Aceituna

Aceituna
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 150 kcal 610 kJ
Carbohidratos	3.84
• Azúcares	0.54
• Fibra alimentaria	3.3
Grasas	15.32
Proteínas	1.03
% CDR diaria para adultos.
Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA)

La aceituna es el fruto del olivo. Se le puede llamar también oliva.

Las aceitunas se consumen en fresco pasando primero por un proceso de maceración que elimina el sabor amargo que tienen debido a un glucósido conocido como Oleuropeína. En Extremadura y Andalucía son muy populares las aceitunas aliñadas tomadas como aperitivo.

Características generales de la aceituna

El fruto es una drupa comestible, de tamaño variable, con una sola semilla o hueso o carozo en su interior. Pertenece a la familia de las oleaceae. Su área natural es la cuenca mediterránea, norte de África, parte de la cuenca atlántica, México, Perú, Chile,Venezuela, estados del sur de Australia, Sudáfrica en la zona de El Cabo, Nueva Zelanda, Estados Unidos, China y el Cáucaso, con la variedad autóctona ninotska. Chile, donde cuenta con su variedad azapa que hace mención al fértil valle cercano a la ciudad norteña de Arica y recorrido por el río San José. Argentina, donde en las provincias de San Juan y La Rioja cuenta con la nativa arauco y criolla peruana. Sus tejidos almacenan aceites, de los cuales el ácido oleico constituye en un análisis cuantitativo entre un 72 a un 83%, según los estándares del COI y del Codex Alimentarius de la FAO.

Variedades

variedad de aceitunas marinadas.

Variedades españolas

Las principales aceitunas con destino preferente para producción de aceite, aunque ello no impide que algunas también se usen para verdeo son:

• Arbequina, zona de producción en España: Cataluña y Aragón, características principales: aceite afrutado con toques de manzana y almendra, sabor dulzón.

• Blanqueta, zona de producción en España: comarcas del norte de Alicante, características principales: aceite afrutado de aceituna verde e intensidades ligeras, amargo y picante, fresco y ligeramente dulce.

• Cornicabra, zona de producción en España: Toledo, características principales: aceite con sabor a frutas maduras, verde, aromático, fresco, ligeramente amargo.En la zona olivarera por excelencia de Jaén se le conoce como cornezuelo, aunque tiene sinonimias conocidas como ramona, pico de loro, osnal.

• Cuquillo o Lechín de Granada, zona de producción en España: en el Noroeste de Murcia, norte de Almería y de Granada. Características principales: aceite afrutado con sensaciones de manzana y toque almendrado, aromático y dulce.

• Empeltre, zona de producción en España: Bajo Aragón y Sierra del Moncayo, características: aceite afrutado, frutas maduras, muy aromático y muy dulce.

• Gordal, zona de producción en España: Sevilla. Características: es una aceituna de mesa, muy apreciada por su gran tamaño y sabor. De ramas gruesas y largas, poco ramificadas. Las hojas son rectas, alargadas y ligeramente ensanchadas en toda su longitud, de haz verdoso y envés plateado. El peso medio del fruto es de 1.28 g y su rendimiento graso de un 22 %.

• Hojiblanca, zona de producción en España: Málaga, Sevilla y Córdoba, características principales: aceite afrutado de manzana, plátano, verde hierba, aromático y dulce.

• Lechín, zona de producción en España: estribaciones de Sierra Morena Cordobesa y Sevillana, características principales: aceite dulce, con sabor a manzana suave y aroma a hierba recién cortada.

• Obregón, zona de producción en España: Sevilla; características principales: aliñada con hierbas, tiene un sabor fuerte y amargo. Son aceitunas de gran tamaño y con un hueso considerable.Esta es una modalidad comercial de la llamada real sevillana

• Aloreña: Variedad mayoritaria de la comarca de Álora en el centro de la provincia de Málaga. Es la aceituna tamaño muy redondeado, con buena proporción hueso/drupa, en esta zona se sirve con un aliño típico.

• Cordobesa Aceituna en salmuera en donde su periodo de curación o endulzado suele durar un año y con sabor, de consistencia dura, salada, aspecto marrón oscuro, sabor predominante a ajo macerado.

• Camporreal.Procede esta aceituna de verdeo de los olivares autóctonos de madrileña temprana y tardía, aunque su sinonimia le otorga el nombre de manzanilla madrileña que es idéntica a la manzanillo de Jaén

• Manzanilla cacereña, zona de producción en España: comarcas de Gata y Hurdes (Cáceres). Características principales del fruto: aceite denso, con color amarillo amarillo o brillante y sabor no amargo, a veces con algo de picante.

