Tequila

Barriles de añejamiento para Tequila reposado

El tequila es un destilado originario del municipio de Amatitán en el estado de Jalisco, México, pudiéndose encontrar variedades ambarinas e incoloras. Al igual que el mezcal, se elabora a partir de la fermentación y destilado del jugo extraído del agave, en particular el llamado agave azul (tequilana Weber), con denominación de origen en cinco estados de la República Mexicana (Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y por supuesto en todo el Estado de Jalisco ya que en los cuatro anteriores sólo se puede producir en algunos municipios). Es quizás la bebida más conocida y representativa de México en el mundo. Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en México y contener al menos un 51% de azúcares provenientes del agave, aunque los tequilas más puros contienen 100% agave. En los tequilas mixtos, el agave se mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar. Los productores de tequila puro colocan la leyenda "100% de agave" en las etiquetas de las botellas como esta en la norma oficial mexicana, esto quiere decir que este producto se produjo con 100% de agave y por eso tienen en la etiqueta esta leyenda y además está certificada por el Consejo Regulador del Tequila.

El nombre tequila es una denominación de origen controlado, reconocido internacionalmente, y que designa el destilado de agave elaborado en regiones determinadas de México, en las inmediaciones de las localidades de Tequila y Amatitán además en los municipios de Jalisco como en Arandas en la zona de los altos y también algunos municipios de Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas y Nayarit.

Elaboración del tequila

Horno para el cocimiento de "piñas" de agave cortado, en la elaboración del tequila artesanal.

De acuerdo con la definición prevista en la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2005 Bebidas Alcohólicas – Tequila – Especificaciones, Tequila es la “Bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, en los términos establecidos por esta NOM y en la inteligencia que no están permitidas las mezclas en frío. El Tequila es un líquido que, de acuerdo a su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo.

Elaboración industrial

Las operaciones unitarias más importantes que ocurren en el proceso de elaboración del Tequila, son las siguientes: jima, hidrólisis, extracción, formulación, fermentación, destilación, maduración y en su caso, filtración y envasado, todo esto se produce en la ciudad de Arandas, Jalisco.

• Jima: acción que consiste en separar de la piña las pencas de agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrialización.
• Hidrólisis: considerando que el principal carbohidrato que contiene el agave es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras, es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento térmico o enzimático o bien, la combinación de ambos. En esta etapa también hay muchos compuestos que son determinantes en el perfil del producto final.
• Extracción: previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra, esta extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos. Actualmente, es común el uso de difusores que hacen eficiente esta operación.
• Formulación: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante de tequila puede elaborar 2 categorías de Tequila, las cuales son Tequila 100% de agave y Tequila respectivamente. El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos del agave exclusivamente y por lo tanto, la formulación a que nos referimos puede consistir únicamente del envío de los jugos a las tinas de fermentación y la adición de levaduras, el resultado de esta operación es el mosto. Sin embargo, en el caso de la categoría Tequila, este puede elaborarse con la participación de hasta un 49% de azúcares provenientes de fuente distinta al agave; en tal caso, la formulación consiste en la mezcla de los azúcares extraídos del agave y de otra fuente siempre y cuando la participación de esta última no sea mayor al 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. Además de lo anterior, se le añaden las levaduras resultando al final de esta fase, el Mosto listo para iniciar el proceso de fermentación.
• Fermentación: en esta fase del proceso, los azúcares presentes en los mostos son transformados, por la acción de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido de carbono. En esta etapa, también se formarán otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del Tequila. Factores críticos a controlar en esta fase son, la temperatura, el pH y la contaminación por organismos que representan una competencia para las levaduras.
• Destilación: Una vez concluida la fase de fermentación, es necesario llevar los mostos a destilación; proceso que consiste en la separación de los constituyentes del mosto. La destilación alcohólica está basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del agua, los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico. La destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como ordinario; este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificación obteniendo finalmente en el Tequila.

El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son; el envasado como tequila blanco, su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser enviado a maduración para la obtención de tequila reposado, añejo o extra añejo y su posterior filtración y envasado

Elaboración artesanal

La elaboración del tequila artesanal difiere cualitativamente de su análogo industrial en varios puntos, y la calidad es mucho más variable.

