Pisco chileno

Pisco chileno
Botellas de pisco chileno. En el centro, Mistral y a la derecha, Campanario.

El pisco chileno es una bebida alcohólica de la familia de los brandy, perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas. El decreto con fuerza de ley 181 del Ministerio de Agricultura, publicado el 15 de mayo de 1931,[1] le dio su denominación de origen a este producto y limitó su zona productora a las actuales regiones de Atacama y Coquimbo de Chile.

Contenido

Antecedentes

Antigua destilería en Pisco Elqui.
Mapa de la antigua Provincia de Atacama, hacia 1895.
Mapa de la antigua Provincia de Coquimbo, hacia 1895.

Las primeras vides habrían sido introducidas en la Capitanía General de Chile entre 1541 y 1554.[2] De acuerdo al científico francés Claudio Gay, las primeras plantaciones se realizaron en la ciudad de La Serena en 1548, siendo cosechadas las primeras uvas durante el año 1551.

De acuerdo a Pablo Lacoste, las características del suelo, la temperatura y las aguas provenientes del río Elqui facilitaron el desarrollo de la industria de la vid y el vino en la zona. Tales condiciones ambientales produjeron uvas con mucha azúcar que habrían pemitido elaborar excelentes aguardientes.[3] La Serena se habría hecho fuerte en la elaboración de vinos y aguardientes desde tempranos tiempos. Estas bebidas alcóholicas, que eran consumidos por las élites y el pueblo llano, se distribuían a través de las denominadas "pulperías". Hacia 1678, La Serena poseía 1000 habitantes y tenía cuatro pulperías. Pablo Lacoste deduce que el precio reflejaba la cantidad de producción; en 1681 el Cabildo fijó el precio del cuartillo de aguardiente en 4 reales.[3]

De acuerdo a un registro de embarque, en 1704 parte desde el Callao, con destino hacia La Serena, un embarque de aguardiente y vino en el barco Nuestra Señora de Aransazú, pero el capitán Antonio Acevedo vendió parte de la carga en Centroamérica.[4] La venta del aguardiente proveniente del Virreinato del Perú estaba prohibida en Panamá y Guatemala desde 1614 porque competía con los vinos peninsulares.

Según Hernán Cortés Olivares, profesor de la Universidad de La Serena en Chile, a partir de 1732 se habría comenzado a denominar al aguardiente con el término Pisco basándose en un testameno donde expone que se heredan botijas de pisco lo cual le hace suponer que se producía en Coquimbo.[5] Desde esa época, en testamentos registrados en el valle de Elqui, "el o la occisa reparte bienes tales "como seis botijas de pisco llenas", se sobreentiende que se refiere a botijas de aguardiente".[5] El 5 de diciembre de 1748, las hijas de Gregorio de Aquis, cacique del pueblo elquino de "El Tambo" dictaron un testamento, registrado en el protocolo notarial de La Serena, en el cual señalaron como sus bienes "tres botijas de pisco... una tinajilla de vino que tendrá seis o siete arrobas de vino al parecer...unos calzones de paño azul de quito".[6]

En un documental exhibido por History Channel, que recoge la opinión del antropólogo peruano Jorge Flores Ochoa sobre la historia del pisco del Perú y explica que este aguardiente de uva comenzó a elaborarse en Ica y era embarcado en el puerto de Pisco y se exportaba a lo largo de la costa del Perú, llegando incluso a las de Chile.[7]

Cortés Olivares indica que la palabra pisco, durante el siglo XVIII y XIX, pasaría a ser utilizada en la sociedad colonial chilena para designar un "aguardiente cuyas características organolépticas, graduación alcohólica y técnicas de producción para procesar requiere de cepas especiales", diverso de los destilados que se producían de Aconcagua al sur.[5]

El origen de la palabra se remonta a la producción del aguardiente de uva, que al menos desde 1613 se producía en el Valle de Ica y que se exportaba por el puerto de Pisco, y que por extensión pasó a denominar en toda el área a los licores de similar naturaleza.

