Sauternes (vino)

Media botella de Sauternes de Château d'Yquem.

El Sauternes es un vino de postre francés de la región de Sauternes, dentro de la región vinícola de Burdeos. Sauternes se elabora con uvas sémillon, sauvignon blanc y muscadelle afectadas por la Botrytis cinerea, también conocidas como podredumbre noble. Esto hace que las uvas queden parcialmente pasificadas, de lo que resulta una mayor concentración de azúcar y vinos con un aroma distintivo. Sauternes es una de las pocas regiones vinícolas donde la infección de podredumbre noble es algo que acontece con frecuencia, debido a su clima. Incluso así, la producción es arriesgada, variando mucho de una a otra cosecha. Los vinos de Sauternes, especialmente el de la bodega Premier Cru Supérieur Château d'Yquem, pueden ser muy caros, debido al alto coste de producción. Barsac queda dentro de Sauternes y puede usar cualquiera de los dos nombres. Algo parecido pero menos caro y típicamente menos distinguidos son los vinos producidos en las regiones vecinas de Monbazillac, Cérons, Loupiac y Cadillac. En los Estados Unidos hay una etiqueta semigenérica para vinos de postre blancos dulces conocidos como sauterne sin la "s" al final y sin mayúsculas( esto es así por el sonido de la palabra al pronunciarse, en realidad sería soterne).^[1]

Historia

Como en la mayor parte de Francia, la viticultura se cree que fue introducida en Aquitania por los romanos. La evidencia más antigua de producción de vino dulce, data sólo del siglo XVII. Mientras que los ingleses eran los principales consumidores desde la Edad Media, sus gustos se inclinaban por el clarete tinto. Fueron los comerciantes holandeses del siglo XVII los que primero desarrollaron interés por el vino blanco. Durante años estuvieron activos en el comercio de los vinos alemanes pero la producción en Alemania comenzó a decaer en el siglo XVII conforme se incrementó la popularidad de la cerveza. Los holandeses vieron una oportunidad para una nueva fuente de producción en Burdeos y comenzaron a invertir en la plantación de variedades de uvas blancas. Introdujeron en la región las técnicas alemanas de elaboración de vino blanco, como la detención de la fermentación con el uso de azufre para mantener los niveles de azúcar residual. Una de estas técnicas implicaba coger una vela (conocida como "vela de azufre") con su mecha hundida en el azufre y quemada en la barrica en la que fermentará el vino. Esto dejaría una presencia de azufre en la barrica que interactuaría lentamento con el vino conforme fermentase. Siendo un agente anti-microbiano, el azufre "aturde" a las levaduras que estimulan la fermentación, haciendo que llegue a detenerse con altos niveles de azúcar aún en el vino. Los holandeses comenzaron a identificar zonas que podrían producir uvas adecuadas para la producción de vino blanco y pronto fueron perfeccionándose en la zona de Sauternes. El vino producido en esta región se conocía como vins liquoreux pero no está claro si los holandeses estuvieron activos en el uso de uvas con podredumbre noble en este punto.^[2]

El experto enólogo Hugh Johnson ha sugerido que el poco atractivo pensamiento de beber vino hecho con uvas infestadas de hongos puede haber hecho que los productores de Sauternes mantuvieran en secreto el uso de Botrytis. Hay documentos del siglo XVII en los que, al llegar octubre, las uvas sémillon se sabía que estaban infectadas por la podredumbre y los trabajadores de la vid tenían que separar las bayas infectadas de las sanas pero son documentos incompletos respecto a si las botritizadas se usaban o no para hacer vino. Para el siglo XVIII, la práctica de usar uvas infectadas de podredumbre noble en Tokay y Alemania era bien conocida. Parece que en ese momento el "secreto del que nadie hablaba" se hizo más ampliamente aceptado y la reputación de Sauternes se elevó hasta rivalizar con las de los vinos de postre alemanes y húngaros.^[3] A finales del XVIII, la reputación de la región era internacionalmente conocida: Thomas Jefferson fue un gran entendido.^[4] Jefferson documentó que después de probar un Château d'Yquem, el Presidente, George Washington inmediatamente encargó 30 docenas de botellas.^[3]

Clima y geografía

El pueblo de Sauternes.

