- Chaptalización
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La chaptalización es una técnica particular de azucarado aplicada al proceso de elaboración de vino desarrollada por el químico francés Jean-Antoine Chaptal (1756-1832) y que consiste en la adición de azúcar, originalmente de remolacha pero también de caña, e incluso alcohol de vino (mosto concentrado) al mosto de uva de manera a facilitar el proceso de Fermentación alcohólica y la obtención de un producto de mayor graduación.
En general, se utiliza sobre mostos procedentes de uvas de regiones que por las características climáticas, o meteorológicas puntuales, no alcanzar una madurez suficiente y son deficientes en glucosa.
El uso de la chaptalización ha sido tradicionalmente un tema controvertido ya que empleada de manera abusiva, se ha atribuido con frecuencia a la adulteración de los caldos de peor calidad o a prácticas de competencia económica y comercial desleal entre las distintas regiones productoras.
Así en Europa, han sido frecuentes las disputas al respecto entre los productores del área mediterránea y las de las regiones septentrionales, más templadas, pero también en el equilibrio económico de los productores de azúcar y los viticultores, llegando incluso a generar una crisis de Estado en Francia durante el episodio de la Revuelta de los Viticultores en Languedoc-Rosellón de 1907.
En España, la Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino prohíbe, salvo en casos concretos expresamente autorizados debidos a meteorología desfavorable, cualquier aumento artificial de la graduación alcohólica.[1] Otros países donde se prohíbe su uso industrial son los Estados Unidos, Argentina e Italia, mientras que se autoriza según estipula cada reglamentación nacional, en Francia y Alemania.
En la Unión Europea, el debate en torno a la chaptalización es uno de los puntos principales del proyecto de reforma comunitaria del sector del vino debatida a lo largo del año 2007.
Bibliografía
- Diario El Mundo, 26/7/2007, Jean Clavel ‘’Historia de la Chaptalización’’.
- Ley Argentina General de Vinos Nº 14.878
Referencias
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