• Existen productores artesanales que no jiman y producen. La relación entre el productor y el cultivador suele ser más estrecha.
• El cocimiento se efectúa en un horno de piedra y el cocimiento a vapor es de 48 horas.
• La molienda desde el principio ha sido asistida por maquinaria, aunque la diferencia sustancial suele ser la talla de éstas.
• La fermentación se efectúa en tinas de fermentación de talla reducida, más expuestas a las variaciones de temperatura, lo cual provoca que el resultado final sea menos predecible.

Clases de tequila

Una importante clasificación de los tequilas es la que lleva a dividirlos en dos categorías: tequila noble o puro y tequila mixto. En el tequila noble todo el azúcar que se transforma en alcohol proviene del propio agave. En el tequila mixto se añaden al mosto azúcares no provenientes del agave.^[1] El mínimo de azúcares de agave impuesto legalmente para el tequila mixto era el del 51%. En 1995 el límite mínimo legal se elevó al 60%. Por supuesto el tequila puro o noble es mucho más caro que el tequila mixto, pero el tequila mixto es perfectamente legal y tiene legítimamente la denominación comercial de tequila. En el etiquetado de la botella nunca aparece la palabra “mixto”. Si no se indica que el tequila procede al 100% de agave, es seguro que se trata de un tequila mixto.

Esta clasificación es algo similar a la existente, en relación con el mundo del whiskey, entre el whiskey “blended” y el whiskey “straight”. En el caso del whiskey la mezcla consiste en añadir alcohol prácticamente puro –proveniente de otra destilería- al whiskey “straight”, una vez que este ha sido destilado y envejecido. Esta práctica no es la propia del tequila mixto. Lo que es legal es una azucarización del mosto, que da lugar al tipo de tequila llamado mixto. Fuera de México en ocasiones se presenta ilegalmente como tequila el resultado de añadir un alcohol insípido al tequila. Se trata de una falsificación muy frecuente, aunque hay otras.

La producción del tequila mixto comenzó en 1930, ante el enorme aumento de la demanda. Con el agave no sucede como con la uva que se cosecha anualmente. Cada planta de agave necesita muchos años para convertirse en “piña”, en materia prima.^[2] El tequila mixto puede ser exportado al por mayor y embotellado fuera de México; cosa prohibida en el caso del tequila noble, que ha de ser embotellado en el propio México. Como sucede con los whiskeys “blend” escoceses, la mayor parte del tequila que se consume en el mundo es mixto.

Por razón de su añejamiento la clasificación da lugar a tres categorías:

1º El blanco también llamado “plata”: es el que se obtiene recién terminada la destilación. Pasa a las embotelladoras casi inmediatamente. Sólo está en barricas de encino unas horas o días, por lo cual su sabor no varía en razón del almacenamiento. De allí pasa a los tanques surtidores de las máquinas embotelladoras. Allí se les hace nuevamente un proceso de filtrado y homogeneizado. En las botellas tiene una graduación mínima de 35ºGL y hasta un máximo de 55 ºGL.

2º El reposado: es el que permanece por un lapso mínimo de dos meses hasta menos de un año en barricas de encino o roble blanco. Es más suave que el blanco, tiene un color natural dorado tenue hasta un ámbar claro, y su sabor tiene un dejo a madera. Su graduación al ser expedido al mercado también es de 35ºGL y hasta un máximo de 55ºGL.

3º El añejo: es el que se madura al menos durante un año en barricas de roble blanco, nuevas o de segundo uso de 600 L de capacidad.^[3] Su color va de un dorado fuerte a un ámbar oscuro. Su sabor está fuertemente impregnado por la madera. Si ha sido objeto de añejamiento por lo menos tres años, se puede considerar “extra añejo”. Más allá de cuatro años no se debe añejar el tequila, porque se estropea, como sucede por lo demás con cualquier bebida alcohólica excesivamente añejada. Lo que entonces procede hacer es embotellarlo. A partir de entonces ya no se estropea.

Como acontece con el brandy y el whiskey, la edad de la bebida se computa en razón del aguardiente más joven. La mezcla de Tequila reposado con Tequilas añejos o extra añejos, se considera Tequila reposado. Como con las demás bebidas añejadas, hay que distinguir entre edad de envejecimiento y edad de embotellamiento. Un tequila reposado embotellado en el año 2000 es más joven que un tequila añejo embotellado en el año 2005.

