- Tuber
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- Para la trufa como dulce de chocolate véase trufa de chocolate.
Trufas
Clasificación científica Reino: Fungi División: Ascomycota Clase: Ascomycetes Orden: Pezizales Familia: Tuberaceae Género: Tuber Especies Tuber melanosporum
Tuber brumale
Tuber aestivum
Tuber uncinatum
Tuber mesentericum
Tuber magnatum
trufas.
Las trufas (Tuber) son un género de hongos ascomicetes de la familia Tuberaceae. Presenta una relación simbiótica micorrícica con árboles, como los castaños, nogales y especialmente los del género Quercus como las encinas o los robles.
Contenido
Descripción
Tiene forma irregular más o menos redondeada, parecida a una patata, de superficie rugosa y color oscuro, su interior presenta una apariencia repleta de venas. Su tamaño va desde el tamaño de una nuez al de una patata. Es capaz de generar sustancias herbicidas. Es heterótrofa.
Clases
Se conocen alrededor de 30 especies de trufas en Europa pero solamente unas pocas son comestiblemente apreciadas. Las más buscadas son:
Tuber melanosporum- Tuber melanosporum. Es conocida, comúnmente, como trufa negra o de Périgord y es la más apreciada en España y Francia. Su color es negruzco o gris con tonos violáceos. Tiene forma irregular y se parece a un trozo de carbón. La piel es muy fina y está recubierta de verrugas. Su cuerpo es carnoso y compacto, más blanquecino cerca de la piel y grisácea hacia el centro hasta convertirse en un color marrón violáceo. Presenta un olor intenso y picante y un sabor agradable, aunque ligeramente amargo.
- Tuber brumale. Es llamada comúnmente trufa negra. Como su nombre común indica, es de color negro, muy similar a la anterior pero de inferior calidad y cotización. En los bosques españoles se recolecta junto a la trufa negra.
Tuber magnatum- Tuber magnatum. Son las conocidas como trufas blancas de Italia, zona donde más abundan, y alcanzan los precios más elevados en el mercado, entre 4000 y 6000 € por kilo, principalmente la primera (como dato curioso se dice que en una subasta en Londres, una mujer llego a pagar ₤64.000 por una trufa blanca de 1,2 kilos).[1] Su peso es variable, de unos 40 hasta unos 300 g. Tienen formas irregulares, una piel fina y ligeramente aterciopelada, de color ocre pálido, blancuzco o amarillento en el interior, y un olor intenso, muy pronunciado. Para muchos entendidos es lo máximo en gastronomía. Su época de crecimiento es muy corta, y depende mucho del clima, entre el final de verano y la entrada del invierno.
- Tuber aestivum o trufa de verano. Como indica su denominación, tiene su época de crecimiento desde verano hasta principios de otoño. Este hongo tiene forma redondeada con irregularidades. Está recubierta en su totalidad de verrugas angulosas que las diferencia de las demás. Su color es marrón negruzco y su carne compacta. El olor es intenso y aromático y presenta un sabor peculiar que recuerda a las nueces. La trufa estival se considera de buena calidad y es también apta para los mismos usos que las anteriores, pero con la diferencia de que ésta se vende fuera de temporada, en la práctica durante todo el año, ya sea confitada con algún licor o en su propio jugo de conservación. Como se puede imaginar, su precio es muy inferior a las anteriores.
Productores
En España se recolecta entre un 30-50% de la producción mundial de trufa negra y se estima hay unas 10.000 familias de truficultores y recolectores de trufas. En Teruel se celebra ya la XI Feria Internacional de la Trufa de Sarrión, Fitruf. El certamen tendrá lugar los días 7, 8 y 9 de diciembre en el recinto ferial de esta localidad turolense, considerada la zona trufera más importante de España y denominada la capital española de la trufa negra, por sus tierras calizas y climatología extrema. Los otros productores europeos son Italia y Francia. En el mundo están las trufas importadas de China, de menor calidad, y sustitutas de la negra.
Uso
El uso principal es el culinario, esto debido a su aroma y sabor únicos, siendo muy apreciado en la cocina europea, particularmente en España, Francia (especialmente en la Borgoña y el Périgord) e Italia.
El uso de las trufas en la cocina data de los egipcios, y a lo largo de la historia se les han atribuido propiedades afrodisíacas. En la Edad Media se las consideraba una manifestación del demonio, por su color negruzco y amorfismo.
Reproducción de truferas
Una de las claves para el establecimiento de una trufera productiva es la elección de plantas jóvenes cuyo sistema radicular esté completamente infectado por la trufa negra. De esta manera, y con la plantación, se inoculará el terreno con el micelio de trufa. Si el medio es adecuado y no existe competencia de otros hongos micorrizógenos, la trufa colonizará la parcela rápidamente.
Existen varias técnicas para conseguir una micorrización monoespecífica en plántulas. Sin embargo, los medios instrumentales que se precisan escapan a la mayor parte de los agricultores. Por ello se aconseja adquirir plantas micorrizadas certificadas procedentes de viveros especializados.
Importancia ecológica
Al igual que muchas otras especies de tuberáceas y de otros hongos, su mayor importancia no es culinaria sino ecológica ya que forman micorrizas, esenciales para el crecimiento de una variedad de árboles.
Véase también
- Perro trufero
Referencias
Bibliografía complementaria
- James M. Trappe y Andrew W. Claridge, «La vida secreta de las trufas», Investigación y Ciencia, 405, junio de 2010, págs. 32-38.
Enlaces externos
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Categorías:- Hongos comestibles
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