• Morisca (o verdial de Badajoz), zona de producción en España: Badajoz, características: su aroma recuerda a la aceituna fresca, aromático, paladar natural con amargor y picor equilibrados.La presentación de verdeo son acietunas aliñadas con ajo, hierbas aromáticas rajadas y mezcladas verdes duras con maduras de aspecto zapatona

• Picudo, zona de producción en España: Córdoba, características del fruto: Aceite afrutado con regusto de almendra, sabor fresco, con toque a manzana y dulce fragancia.Otra variedad predominante en esta zona son la charrúo y rompasayos o rapasayos

• Picual o Marteña, zona de producción: Jaén, características: Aceite con olor y sabor afrutado de aceituna, verde hierba, amargo.son conocidas sus sinomimias como: lopereña, nevadillo blanco.Es la menos vecera de todas las variedades plantadas en España, es decir mantienen una media constante de producción, su índice de grasas totales es el más alto, sin embargo es poco resistente al estrés hídrico y a las heladas prolongadas de hielos por encima de los cinco días.Bien resistente a la Seca, o Verticilosis Dalihae

• Serrana de Espadan, zona de producción en España: variedad autóctona de las Sierras del Levante español, características: Aceite con sabor ligero, afrutado y fino que recuerda a las aceitunas verdes recién cogidas y a las manzanas, con aroma a trufas maduras, higos y almendras.

• Verdeja o Castellana, zona de producción en España: variedad autóctona de las Alcarria (Guadalajara y Cuenca), características: Aceite muy afrutado y aromático, rotundo en su olor a hoja, en el que se entremezclan sabores a hierba, avellana o plátano, a veces con sabor picante en la boca.

Otras variedades

Grecia

En la zona del Peloponeso, a parte de la zona tesalónica y sobre todo cerca de la antigua Esparta, cuenta con las famosas aceitunas tanto para mesa como de aceite kalamata, oxidadas en salmuera, de sabor amargo, bastantes saladas y negras mate. La variedad koroneiki es de las más conocida.

Israel

Tienen una variedad bíblica llamada barnea dedicada más al verdeo y exportación que a la producción del aceite de oliva. Cuentan con extensos olivares de variedades procedentes de España e Italia, como la manzanilla sevillana, picual, frantoio y arbequina...

Italia

En cuanto a Italia, no es país netamente productor de aceituna de mesa o de verdeo, sin embargo posee una variedad de características parecidas a la Gordal sevillana, la llamada Ascoli, procedente del pueblo de Ascola.

Francia

El país galo goza de una gran tradición olivícola, sobre todo el área de la Costa Azul, y entre las variedades autóctonas se tiene la Picholine que hace mención de honor al francés que ideó un método de aliñado en álcalis de las maderas nobles, como roble francés, castaño etc. Niza es otra variedad propia, más dedicada al verdeo que al aceite.

Producción

El olivar es el cultivo frutal más cultivado del mundo^[1] y España es líder mundial en producción. El área de cultivo se triplicó de 2,6 a 8,5 millones de hectáreas entre 1980 y 2011. Los 10 mayores productores, según la FAO, son todos países mediterráneos y producen el 95% de los olivos.

Principales países de producción (año 2003)

Puesto	País	Producción (en toneladas)	Área cultivada (en hectáreas)	Rendimiento (q/ha)
—	Mundial	17.317.089	8.597.064	20,1
1	España	6.160.100	2.400.000	25,7
2	Italia	3.149.830	1.140.685	27,6
3	Argentina	1.300.000	2.065.000	31,4
4	Francia	1.800.000	1.594.000	30,3
5	Siria	998.988	498.981	20,0
6	Grecia	500.000	1.500.000	3,3
7	Marruecos	470.000	550.000	8,5
8	Egipto	318.339	49.888	63,8
9	Chile	300.000	178.000	16,9
10	Portugal	280.000	430.000	6,5
11	Líbano	275.000	250.000	6,5

Trabajadores de recolección de aceitunas, en Alcalá la Real, Jaén, España.

Aceite

Olivares de la campiña estepeña Estepa (Sevilla).

El aceite de oliva tiene una gran importancia alimenticia y económica por su extraordinaria calidad, siendo cada vez más demandados los aceites ecológicos vírgenes de prensado en frío. Se exporta a multitud de países como Japón y los Estados Unidos de América y es reconocido como de los mejores del mundo para uso alimenticio, cosmético, etc.