Tanto el tequila noble como el mixto pueden ser blancos, reposados o añejos. La combinación de estos dos factores - añejamiento y carácter noble o mixto- da lugar a seis clases básicas de tequila: noble blanco, noble reposado noble añejo; mixto blanco, mixto reposado y mixto añejo. Pero todavía cabe hablar de una ulterior categoría: la del “joven abocado”, llamado con frecuencia “oro” o “gold”.

Los hasta ahora mencionados son todos ellos tequilas simples. No se les ha añadido ningún sabor ajeno al propio agave. En el caso del “joven abocado” sí hay adición de sustancias no provenientes del propio agave o de su envejecimiento en madera. Se le suele añadir el colorante llamado “caramelo”, que da color marrón, y sustancias aromatizantes, como el coco. Por supuesto para el “joven abocado” se utiliza un tequila mixto y poco añejado. Sería un desperdicio utilizar otro.

Para clasificar ulteriormentte los tequilas, hay ya que acudir a la variedad de productos que ofrecen las distintas casas comerciales.

Compañías productoras de Tequila

Bob Emmons, en 1997, proporciona un elenco de unas cincuenta compañías y comenta sus productos.^[4] Las compañías productoras de tequila no coinciden con el número de destilerías, pues en muchas ocasiones una compañía tiene varias destilerías. También proporciona una panorámica de los lugares donde las destilerías están ubicadas^[5]

Agave Tequilana Prod y Com., S. A. de C. V., sólo produce tequila puro, con las denominaciones de “Oro azul” y “1921”. Agraindustrias Guadalajara S. A. de C. V., fundada en 1994, ofrece un agave blanco puro con el nombre de “Treinta Treinta”. Algunas casas sólo producen tequila puro. Hay otras que sólo lo producen mixto. Lo más usual es que produzcan ambas clases de tequila.

Entre todas ellas destaca por su antigüedad y por su extensión Tequila Cuervo La Rojeña, S. A. de C. V. Su fundación de remonta a la época de la colonia. Calos IV concedió licencia en 1795 para la elaboración de “vino de mezcal” –como se llamaba entonces- a José María Guadalupe Cuervo. Su padre, José Antonio de Cuervo, había comprado previamente, en 1758, la Hacienda Cuisillos en la que se encontraba una destilería. Desde entonces se ha producido una sucesión ininterrumpida ligada a la familia Cuervo de producción de tequila. La Rojeña exportó en 1994 a granel 19.800.000 litros de mixto con un 55% de alcohol. Tiene muchas filiales. Su especialización siempre fue el mixto, aunque nunca dejó de elaborar el “Tradicional”, que es puro. A partir de 1995 también elabora otro tequila puro llamado “Reserva de la familia”. Tequila el Viejito S. A. de C. V. es otro gran exportador. En 1994 exportó 1.774.000 litros a granel. Es una de las compañías más especializadas en tequila puro, lo mismo que Tequila Herradura, S. A. de C. V.

El origen del tequila

El tequila es de Jalisco, en opinión de los investigadores serios. Ningún municipio puede adjudicarse ser el "origen del tequila". El Vino Mezcal -que ahora se conoce como tequila- era ya producido en la Provincia de Ávalos (hoy Cd. Guzmán)desde 1616, como consta en un documento del Archivo del Arzobispado de Guadalajara. En esa región también se comercializaban los mezcales -agaves- entre indios y españoles, como consta en el documento citado.

Actualmente hay una disputa superflua e innecesaria por el origen entre Amatitán y Tequila ya que ambos dicen tener el origen. Amatitán con la taberna a cielo abierto ubicada en la barranca del tecuane en el predio la fabrica Caballito Cerrero, y Tequila por su parte en la fabrica José Cuervo. Pero ninguno de las dos afirmaciones se sustentan en la verdad histórica, porque,en lo que respecta a las tabernas, las más antiguas se ubican en la Sierra de Tequila (donde no se ha investigado en serio) y porque ninguna empresa de Tequila (ni Sauza, ni Cuervo, ni Orendáin, ni la Cofradía, etc...) ha afirmado ser el origen del tequila.

