Gliadina

Gliadina
Espigas de trigo.

La gliadina es una glucoproteína presente en trigo y otros cereales dentro del género Triticum. Las gliadinas son prolaminas y se distinguen en base a su motilidad electroforética y su enfoque isoeléctrico.

Contenido

Tipos

  • α-/β-gliadinas - solubles en alcoholes de bajo porcentaje.
  • γ-gliadinas - forma ancestral de la gliadina rica en cistina con solo puentes disulfuros intercatenarios.
  • ω-gliadins - soluble en acetonitrilos de alto porcentajes (30-50% acídicos).

Metabolismo

Las gliadinas son conocidas por su rol, junto con la glutenina, en la formación del gluten. Estas proteínas son esenciales en permitir que el pan se levante durante su preparación y le da su forma durante la coción. Están asociadas a una de las más importantes patologías alimenticias, como la enfermedad celíaca en individuos sensibles a las gliadinas α, β y γ.[1]

Véase también

Referencias

  1. ↑ BRUNSER TESARSCHU, OSCAR; Cruchet Munoz, Sylvia Aida; Gotteland Russell, Martin Marie Bruno; Rios Marcuello, Gloria (marzo de 2004). «Papel de los miofibroblastos en la lesion de la mucosa intestinal en la enfermedad celiaca» (en español). Consultado el 23 de febrero de 2008. «La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente a la gliadina, que se asocia con una lesión de la mucosa del intestino delgado proximal: desaparición de las vellosidades con aplanamiento de la superficie, alargamiento aparente de las criptas hasta el lumen intestinal y daño intenso de los enterocitos; se acompaña de malabsorción y de alteraciones inmunitarias con activación de alteraciones inmunitarias dependientes de los linfocitos B y T.».

Wikimedia foundation. 2010.

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