Como la mayor parte de la región vinícola de Burdeos, la de Sauternes tiene clima marítimo que conlleva los riesgos vitícolas de helada otoñal]], granizo y lluvias que pueden arruinar toda una cosecha. La región de Sauternes se encuentra a 40 kilómetros al sureste de la ciudad de Burdeos a lo largo del río Garona y suafluente el Ciron.^[1] La fuente del Ciron es un manantial con aguas más frías que las del Garona. En el otoño, cuando el tiempo es templado y seco, las diferentes temperaturas de los dos ríos que se encuentran produce niebla que desciende por los viñedos desde el atardecer hasta bien entrada la mañana. Esta condición promueve el desarrollo del hongo Botrytis cinerea. A mediodía, el sol cálido ayuda a disipar la neblina y seca las uvas impidiendo que desarrollen una podredumbre menos favorable.^[4]

Regiones vinícolas

La región vinícola de Sauternes comprende cinco comunas— Barsac, Sauternes, Bommes, Fargues y Preignac. Los cinco municipios pueden usar la etiqueta Sauternes, pero a la región de Barsac se le permite también etiquetar sus vinos con la denominación Barsac. La región de Barsac se ubica en la orilla occidental del río Ciron donde el afluente desemboca en el Garona. La zona es una llanura aluvial con suelos arenosos y limosos.^[5] En general, el vino de Barsac se distingue de otros Sauternes en que es más seco con un cuerpo más ligero; actualmente más productores de Barsac están eligiendo promocionar los vinos con su propio nombre.^[1] En los años en que la podredumbre noble no se desarrolla, los productores de Sauternes a menudo hacen vino blanco seco con la denominación genérica AOC Bordeaux. Para ser susceptibles de llevar la etiqueta Sauternes, los vinos deben tener un mínimo de 13% de graduación alcohólica y pasar un examen donde los vinos necesitan saber notablemente dulces. No hay normas respecto a la cantidad exacta de azúcar residual que el vino debe tener.^[4]

Clasificación

En 1855, Napoleón III encargó a los productores de Burdeos que desarrollaran una clasificación de las bodegas de la región de Burdeos para la Exposición universal de 1855. Los châteaux de Sauternes y Barsac se consideraron separadamente de las bodegas del Médoc excluyéndose a los productores de Saint Emilion y Pomerol, y con la única inclusión de un vino de Graves, el Château Haut-Brion. La clasificación se basó en la reputación y los precios de los vinos de varias bodegas. Hay tres niveles, Premier Cru Supérieur, Premiers Crus y Deuxièmes Crus. Château d'Yquem es la única bodega de Sauternes clasificada como Premier Cru Supérieur. Hay once Premiers Crus y quince Deuxièmes Crus. La comuna de Barsac tiene la mayor parte de las bodegas catalogadas con diez, seguida por Bommes y Sauternes con seis cada una, Fargues con tres y Preignac con dos.^[6]

Entre las bodegas destacadas de la región de Sauternes, cabe señalar el Château d'Yquem, el Guiraud, el Filhot, el Rayne-Vigneau, el Climens, el Coutet y La Tour Blanche.^[7]

Viticultura y vinicultura

Viñas en Sauternes.

La vinicultura de la región de Sauternes se centra alrededor del desarrollo de la podredumbre noble. El hongo Botrytis tiene propiedades únicas que hacen que la baya concentre aromas y azúcares mientras mantiene el alto nivel de acidez necesario para equilibrar el vino y evitar que sepa empalagosamente dulce. Las esporas de botrytis se desarrollan más con la niebla y el calor alrededor de las vides. Una vez que se unen a la baya comienzan un proceso de desecación y alteran químicamente los componentes del mosto. Este proceso incrementa la concentración de azúcares y ácido tartárico. Durante la fermentación, esto estimula la producción de glicerol que imparte al vino resultante altos niveles de viscosidad. El hongo tiene también un efecto dramático sobre el aroma y el sabor. Este elemento único de los vinos botritizados los distingue de otros vinos que derivan su dulzura de la "fortificación", el secado o ser cosechados tardíamente. Históricamente la región tenía una media de tres cosechas cada década con las condiciones necesarias para que la Botrytis cinerea se desarrolle plenamente. El final del siglo XX ha sido más fructífero con una media de seis cosechas con las condiciones necesarias. La producción de Sauternes es un trabajo muy intensivo: los cosechadores tienen que recolectar las bayas individualmente y sólo aquellas adecuadamente infectadas por el hongo. Esto puede requerir varios viajes a través del viñedo a lo largo de una quincena. La cosecha media de Sauternes está entre los 12 y los 20 hectolitros por hectárea. Las cosechas de los mejores productores pueden ser incluso menores, con el Château d'Yquem haciendo una media de 9 hectolitros por hectárea. Esto contrasta mucho con el resto de Burdeos, donde las cosechas están normalmente alrededor de los 45 hl por ha.^[4] Más aún, las uvas marchitas y casi pasificadas dan sólo una pequeña cantidad de mosto. No es infrecuente que toda una parra produzca sólo sufiente mosto para un solo vaso de vino.^[8] Esto contribuye a que la producción sea muy pequeña, con la mayor parte de los productores haciendo una medie entre 1.000 y 7.000 cajas al año, y es la principal razón por la que los costes asociados con el Sauternes sean altos.^[1]

Detalle de uvas afectadas por la podredumbre noble.