Por lo mismo, ni las autoridades del Municipio de Tequila, ni los industriales están de acuerdo con la metodología utilizada por el Lic. Claudio Jiménez Vizcarra, para elaborar su "hipótesis" la cual presenta una serie de graves inconsistencias.

Sin embargo él, de forma independiente ha continuado con su labor de difundir su hipótesis, recientemente el Smithsonian Institute de Washington lo invitó al Folk Fest 2010 en el cual se exhibieron los procesos de elaboración del tequila Caballito Cerrero así como las antiguas instalaciones industriales, patrimonio de la humanidad desde 2006, y se distribuyeron dos mil ejemplares del folleto "El origen y desarrollo de la agroindustria del vino mezcal tequila", que forma parte de la interesante investigación de M. Claudio Jiménez Vizcarra, la traducción al inglés de este ejemplar estuvo a cargo del Dr. Michael W. Mathes.

A continuación usted podrá leer la información que presenta la "hipótesis" del Lic. Claudio Jiménez Vizcarra: "Los recientes hallazgos en el rancho El Caballito Cerrero de una fábrica a cielo abierto, rodeada por tinas de fermentación, hornos y molinos donde se producía el mezcal, han confirmado que Amatitán es la cuna del origen del tequila, de acuerdo al estudio que realizó el historiador y propietario del predio Claudio Jiménez Vizcarra. Por ello, el Ayuntamiento ha solicitado al Congreso del Estado que el 27 de mayo se celebre en Amatitán el Día Mundial del Tequila. “Lo hemos pedido porque ya se confirmó que aquí está la fábrica más antigua de tequila. El trámite aún está en proceso, lo único que nos pidieron es que los municipios lo autoricen y hasta el momento ya han firmado la mayoría”, señala el director de Turismo municipal, Raudel Ocampo Rivera. “Así, nosotros nos quedamos con el origen y Tequila se queda con la fama que de por sí ya tiene”. Explica que el dueño de la empresa Tequila El Caballito Cerrero es “un señor muy inquieto y cuando encontró los vestigios hace poco más de cuatro meses, avisó a las autoridades municipales y estatales. Él mismo realizó la investigación y confirmó que aquí se hacía todo el comercio de la bebida. Entonces, la declaratoria tendría que acreditarnos como productores”.

Jiménez Vizcarra explica en su texto “Es la región de Amatitán, Jalisco, la cuna del tequila”, que desde tiempos inmemoriales (en el primer tercio del siglo XVI), los indígenas de Amatitán cultivaron el agave y fabricaron la bebida que entonces se llamó vino mezcal y ahora tequila, la reina de España Doña Mariana de Austria la reconoció como una bebida de indios y por eso libre del impuesto de alcabala. Por ello, los vestigios de la fábrica confirman que el tequila nació en el corazón de estas tierras y “constituye el ejemplo más antiguo de una de las de su clase y una muestra prodigiosa del conocimiento que de los materiales de la naturaleza y de las técnicas de ingeniería e industria tenían los naturales”.}}

A favor de una verdad histórica más precisa por lo que toca al origen del tequila, cabe tomar en cuenta que el tequila o vino mezcal o sencillamente mezcal fue un invento de la época colonial y no indígena, desde el momento que se trata de un destilado. En la América prehispánica, la destilación era un proceso físico desconocido. Los encomenderos españoles del primer tercio del siglo XVI utilizaron mano de obra indígena para todas las tareas pero tal condición no basta para atribuir a los antiguos mexicanos la invención del aguardiente de agave. En el México prehispánico, el agave cocido era solamente un alimento dulce. La única bebida prehispánica de agave fue el pulque, que en algún momento posterior a la Conquista sirvió como base a algunos españoles emprendedores para preparar un destilado llamado "sangre de conejo", que pronto fue prohibido —al igual que todos los destilados de agave— por las autoridades virreinales, aunque tal prohibición no tuvo el éxito esperado, a juzgar por el éxito que desde entonces han tenido.

