- Graduación alcohólica
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Graduación volumétrica
Las leyes suelen exigir que en las bebidas alcohólicas conste la graduación alcohólica de etanol. La graduación alcohólica se suele indicar en el etiquetado de la botella en tantos por ciento volumétricos: Vol. 27%; Vol.42 %, etc. La legislación europea sobre bebidas alcohólicas define así el grado alcohólico volumétrico: “La relación entre el volumen de alcohol en estado puro, contenido en el producto de que se trate a la temperatura de 20 y el volumen total del mismo producto a la misma temperatura”.[1] Se trata de una medida de concentración porcentual en volumen. En América latina es usual, en honor a Josseph Gay-Lussac (1778-1850), “Vol.” —que significa volumen— es sustituido por la iniciales ºGL del citado sabio, precedidas de un superíndice, aunque no se haya usado el alcoholímetro de su invención. En la práctica Vol. o vol. y ºGL significan lo mismo.
A cada unidad de porcentaje de alcohol en el volumen total le corresponde un grado en la escala alcohólica. Así, se habla de un vino con una graduación de 13,5° cuando tiene un 13,5% de alcohol, o sea 13,5 ml de etanol en cada 100 ml de vino. En las etiquetas de las bebidas alcohólicas, el grado alcohólico volumétrico se indica mediante el uso de la palabra «alcohol», o la abreviatura «alc.», seguida del símbolo «% vol.».
El reglamento comunitario nº 1493/99 de 17 de mayo, en su anexo II distingue los siguientes grados alcohólicos: 1. Grado alcohólico volumétrico adquirido: número de volúmenes de alcohol puro, a la temperatura de 20 °C, contenidos en 100 volúmenes del producto considerado a dicha temperatura. 2. Grado alcohólico volumétrico en potencia : número de volúmenes de alcohol puro, a la temperatura de 20 °C, que pueden obtenerse por fermentación total de los azúcares contenidos en 100 volúmenes del producto considerado a dicha temperatura. 3. Grado alcohólico volumétrico total: suma de los grados alcohólicos volumétricos adquirido y en potencia. 4. Grado alcohólico volumétrico natural: grado alcohólico volumétrico total del producto considerado antes de cualquier aumento artificial del grado alcohólico. 5. Grado alcohólico adquirido expresado en masa: número de kilogramos de alcohol puro contenido en 100 kilogramos del producto. 6. Grado alcohólico en potencia expresado en masa: número de kilogramos de alcohol puro que pueden obtenerse por fermentación total de los azúcares contenidos en 100 kilogramos del producto. 7. Grado alcohólico total expresado en masa: suma del grado alcohólico adquirido expresado en masa y del grado alcohólico en potencia expresado en masa.
Otras graduaciones
En las botellas de whisky a veces se indica una cifra muy alta acompañada de la palabra “proof.”, por ejemplo 86% “prof”. Esa cifra no se corresponde con la medición alcohólica antes mencionada, sino con otra propia de la cultura inglesa y norteamericana. En la cultura norteamericana, en vez de medir el alcohol de cero a cien, como se hace en Europa, se mide de cero a doscientos. Así, 40 “proof equivale a 20 vol.; 100 equivale a 50; etc. Resulta en consecuencia muy fácil la traducción a la medida europea. Pero en el Reino Unido, la graduación es de cero a ciento setenta y cinco. Así, 25 vol. equivale a 43.8 “proof” según la medición británica; 44 Vol. equivale a 77 “proof” británica; etc. Para traducir la medición inglesa a la medición europea la regla más utilizada es multiplicar por cuatro la “proof” británica y luego dividirla por siete. Por ejemplo, 70 grados de “proof” británica multiplicados por 4 dan 280, que dividido por 7 dan 40 grados en el sistema europeo. Afortunadamente estos modos de medir no basados en tantos por 100, sino en tantos por 175, van siendo sustituidos, como consecuencia de la legislación comunitaria.
Al parecer, el sistema de la “proof”—que significa prueba— proviene de un método muy primitivo de medir el alcohol. Se echaba un poco de bebida alcohólica en pólvora y se encendía. Si daba una llama azul estable, ello era prueba de que contenía suficiente alcohol: al menos un 50% Vol., según el sistema europeo. Según el criterio fijado por Bartholomew Sykes a principios del siglo XIX, “overproof” significa más de 57,1% Vol. o medición europea. “Underproof” significa menos de ese porcentaje de alcohol.[2] Antes que Sykes, Clark había fijado otro método de medición muy primitivo basado en el mayor o menor hundimiento de un corcho.
El tanto por ciento de alcohol de un recipiente puede consignarse tanto en relación con el volumen, como en relación al peso. Al respecto suele recordarse que un kilo de plumas ocupa mucho más espacio —más volumen— que un kilo de plomo, aunque ambos pesen lo mismo. En Estado Unidos es usual declarar el porcentaje de alcohol de las cervezas en relación al peso. Y así una cerveza con un 3% de alcohol por peso equivale aproximadamente a un 3,4% de alcohol por volumen.
En Italia, algunos licores designan la cantidad de alcohol con cifras muy altas: 57, 76, etc., seguido de la palabra gradi. Tales cifras son no significativas en cuanto no se sabe cuál es el sistema métrico utilizado. Pero si son altas impresionan al lector.