La influencia con mayor impacto en el vino resultante tiene lugar en el viñedo, mientras que el carácter y la complejidad de la uva botritizada se establece antes de hacer el vino. En la bodega, las uvas se tratan lo más suavemente durante el prensado. En los años ochenta se desarrolló el controvertido y caro proceso pre-prensado de críoextracción. Durante este proceso, las uvas se colocan en un compartimento especial de enfriado donde son enfriadas durante 20 horas. Las uvas que están menos maduras tienen una mayor concentración de agua que las uvas maduras, saturadas de azúcar. Durante este proceso de enfriamiento, el agua se congela, permitiendo que el proceso de prensado maximice el total de mosto concentrado que se produce. Los tradicionalistas han señalado que la críoextracción es una excusa para compensar una "cosecha perezosa" y que añade costes al ya caro Sauternes sin incrementar necesariamente la calidad. Sin embargo, su uso se ha incrementado, especialmente en los años de cosechas malas. La fermentación frecuentemente ocurre en barricas de roble con el estilo de la casa dictando la cantidad de roble nuevo usado en cada cosecha. El proceso de fermentación se detendrá naturalmente en un nivel de alrededor del 14% de alcohol, aunque el uso de levaduras especialmente cultivadas puede a veces llevarlo más allá. En las cosechas malas, puede usarse la chaptalización para incrementar el alcohol y el cuerpo. Algunas bodegas eligen frenar la fermentación prematuramente mediante el uso de dióxido de sulfuro para mantener niveles más altos de azúcar residual. Después de la fermentación el vino se envejecerá curante 18-36 meses en barrica de roble antes de ponerlo a la venta.^[4]

Variedades de uva

Las variedades de uva usadas para producir Sauternes son las mismas que los vinos blancos secos de Burdeos: sémillon, sauvignon blanc, y muscadelle. Mientras que sauvignon blanc es la uva principal para el Burdeos blanco, la semillón supone entre el 75 y el 90 % de la mezcla de un Sauternes. Las condiciones climáticas pueden afectar a lo que vaya a ser la mezcla final, pues las uvas no se ven afectadas por igual por la podredumbre noble. La semillón se ve fácilmente afectada debido a su piel fina, aunque normalmente ataca primero a la sauvignon blanc. Esta última variedad es apreciada por la cantidad de acidez que añade al vino y su habilidad para armonizar sus aromas con la semillón.^[1] Muscadel se usa en muy pequeñas cantidades, si es que se llega a usar, y contribuye a darle cualidades aromáticas.^[4]

Estilo de vino y presentación

Foie gras y Sauternes.

El Sauternes se caracteriza por el equilibrio de dulzura con la garra de la acidez. Algunas notas aromáticas que se aprecian son albaricoques, miel y melocotones. El final puede resonar en el paladar durante varios minutos. Sauternes son algunos de los vinos más duraderos, con ejemplos destacados de cosechas excepcionales adecuadamente guardadas que han llegado a envejecer bien más allá de los cien años.^[9] El Sauternes comienza típicamente con un color amarillo dorado que va oscureciéndose progresivamente conforme envejece. Algunos expertos en vino, como Ed McCarthy y la Maestro de Vino Mary Ewing-Mulligan, creen que sólo una vez que el vino alcanza el color de una antigua moneda de cobre ha comenzado a desarrollar sus sabores y aromas más complejos y maduros.^[1]

Varios Sauternes se venden en medias botellas de 375 mililitros, aunque también se producen botellas más grandes. Los vinos se sirven frescos, alrededor de los 11º aunque los vinos de más de 15 años se sirven a menudo un poco más templados. El vino sauternes marida bien con una variedad de comida, siendo clásico su emparejamiento con el foie gras.^[1]

Referencias

Enlaces externos

• Sauternes Vintage Chart
• Pages Vins Interactive Map featuring Sauternes
• Food & Wine Pairings Sweet wines featuring Sauternes