Para mayor información sobre las investigaciones realizadas por Claudio Jiménez Vizcarra, en documentos que se encuentran en el Archivo Histórico de Tequila, archivo del cual no se puede precisar el documento más antiguo ya que fue quemado en una disputa local y dejo incompletos los registros de Tequila, y en el Archivo de Indias de Sevilla podemos analizar su última monografía que se titula: "Reflexiones sobre el origen del vino mezcal-tequila", "Mitos y Verdades" "El caso de Amatitan". En donde aclara todas estas dudas con fundamentos irrefutables según él, ya que más de 8 investigadores serios han demostrado las inconsistencias en las que fundamenta sus hipótesis.

El tequila ha sido llamado incorrectamente "el ajenjo mexicano" porque supuestamente contiene pequeñas cantidades de mescalina. Se trata de un doble confusión porque ni el tequila ni el ajenjo contienen esa sustancia propia de las cactáceas, el peyote (Lophophora williamsii), entre otras. El tequila proviene de agaves, plantas que no son cactos. De origen, el tequila y el mezcal fueron un mismo producto: "Vino mezcal de Tequila" fue el nombre original del destilado de agave producido en el poblado de Tequila, Arenal, Magdalena y Amatitán en el estado de Jalisco.

De lo escrito en párrafos anteriores, se desprende que es falso: "ya se encuentra avalada la primera fábrica de tequila en el municipio de Amatitán por la Unesco" (no existe documento de la Unesco que diga tal cosa); la declaratoria de la UNESCO contempla si un polígono regional donde se avalan todas las tabernas, haciendas, fábricas, sitios arqueológicos, que representan en su conjunto, dan origen al desarrollo de una gran industria.

Las tabernas virreinales, llamadas así por su estructura física, ubicación geográfica, y correspondientes de un mismo periodo histórico, se identifican por estar constituidas por pozos de fermentación en el subsuelo, hornos de cocimiento de agave en el suelo tipo prehispánico, se encuentran a lo largo y ancho de ese polígono de protección, y todas ellas en su conjunto, no únicamente a cielo abierto como se pretende hacer creer, han sido declaradas patrimonio tangible de la humanidad, al ser muestra de la forma más ancestral del proceso de elaboración del Tequila, como ejemplo se citan: 2 en Arenal, 6 más en Amatitán adicionales a cielo abierto, 18 en la Sierra de Tequila, 1 en la barranca de Hostotipaquillo encontradas a la fecha. Tabernas virreinales que deberá revisar una comisión de expertos y avalar su antigüedad de forma imparcial, honesta para conservar el origen del tequila, que es patrimonio de todos los habitantes del Arenal, Amatitán, Tequila en su cabecera municipal y sierra alta, Magdalena y Teuchitlán.

Tampoco es verdad que "documentos antiguos comprueban(sic) que la fábrica de Amatitán llamada Casa Herradura, siendo los dueños la familia Rosales López, prestó el dinero para que se llevara a cabo la construcción de la fábrica José Cuervo". La empresa Cuervo es anterior a todas en el tiempo, al igual que la elaboración del Tequila en la sierra de Tequila, llamado todavía en la actualidad por los pobladores en la sierra de Tequila, vino, vino mezcal.

Efemérides contemporáneas del tequila

• Existen referencias desde 1943 acerca de ciertas gestiones por parte de los industriales de la región, para proteger el nombre de "tequila" y obtener la exclusividad de su uso. Los argumentos se centran en una larga historia que asocia a la industria y la región (región, pueblo, cerro) con esta bebida que también se ha ganado el apelativo de bebida nacional.

• En 1958 México suscribe el Arreglo de Lisboa relativo a la protección de las denominaciones de origen y su registro internacional

• En la década de los sesenta y años siguientes, cuando el tequila era relativamente famoso en el mundo, en algunos países (Japón, España) se comenzaron a fabricar aguardientes a los que les llamaron tequila.

• En 1972 se reforma la ley mexicana de la propiedad industrial capítulo X, título tercero, referente a las denominaciones de origen.

• El 27 de septiembre de 1973 la CRIT presenta la solicitud a la SIC para que emita la Declaración General de Protección de la denominación de origen "Tequila".

• El 22 de noviembre se resuelve favorablemente la mencionada solicitud y se publica en el diario oficial de la federación mexicana el 9 de diciembre de 1974.