Elementos distintos del etanol
El etanol es el menos tóxico y el más potable de los alcoholes. Otros alcoholes como el isobutanol, el propanol y sobre todo el metanol no son potables. Sobre esos otros alcoholes no dan indicación las botellas. Que no existan o que existan en cantidad mínima viene garantizado por los registros de sanidad, que deben constar en la etiqueta del embotellado.[3] En el contexto de las bebidas, basta decir simplemente “alcohol” , sin mayor especificación, para dar entender que nos encontramos ante etanol o casi exclusivamente etanol. “Bebida espirituosa” se ha convertido en sinónimo de bebida basada en el etanol.
Se llama “alcohol absoluto” al que no contiene otras sustancias, ni siquiera agua. Por ese motivo a veces se le llama alcohol deshidratado. El alcohol absoluto es costoso de obtener y hasta el siglo XX no se consiguió. Desde que se inventó y se generalizó a lo largo del siglo XIX el sistema de destilación continua, es fácil obtener fácilmente alcohol puro o casi puro. Cuando el líquido sólo está compuesto por agua y alcohol —independientemente de que la proporción sea de 95, 75, o 43, etc., grados de alcohol— ese alcohol se llama alcohol puro, en el sentido de sólo contener alcohol y agua.
Vinos y destilados
La graduación alcohólica de las bebidas está regulada por ley. Y ello origina pocos problemas con los vinos, que suelen contener el alcohol que naturalmente produzca la fermentación, unos quince grados como máximo. Hay algunos a los que se añade aguardiente de vino para elevar su graduación y comunicar el sabor de ese aguardiente. Tal sucede con casi todos los vinos de Jerez y de Oporto. Pertenecen al género de los vinos llamados fortalecidos.[4] También son llamados vinos licorosos. Esta última expresión es la utilizada por la legislación comunitaria.
En el lenguaje literario a los vinos con graduación alta se les llama vinos “generosos”. En la región de Montilla Moriles dicen que obtienen por simple fermentación graduaciones alcohólicas que alcanzan hasta los diecisiete grados, logrando así un vino fino de esa graduación no fortalecido.[5] ¿Será verdad? ¿Será posible? Mediante simple fermentación, si la materia prima es uva o malta de cebada no se puede conseguir más allá de un 15% Vol. de alcohol. A partir de esa graduación deja de transformarse el azúcar en alcohol. En la obtención de vinos dulces con sabor a mosto —llamados mistelas— es práctica usual añadir alcohol al mosto, antes de que termine de fermentar. Así se detiene la transformación del mosto en alcohol y se consigue el sabor deseado: sabor a mosto.
Respecto a los aguardientes y licores, las leyes suelen exigir un grado mínimo de alcohol y otro máximo, que oscila entre 35 y 45 grados. Las leyes comunitarias permiten graduaciones más altas, si de ellas depende el prestigio del licor y es tradicional expedirlas así. En cualquier caso, ha de constar en la botella. Frente a lo que vulgarmente se presupone, el resultado de la destilación de cereales o de vino de uva no consiste en un líquido de graduación similar — unos cuarenta grados— al que se expende en el mercado. Ese líquido de alta graduación es rebajado con un agua elegida cuidadosamente —no siempre se elige agua destilada— hasta darle los grados que exige la legislación para su comercialización. Las leyes suelen fijar un mínimo y máximo de graduación, según el tipo de bebida.
Tipos de elaboración
Las diferentes bebidas se diferencian por su graduación alcohólica, no por el tipo de alcohol, que es siempre el mismo; según el tipo de elaboración se distingue entre:
- bebidas fermentadas: su graduación está entre los 5 y los 15 grados.
- bebidas destiladas: su graduación suele oscilar entre los 15 y los 45 grados.
Notas y referencias
- ↑ Reglamento (CE) nº 110/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo de 15 de enero, Anexo I, 11. Tal definición coincide sustancialmente con la dada en el Reglamento 1601/91 de10 de junio, art. 3, e.
- ↑ Sobre estos sistemas de medición de alcohol vid. Emmanuel & Madeline Greenberg, Spirits & Liqueurs. A connoisseur’s International Guide, The Putnam Publishing Group, Nueva York, copyright 1983; p. 110. Vid. también Gordon Brown L’art des alcools à travers le monde , Editorial Hachette, copiright 1996, Traduction de Claude Dovaz. Titre original Classic Spirits of the World , p. 15. También Alexis Lichine, Enciclopedia de vinos y alcoholes de todos los países , con la colaboración de W. Fifield y con la asistencia de J. Bartlett, J. Stockwood y K. Philson, copyright 1976, ediciones Omega, S. S. Barcelona, 1987, p. 110 Ad v. “Alcohol proof”.
- ↑ Registro de Sanidad Nacional= RSN. nº . Registro de Sanidad Internacional= RSI nº .
- ↑ Se denomina “fortalecer” un vino añadirle alcohol no proveniente de la fermentación del mosto. Como sinónimo de fortalecer también se utiliza el verbo encabezar. Pero la palabra “encabezar” también se utiliza en ocasiones para significar adición de un sabor. En tal sentido se habla de un brandy encabezado con melocotón.
- ↑ Cfr. Carlos García Izquierdo Carta de vinos. Guía internacional del vino español , Madrid, 1981, p. 237.
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