A principios del siglo XX de ese modo lo consideran tres investigadores chilenos. Manuel Antonio Román señalaba en su Diccionario de Chilenismos y de otras voces y locuciones viciosas (1901) que el pisco era "un aguardiente muy estimado que se fabrica en el Perú [...] y conocido ya en el mundo. Principió sin duda, en el puerto de Pisco y por eso tomó ese nombre".[8] Rodolfo Lenz explica, a su vez, en el ""Diccionario etimológico de voces chilenas" (1905), que éste era un "buen aguardiente de uva. [...] El actual Pisco antes se llamaba "Aguardiente de Pisco" porque de allí y de Ica venían".[9] Finalmente, José Toribio Medina, en su obra Chilenismos. Apuntes lexicográficos (1928), indica que era un "Aguardiente de uva moscatel de esa procedencia [Del pueblo de Pisco, en el Perú] y con cuyo nombre se fabrica también en Chile".[10] y que pisco era, además, la "botija misma en que se envasa"[10] [11]

Es necesario mencionar que hasta 1798, el Valle del Elqui era una zona dentro del Reyno de Chile, que dependía del Virreinato del Perú. Hasta 1810 y 1821, los Valle de Elqui e Ica, respectivamente, eran posesiones dentro del Imperio español, gobernadas por autoridades coloniales.

Historia

Valle del Elqui en 1906.

El aguardiente de uva se produjo desde el siglo XVI, principalmente por los descendientes de Francisco de Aguirre y de Pedro de Cisternas en los valles de Elqui y Limarí.

En el valle de Limarí, Diego Pizarro del Pozo y Clavijo Gálvez, en testamento fechado el 28 de enero de 1643,[12] señala ser propietario de viñas, alambiques para producir aguardientes, una bodega con capacidad de más de 1300 arrobas castellanas (1 arroba=11,5 litros, aproximadamente), algo así como 15.000 litros anuales, y todo lo necesario para la vendimia.

En 1700, el capitán de caballería de La Serena, Miguel Pinto de Escobar y Blanco, compró gran parte de las tierras del valle de Elqui a Fernando de Aguirre, tataranieto del conquistador Francisco de Aguirre, antiguo propietario de estos terrenos en calidad de mercedes concedidas por el gobernador Pedro de Valdivia.

Botella de pisco chileno Capel.
Botella de pisco chileno Alto del Carmen.

Su hijo Miguel Nicolás Pinto de Escobar y de las Cuevas[13] fue quien hizo productivo el valle con numerosos fundos y haciendas, entre ellas, una propiedad de considerable proporciones de nombre San Buenaventura de Montegrande (origen del pueblo de Montegrande) que contenía 70 mil parras y una bodega que alcanzaba los 80 metros cuadrados para almacenar vino y aguardiente. Cavieres Figueroa agrega sobre este interesante dato: "En 1760, después de su fallecimiento, la hacienda San Buenaventura de Montegrande fue dividida entre dos heredas forzosas: su hermana Petronila y doña Magdalena, su viuda, albacea de sus quince hijos. Por entonces la viña estaba en plena producción y, en el contexto local, bastante bien aperada para la producción del vino y aguardiente. Además de otorgarse 35.000 plantas a cada una de las beneficiarias, a Petronila le correspondieron dos alambiques (uno con tapa y cajón de cobre), 24 tinajas, tres enfriaderos, con carga de cestos grandes, nueve pilones de cuero de vaca de guardar orujos. A Magdalena, la bodega, una paila de guarnición con su cañón de hacer aguardiente, lagar de cuero, 22 tinajas, un birque de enfriar cocido y otro pisquero".

El archivo jesuita de La Serena registra en 1767 que la viña jesuita del Elqui, de 32 cuarteles con 19.176 parras, ya tenía entonces 1.215 arrobas de vino y 56 de aguardiente en bodegas. A pesar de esto, en el sector de San Isidro, según un libro de cuentas de la Hacienda San Isidro, ex propiedad de la familia Pinto y perteneciente entonces al sacerdote Basilio Egaña, aparece una producción casi continua entre 1769 y 1777, así como niveles parejos de gastos en insumos, lo que puede ser señal de crecimiento al tope en los niveles de producción artesanal. Cavieres Figueroa comenta al respecto: "En 1770 y 1772, las cifras relativas a estos gastos fueron más elevados porque hubo que reparar o comprar vasijas, pailas y los cueros del lagar y pisquera". Y varias páginas después, comentará sobre la producción anterior a estos años en estos viñedos.[14]

En diciembre de 1818 el gobernador de Quillota se queja de la escasez económica de su zona y propone un impuesto "a los comerciantes entrantes i transeuntes o a los que introducen copioso número de licores del lugar de Elqui"[15]

En 1819 habitantes del valle del Elqui solicitaron el establecimiento de una localidad en la zona, debido al importante auge de la actividad agrícola, incluida la producción de vino y aguardiente. Dicha petición finalmente se materializa en 1821, con la fundación de San Isidro de Vicuña.