• Se establece un convenio entre México y los Estados Unidos mediante el cual México está de acuerdo en impedir el uso del nombre "Bourbon" dentro de su territorio y los Estados Unidos reconocen al tequila como producto distintivo y exclusivo de México.

• En el Federal Register (5 de diciembre de 1973) se publica un decreto por medio del cual se reconoce la denominación de origen Tequila. En México, el 6 de mayo de 1974 se publica la resolución que modifica el numeral 2.1.1. de la norma oficial de calidad para whisky, DGN-V-I-1969.

• El 27 de julio de 1974, el Ministerio de Exteriores de Canadá emite un decreto por medio del cual se restringe el uso del nombre Tequila a productos provenientes de México.

• El 20 de septiembre de 1976 tequilera la Gonzaleña solicita la ampliación del territorio de denominación de origen hacia algunos municipios de Tamaulipas.

• El 13 de octubre de 1977 se publica en el diario oficial del gobierno federal de México la resolución favorable a dicha ampliación.

• El 13 de abril de 1978 se obtiene el certificado del registro del Tequila en el Registre international des appellations d'origine de la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (Ginebra, Suiza).

• El 29 de marzo de 1981 la provincia de Quebec (Canadá) envió un escrito donde se manifiesta su reconocimiento a la denominación de origen.

• El 29 de octubre de 1982 Dinamarca reconoce la D.O.T.

• (Tomado de la página web del Consejo Regulador del Tequila, México).

Inversión del Paisaje Agavero

Gracias a las gestiones presentadas por la Secretaría de Cultura del Estado de Jalisco, la UNESCO aprobó inscribir al Paisaje Agavero como uno de los primeros paisajes culturales dentro de la lista de sitios protegidos como Patrimonio de la Humanidad. Esto ha permitido que el Gobierno destine una serie de recursos que permitan la protección y conservación del Patrimonio que ofrece esta región.

Como parte del proyecto estratégico del Paisaje Agavero, se han destinado más de 70 millones de pesos de la Secretaría de Cultura, los cuales han sido invertidos en los municipios de Arenal, Amatitán, Tequila, Magdalena y Teuchitlán, los recursos han sido utilizados para adquirir fincas históricas y restaurarlas como Museos en la zona de Protección del Paisaje Agavero, los recursos han permitido reconstruir el patrimonio histórico, las antiguas instalaciones donde se elaboraba el Tequila ya que en los cinco municipios se encuentran vestigios arqueológicos de la industria del Tequila, colocar señalamientos y la construcción de una serie de miradores donde usted podrá apreciar el espectáculo que ofrecen los azulados valles sembrados de Agave Azul, estos miradores están localizados uno en Arenal, uno en Amatitán y dos más en el Municipio de Tequila, cabe mencionar que el mirador ubicado en la Sierra de Tequila al que puede acceder en automóvil ofrece uno de los espectáculos más importantes de la región ya que desde ahí puede apreciar el Volcán de Tequila, el valle que alberga los municipios de Arenal, Amatitán, Tequila y Magadalena y la Barranca del Río Santiago.

A lo largo de la Ruta del Tequila en el Paisaje Agavero usted podrá visitar cinco museos que están en proceso de construcción, mismos que le permitirán descubrir porque ha sido declarada esta región como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO:

Arenal: Museo de las Haciendas

Amatitán: Museo de las Tabernas Antiguas de los Municipios de Amatitán, Arenal y Tequila.

Tequila: Museo Nacional del Tequila

Magdalena: Museo de las Haciendas

Teuchitlán: Museo de la cultura Guachimontones

Es de anotar que en Bogotá - Colombia esta uno de los museos más grade del mundo por fuera de México: Museo del Tequila.

Del origen al boom del tequila

Las diferentes empresas fabricantes de tequila en los valles de Tequila, Arenal, Magdalena y Amatitán, Jalisco, y las establecidas en la zona Norte de los Altos de Jalisco, como Atotonilco y Arandas, han desplegado, desde 1992, numerosas versiones de las expresiones propias de cada localidad del Tequila o Vino Mezcal.

El boom o auge comercial del tequila en tiempos modernos ocurrió a partir de 1992 aunque tuvo cimientos en la larga labor de don Francisco Javier Sauza, empresario de Tequila, Jal., que entre 1945 y 1975 promovió su producto por todo el mundo e invirtió una fortuna en series patrocinadas primero en la radio y, después, en la televisión. El programa "Noches tapatías" fue muy popular durante esos años.

