón tendrá una duración mínima de 0,3 días y máximo de 0,6 días por kg. de peso.
• Lavado: su finalidad ha sido eliminar la sal adherida; se realiza con agua templada.
• Asentamiento: esta fase tiene por finalidad eliminar el agua de constitución; hacer penetrar la sal de una manera homogénea y uniforme; producir la microflora característica y canalizar los procesos bioquímicos de hidrólisis enzimática que producirán el aroma y sabor característicos. Esta fase tiene una duración comprendida entre los 30 y 45 días.
• Ahumado: a continuación se podrán ahumar las piezas, utilizando para ello leña de roble o encina. La duración de esta fase estará comprendida entre los 12 y 16 días.
• Secado: se procederá a la clasificación de las piezas según peso y conformación. Esta fase se realiza en secaderos naturales provistos de ventanas con apertura regulable que permita controlar tanto la temperatura como la humedad mediante el sistema tradicional de "abrir y cerrar ventanas". En estos locales permanecerán hasta completar su maduración.

Todo este proceso tendrá una duración mínima de siete meses contados a partir de la fecha de salado.

Vínculo con el medio

Histórico

La zona de Elaboración de la Denominación Específica "Cecina de León" comprende la totalidad de municipios pertenecientes a la provincia de León, que por sus factores orográficos, climáticos y humanos permiten la obtención del producto con cualidades propias. La cecina de vacuno de León supone un mensaje alimentario de gran transcendencia, por su importancia autóctono dentro de la provincia de León. Columela (s.IV a. C.) ya recoge la cecina en sus páginas del Tratado de agricultura. En el Tratado de agricultura general de Gabriel Alonso de Herrera, la cecina y la salazón de carnes ocupa un lugar destacado.

Enrique Gil y Carrasco, poeta y escritor, refleja en sus numerosos reportajes y artículos las costumbres de la provincia leonesa; en uno de ellos, publicado en Madrid en 1843, titulado "El pastor trashumante", relata la vida de los pastores a los que llama "hijos de la montaña". En este artículo cuenta las despedidas de los pastores de sus familias para iniciar el camino junto a las merinas por las cañadas: "Para el siguiente día ya estará dispuesta la fiambrera del pastor, que consiste en una gran provisión de cecina y jamón... "

En la colección Tierras de León, Patrocinio García Gutiérrez señala entre otros productos la cecina que formaba parte de las dietas que constan en documentos de la época. Entre 1835 y 1839, la ciudad de León consumía en un quinquenio 4.800 arrobas de cecina y en un año común 972 arrobas y, según la estadística proporcionada por el diccionario Madoz, se estimaba que: "las cantidades consumidas por individuo en un año común es de 0,137 arrobas".

El Padre Isla se caracteriza por el manejo de la pluma liberal, satírica e irónica, ocupando un lugar destacado en la Literatura española del siglo XVIII. Vivió en Valderas (León), hasta su ingreso en la Compañía de Jesús. En la descripción que hace de Antón Zotes, en la obra Fray Gerundio de Campazas, señala la calidad y variedad de las comidas de tan singular personaje: "Hombre de machorra. Cecina y pan mediado los días ordinarios..."

Natural

Orografía

Como el área que abarca la Denominación Específica es toda la provincia de León existe una diversidad de paisajes, pasando desde la montaña al valle y a la meseta. Las características de su orografía no sólo condicionan su agricultura y ganadería, sino que la alimentación se ciñe a los condicionantes climáticos, permitiendo éstos la elaboración de carnes secas y curadas al viento, especialmente en la mitad norte donde la altitud es superior a 800 m.

Clima

La altitud media de la provincia de León, por su situación geográfica en el extremo de la Meseta Norte, con la cadena montañosa de León y las estribaciones de la Cordillera Cantábrica, está en torno a los 700 m, ofreciendo un clima extremo de inviernos muy fríos y secos y veranos calurosos, con un largo periodo de heladas, apto para la elaboración artesanal de la cecina.

El régimen pluviométrico presenta máximas de precipitaciones en la estación fría y mínimas coincidiendo con las máximas termométricas.