Hacia el año 1830, Ramón Luis Álvarez comenzó a elaborar aguardiente de uva, en la viña del fundo Varillal Alto, en botellas con la marca Pisco Álvarez. A partir del año 1861, Juan de Dios Pérez Arce, notario de Vicuña, comercializó uno propio, etiquetado como Pisco Italia.

En 1873, mediante un decreto del 12 de noviembre de ese año, se abrió un registro oficial de marcas, normas y emblemas de los productores chilenos de pisco, que sería la norma jurídica más antigua que hace referencia al pisco. Posteriormente, en 1883, se inscribe la marca Pisco Cóndor, que es considerada la primera marca comercial de un pisco a nivel mundial.

Etiqueta de pisco chileno El Aviador, 1915.

Unos años más tarde, en la Exposición Universal de París de 1889, los productores pisqueros chilenos presentan, entre otros, el Pisco Tres Cruces, Luis Hernández y Pisco Álvarez.

En 1916, se publica la ley 3087 que contiene una exención en beneficio del pisco, respecto del pago de impuesto a los alcoholes.[16] Mientras que, en 1929, la ley 4536 sobre alcoholes vuelve a referirse al pisco.[17]

Por medio del decreto con Fuerza de Ley 181 del 15 de mayo de 1931,[1] se creó la denominación de origen pisco, estableciendo como zona de producción las provincias de Atacama y Coquimbo. Meses más tarde se constituyó en La Serena la Sociedad Cooperativa y Control Pisquero Elqui Ltda, posteriormente conocida como Pisco Control, una sociedad pionera en el rubro.

El 1 de febrero de 1936, mediante la ley 5798, el pueblo La Unión cambió de nombre a Pisco Elqui.[18] Dos años antes se había creado la Sociedad de Productores y Vitivinícola de Elqui, una organización que agruparía a los productores de pisco de la zona del Valle del Elqui. En 1939, ésta se transformó en la Cooperativa Agrícola Pisquera Elqui Limitada (CAPEL).

Posteriormente, el artículo 49.° del decreto 3355 del Ministerio de Hacienda, publicado el 13 de octubre de 1943, estableció que "El nombre de pisco queda reservado a los aguardientes que provengan de la destilación de los vinos de uvas producidas dentro de la zona pisquera y obtenidos por medio de alambiques que, a juicio de la Dirección General de Impuestos Internos, garanticen la calidad del producto".[19]

Elaboración del pisco chileno

El pisco chileno es un aguardiente elaborado por destilación de vino genuino potable. Su producción consta de cuatro grandes fases: el cultivo y cosecha de las uvas pisqueras, la vinificación para fines pisqueros, la destilación del vino para la obtención del pisco y, finalmente, el envasado en unidades de consumo. Tales actividades sólo pueden realizarse en la zona pisquera.

El alcohol de vino para la elaboración de pisco solo puede provenir de las siguientes variedades de uva de la especie Vitis vinífera L., plantadas en la zona pisquera y que se denominan en conjunto uvas pisqueras:

Variedades principales
Variedades accesorias
  • Chaselas Musque Vrai
  • Moscatel de Frontignan
  • Moscatel de Hamburgo
  • Moscatel amarilla
  • Moscatel blanca temprana
  • Moscatel negra
  • Moscato de Canelli, y
  • Muscat Orange.

La vinificación para fines pisqueros se hace en blanco con temperaturas controladas, descartándose el uso de equipos de molienda y descobajado de racimos, de altas velocidades de giro, que provoquen rompimientos excesivos de elementos indeseados en los mostos, tales como: pepas, escobajos, etc. Igualmente se prohíbe el uso de prensas de orujos frescos de tipo continuo que trabajen con altas presiones.

El proceso de destilación del vino para la producción de alcohol para pisco, debe hacerse en alambiques de ciclo discontinuo. La destilación de los vinos de cada temporada, comienza inmediatamente después que éstos están en condiciones para tal propósito, y no puede superar la fecha del 31 de enero del año siguiente. Los alcoholes, tras ser destilados para la elaboración de pisco, deben tener un reposo mínimo de 60 días.