La aceituna de mesa o de verdeo

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Desde la antigüedad, cuando se consiguió domesticar a la Olea europaea en Medio Oriente, a la aceituna se le dio otro uso alimentario, es decir el consumirla tras un proceso de endulzado o de cocido con bases alcalinas como suelen ser la sosa caústica o la potasa. Se hace constar que estas aceitunas son por lo general menos productivas en grasas totales que las propias que dan el aceite tipo picual, nevadillo, empeltre o de Cazorla, etc.

Fuentes fiables aseguran que los egipcios poseedores de minas de potasa fueron los primeros en preparar las aceitunas de este modo, los siguientes métodos que se aplican en la preparación son varios entre los que se pueden enumerar:

• Rajado o machacado de la aceituna. Se hace con la intención de eliminar el sabor intenso amargo de una sustancia química denominada oleoeuropeina, que hace que se desprenda de la pulpa y permita su consumo. Entre las clases comerciales en España se pueden destacar la de Badajoz, procedente de la variedad morisca, Cornezuelo de Jaén, procedente de la variedad Cornezuelo o Cornicabra, Bravías de Baleares. La relación de aliños empleados para su consumo es muy grande y variada entre los que se destacan; Palo de hinojo, laurel, cáscara de naranja seca, pimiento rojo seco o ñora, ajo, sal, orégano, tomillo, albahaca, etc.

• Desecadas o pasas. Son aceitunas recogidas maduras que colocadas en esteras se dejan expuestas al sol con el objeto de secarlas y en donde al desaparecer el agua propia de la frutilla desaparece el amargor. Su aliñado es muy variado entre los que se destacan; adición de aceite de oliva, sal y pimentón dulce/picante, orégano, ajo picado menudo.

• Desecadas en sal. Este procedimiento se suele hacer a aceitunas maduras también y consiste en tenerlas en un recipiente con un agujero que drene el liquido que se almacene en el fondo, son famosas las del Cuquillo, la empeltre del Bajo Aragón y la del Campo de Borja en Zaragoza. Pasados unas semanas están aptas para su consumo.

• Cocidas o endulzadas con álcalis. Generalmente las más conocidas. En lo que respecta a España destacan la Gordal sevillana, la Manzanilla, muy abundantes en los mercados junto con la Camporreal, presentada en dos tipos como Madrileña tardía (parecida a la Manzanilla sevillana) y como Sangileña, homónima de la Gordal sevillana. En otros países como Israel se hace con la variedad Barnea y Frantoio. En Francia existe una variedad, conocida como la Picholine, que toma el nombre del productor que inició ese método y que consiste en tener las aceitunas en una salmuera de bases alcalinas procedentes de las cenizas de robles y otras madera nobles. En Grecia son altamente conocidas la variedad Kalamata, con una alta proporción de cloruro sódico (sal común), que han sido oxidadas en presencia de oxígeno y estas bases. Otra variedad griega famosa es la llamada Koroneiki

En cuanto a Italia, no es país netamente productor de aceituna de mesa o de verdeo, sin embargo posee una variedad de características parecidas a la Gordal sevillana, la llamada Ascola, procedente del pueblo de Ascoli. En Argentina, donde tienen el orgullo de celebrar el Día Nacional de la Olivicultura, tanto en las provincias de San Juan como en La Rioja está la célebre variedad Arauco, aceituna grande y alargada del tamaño de una bellota con una relación pulpa/hueso inmejorable. En cuanto a países como Marruecos y Túnez, se emplean con profusión las variedades locales Chenlaly y Moroccaine Picholine etc. En lo que respecta a Estados Unidos y Australia, las variedades que emplean son la Barnea de origen israelí, la Leccino italiana,manzanilla etc

Véase también

• Aceite de oliva e Historia del aceite de oliva
• Denominación de Origen
• Glosario popular del mundo del aceite y el olivar

Referencias

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Aceitunas. Commons
• Wikcionario tiene definiciones para aceituna.Wikcionario
• Recetas de cocina con Aceitunas Agroisme
• Aceitunas Agroisme en Corralitos Guaymallen Mendoza Argentina
• Variedades de olivos
• aceites de oliva de AOC y AOP, turismo del oléïcole sitio Terra Olea, en sociedad con el cuarto de la agricultura de Gard, la asociación del desarrollo local ADEGUA, la ciudad de Mirandela, SUDOE