"Lo único en lo que Tequila superó a Atotonilco fue en quedarse con el nombre del destilado", declaró don Julio González en 1998, durante una entrevista. La empresa de ese caballero tuvo una relación importante con el boom del tequila en 1992. La realidad es que a partir de aquel año, el tequila, que ya era un muy buen negocio, se convirtió en una gigantesca fuente de riqueza para los empresarios y para México, al alcanzar, como industria, una contribución de un dígito en el Producto Nacional Bruto. Entonces se volvió importante, para fines publicitarios y comerciales, retomar los conceptos de calidad, seguridad, tradición y, sin duda, el origen del ahora tan valioso destilado.

"Nadie puede enseñarle a Cuervo a fabricar tequila", se dice en referencia a que hacia finales del siglo XVIII el empresario José Cuervo fue el primer en recibir permiso oficial de las autoridades virreinales para fabricar legalmente el destilado.

"El tequila de Amatitán es el único y verdadero", dice otra opinión que se refiere a que el destilado elaborado por una fábrica ubicada en San José del Refugio, en Amatitán, Jalisco, goza de la reputación de haber elaborado el producto a partir de mostos de agave sin azúcar de caña —es decir, 100% de agave— y, además, de que su receta coincide con la mejor documentada a fines del siglo XIX por cuanto a las características del producto original con 46% de alcohol en volumen. "En Los Altos de Jalisco se preservó la tradición que se perdió en los valles cuando llegó la industrialización", han dicho los fabricantes de esa región jalisciense, sin aclarar que también se industrializó.

El Consejo Regulador del Tequila fue constituido por los empresarios y se convirtió en el árbitro de una relación de negocios en la que, por largo tiempo, los fabricantes no habían podido llegar a acuerdos benéficos para todos.

La participación de grandes consorcios extranjeros fue decisiva. El boom del tequila jamás habría sido posible sin ese apoyo y especialmente el de las distribuidoras mundiales de bebidas. Y así fue como el muy mexicano tequila se volvió internacional y para ello tuvo que aceptar que la publicidad se valiera de su leyenda y, no pocas veces, la manipulara para incrementar las ventas, tal y como ha ocurrido con incontables productos más en el orbe.

Nadie puede probar realmente en qué lugar de México se destiló por vez primera un mosto elaborado a partir de jugos de agave cocido. Creer que ocurrió en alguna localidad de Jalisco es para fines prácticos un acto de fe equiparable con el de creer que la diosa Mayahuel tuvo algo que ver con ello. Lo único que parece razonablemente cierto, hasta que se demuestre de otra manera, es que los mezcales, destilados de agave, se inventaron en México y que entre ellos, el llamado tequila es una variante que surgió en algún lugar del antiguo Reino de la Nueva Galicia. A juzgar por el nombre, pudo ser en Jalisco.

Véase también

• Paisaje agavero y antiguas instalaciones industriales de Tequila.
• Tequila sunrise.

Notas

1. ↑ Tal operación en el caso de los vinos es conocida como “chaptalización”, ya que fue promovida por el ministro del General Bonaparte Jean Antoine Chaptal. Se practica en países en los que la uva no madura bien o con ocasión de cosechas en las que la uva no ha madurado suficientemente. El vino cuyo mosto no ha sido chaptalizado se conoce como “vino noble”.
2. ↑ Este como otros datos de este apartado están tomados de Bob Emmons, The book of tequila. A complete guide. Editorial Open Court, Chicago, 1997, especialmente primer capítulo.
3. ↑ 1 Norma Oficial Mexicana Nom-006-Scfi-2005, Bebidas Alcohólicas-Tequila Especificaciones
4. ↑ Bob Emmons, The book of tequila. A complete guide. Editorial Open Court, Chicago, 1997. pp. 81-142.
5. ↑ Ibid. pp. 67-80.

1 Norma Oficial Mexicana Nom-006-Scfi-2005, Bebidas Alcohólicas-Tequila Especificaciones

Enlaces externos

Wikinoticias

• Artículos en Wikinoticias: Científicos mexicanos logran transformar tequila en diamantes
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