En el pisco chileno los productores pueden agregar agua desmineralizada para ajustar la graduación alcohólica resultante, que alcanza regularmente los 60° y llegar hasta 73°, a la deseada, tal como se hace en elaboración de otros licores espirituosos, como el whisky, el vodka y el singani. Ello ha generado una rápida popularización de las variedades con baja graduación, por su bajo precio, generalmente de 30, 33 y 35° grados de alcohol, sin embargo los piscos chilenos de mejor calidad se encuentran sobre los 40º, de las categorías especial y reservado.[20]

En variedades de alta graduación, Chile produce piscos perfumados con guarda en vasijas de madera que agrega un toque muy agradable a la bebida.[20]

Variedades del pisco chileno

El pisco chileno se clasifica de acuerdo su graduación alcohólica mínima, que se indica a continuación (con todo, se tolera una diferencia de hasta medio grado inferior a los mínimos señalados):

  • Pisco corriente o tradicional: 30°.
  • Pisco especial: 35°.
  • Pisco reservado: 40°.
  • Gran pisco: 43°.

Sin perjuicio de la clasificación anterior, existen piscos denominados de guarda, cuyos alcoholes son objeto de guarda con madera noble y por un tiempo mínimo de 180 días, y piscos envejecidos, cuyos alcoholes son objeto de envejecimiento en madera noble y por un tiempo mínimo de 360 días.

Características del pisco chileno

Uva pisquera chilena.

El Reglamento de la Denominación de Origen Pisco, que regula el uso de la denominación de origen pisco y las condiciones, características y modalidades que se deben cumplir respecto de la materia prima a utilizar, elaboración y envasado de este producto, establece los siguientes requisitos:

  • Materia prima: no se permite la elaboración de pisco con uvas de grado de alcohol potencial inferior a 10.50º G.A.P.
  • Destilación: el producto destilado, resultante del proceso de destilación del vino para la producción de alcohol para pisco, no puede tener una graduación alcohólica superior a 73° Gay-Lussac.
  • Contenido: los piscos deben tener un contenido en ácidos volátiles no superior a 1,5 gramos por litros y un mínimo de impurezas de 3 gramos por litro a 100° Gay-Lussac a 20°C de temperatura y su contenido en azúcares no podrá exceder en 5 gramos por litro.

En Chile se estima que el pisco es un alcohol fuerte y que, por lo general, se bebe mezclado de otra bebida no alcohólica, habitualmente con una bebida cola (Coca-Cola y Pepsi), cóctel a la cual se le da el nombre de Piscola, muy consumido en el país. También se le bebe en menor medida con otras bebidas, tales como ginger-ale, limalimón, y, en ocasiones, con jugo de naranja y otros jugos de frutas o como Pisco Sour, con azúcar, jugo de limones de Pica y hielo.

Producción

Zonas de producción

Viñedos en el Valle del Elqui.
Viñedos en las cercanías de Monte Patria, Valle del Limarí.

La zona de producción del pisco chileno, la llamada «zona pisquera», fue definida por el decreto con Fuerza de Ley 181 del 15 de mayo de 1931.[1] Esta zona incluía a las provincias de Atacama y Coquimbo, equivalentes a las actuales regiones de Atacama y de Coquimbo.

En esta zona, conocida como Norte Chico, la depresión intermedia es reemplazada por valles transversales, que van de la cordillera al mar, regados por los ríos Copiapó, Huasco, Elqui, Limarí y Choapa.

Con contrastes de temperatura y un clima cálido y seco, la zona es ideal para el cultivo de la uva moscatel, la principal con que el pisco chileno es elaborado.

Área plantada

En el año 1985 existían 5.875 hectáreas de superficie destinadas al cultivo de vides pisqueras en las Regiones de Atacama y Coquimbo, ubicándose en su mayor proporción en la segunda (con 5.364 ha).

Hacia el 2004 dicha superficie se había casi duplicado, llegando a 9.883 ha (9.282 ha en la Región de Coquimbo). La última cifra, de acuerdo al Catastro Vitivinícola Nacional 2004, se distribuye de la siguiente manera: 2.606 ha de Moscatel rosada; 1.747 ha de Moscatel de Alejandría; 2.283 ha de Moscatel de Austria; 2.363 ha de Pedro Jiménez; 778 ha de Torontel; 62 ha de Moscatel amarilla; 20 ha de Moscatel blanca temprana; 1 ha de Albilla; y 20 de otras variedades.

Volumen de producción

Al 2006, según la Asociación de Productores de Pisco AG, Chile produjo 49 millones de litros de pisco y exportó US$1,3 millones a diversos países, tales como Estados Unidos, Japón, Argentina y algunos países europeos. Las exportaciones del pisco chileno se han duplicado en los últimos 6 años. En julio de 2008 las exportaciones chilenas fueron superadas por el Pisco del Perú.[21]

Las dos grandes empresas productoras y comercializadoras de pisco chileno son la Cooperativa Capel y la Compañía Pisquera de Chile.

Legislación chilena del pisco

La ley 18455 del 11 de noviembre de 1985, que fija las normas sobre producción, elaboración y comercialización de alcoholes etílicos, bebidas alcohólicas y vinagres —ley de alcoholes vigente hoy en día—, establece en su artículo 28.° a) que la denominación de origen pisco «queda reservada para el aguardiente producido y envasado, en unidades de consumo, en las Regiones III y IV, elaborado por destilación de vino genuino potable, proveniente de las variedades de vides que determine el reglamento, plantadas en dichas Regiones».[22]

A su vez, el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco (decreto 521 del 27 de mayo de 2000) lo define en su artículo 2.° b) como el «aguardiente producido y envasado, en unidades de consumo, en las Regiones III y IV del país, elaborado por destilación de vino genuino potable, proveniente de las variedades de vides que se determinan en este reglamento, plantadas en dichas regiones».[23]

Según el artículo 2.° c) del reglamento antes mencionado, la Denominación de Origen Pisco es la «denominación reservada por la ley para designar exclusivamente al pisco en reconocimiento de sus especiales características derivadas fundamentalmente de los factores naturales y humanos tradicionales, propios e inherentes a su origen geográfico».[23] La Zona Pisquera comprende la totalidad de las regiones de Atacama y de Coquimbo.

Controversia internacional sobre la denominación de origen

Sobre la denominación de origen pisco, existe un diferendo entre Chile y el Perú. Mientras el Perú considera que la palabra "pisco" aplicada al licor tiene una relación estrecha con el espacio geográfico donde se produce (como el caso de champagne en Francia y que España produce bajo la denominación de cava) y por tanto debe ser usada sólo por el licor producido en el Perú, Chile considera que el término o denominación es genérica (como en el caso del vino o el whisky) y puede ser usado por los dos países.

Chile sostiene que el "pisco" es una denominación utilizada para un tipo de bebida alcohólica hecha a partir de la uva. No niega que tal producto haya podido fabricarse primero en el Perú, pero argumenta que tal denominación fue utilizada para designar el aguardiente de uva producido en ambos países por diversos factores (envase, puerto de exportación, etc). Además, basa su sustento en la existencia de una zona geográfica vitivinícola, en solo dos regiones de Chile, delimitada legalmente para usar el término «pisco»: Atacama y Coquimbo.[1]

Perú, por su parte, basa su sustento, en documentos históricos sobre el origen de la palabra pisco, pisku o pisko, aplicados a asentamientos humanos cazadores-recolectores, denominados piskos, a la antigüedad del término y a la multitud de aplicaciones del mismo: a "ave", a "valle", a un "río", a un puerto, a un poblado prehispánico, al licor, a una vasija y también a una ciudad. Esto es, el argumento comienza desde el punto de vista etimológico, para culminar arguyendo un camino histórico para llegar al topónimo.

En julio de 2005, el Perú presentó una solicitud de registro internacional de dicha denominación de origen ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), de acuerdo al sistema de Lisboa, que agrupa a 25 países: Argelia, Bulgaria, Burkina Faso, Congo, Costa Rica, Cuba, Francia, Gabón, Georgia, Haití, Hungría, Irán, Israel, Italia, México, Nicaragua, Perú, Portugal, Moldavia, Corea del Norte, República Checa, Serbia y Montenegro, Eslovaquia, Togo y Túnez.

En agosto de 2006 se conoció el resultado de dicha solicitud. De los Estados antes mencionados, Bulgaria –inicialmente la había rechazado por un reconocimiento nacional anterior del término, que no tenía relación con el aguardiente de uva: «P.I.C. Co», que posteriormente rectificó–,[24] Eslovaquia,[25] Francia[26] Hungría,[27] Italia,[28] Portugal,[29] y República Checa[30] rechazaron la solicitud de registro exclusivo de la denominación de origen Pisco presentada por el Perú, únicamente porque significaría un obstáculo para la utilización de la denominación de origen Pisco por productos originarios de Chile ("La protection de l'appellation d'origine PISCO est refuseé uniquement en ce qu'elle ferait obstable à l'utilisation pour des produits originares du Chili de l'appellation PISCO protégée conformémént à la l'Accord établissant une association entre la Communauté européenne et ses États membres, d'une part, et la République du Chili, d'autre part"), en virtud del Acuerdo de Asociación Económica que este país posee con la Unión Europea.[31] A su vez, México[32] también la denegó "únicamente si constituye un obstáculo para la utilización de productos provenientes de Chile con la denominación Pisco", protegida por el Tratado de Libre Comercio celebrado entre Chile y México.[33]

En tanto, los Estados de Argelia, Burkina Faso, Congo, Cuba, Georgia, Haití, Israel, Irán, Nicaragua, Corea del Norte, República de Moldavia, Serbia, Togo y Túnez, no se pronunciaron por lo que, de acuerdo a lo establecido en el Tratado de Lisboa, reconocen en forma exclusiva al Perú la denominación "Pisco".

Por otro lado, Estados Unidos de América reconoce al "Pisco Chileno" como producto distintivo de Chile, a partir del Tratado de Libre Comercio (TLC) celebrado con dicho país y en vigencia desde 2004;[34] mientras Canadá, en virtud del TLC suscrito y en vigencia desde 1997, reconoce al "Pisco Chileno" como indicación geográfica, en conformidad a la Trade-Marks Act.[35] México reconoce la denominación de origen "Pisco" para su uso exclusivo en productos originarios de Chile, sin perjuicio de los derechos que México pueda reconocer, además de a Chile, exclusivamente al Perú, en relación al "Pisco", en virtud del TLC suscrito con ese país y en vigencia desde 1999.[33]

Corea del Sur reconoce a Chile la indicación geográfica "Pisco", en virtud del TLC con dicho estado y en vigencia desde 2004, sin perjuicio de los derechos que pudiera, además, reconocer al Perú.[36] De la misma manera, la Unión Europea, de acuerdo al Acuerdo de Asociación con Chile en pleno vigor desde 2005, reconoce la denominación de origen "Pisco" para uso exclusivo de productos originarios de Chile, sin perjuicio de los derechos que pueda reconocer, además, al Perú.[31]

Brunéi, Nueva Zelanda y la República de Singapur reconocen como indicación geográfica de bebidas espirituosas de Chile al "Pisco", según lo dipuesto en el Acuerdo Estratégico Transpacífico de Asociación Económica (P4),[37] en vigor desde 2006; en el mismo acuerdo las partes se comprometen, después de un año desde la entrada en vigencia del mismo, a considerar el reconocimiento de los productos distintivos, de ese modo, Chile buscará el reconocimiento del "Pisco Chileno" como producto distintivo (además del Pajarete y el Vino asoleado).[38]

A su vez, la República Popular China reconoce al "Pisco chileno" como indicación geográfica, de acuerdo al Tratado de Libre Comercio con dicho país,[39] en vigencia desde 2006.

El 3 de julio de 2007, la Dirección de Propiedad Intelectual de El Salvador, resolviendo una apelación a un fallo de primera instancia de 2006, reconoció a Chile la denominación de origen "Pisco", basado en el Tratado de Libre Comercio entre dicho país y Centroamérica, firmado en 1999 y que entró en vigencia en 2002; anteriormente lo había hecho respecto al Perú, por lo que en definitiva reconoce a ambos países tal denominación.[40]

En el Acuerdo entre la República de Chile y Japón para una Asociación Económica Estratégica, en vigor desde septiembre de 2007, Japón reconoce al "Pisco Chileno (Chilean Pisco)" como indicación geográfica para bebidas espirituosas con respecto a Chile.[41] De igual manera, Australia reconoce al "Pisco Chileno (Chilean Pisco) como un producto manufacturado exclusivamente en Chile, en el Tratado de Libre Comercio celebrado entre Chile y Australia.[42]

Promoción del pisco chileno

Día nacional del pisco

El 15 de mayo se celebra en Chile el «Día nacional del pisco».[43] La idea sobre el establecimiento de esta fiesta fue generada, en abril de 2008, en la mesa nacional del pisco, integrada por el Ministro de Agricultura, el Intendente de la Región de Coquimbo y representantes de la Asociación de Productores de Pisco.[44]

Esta celebración, que fue oficializada con un acta protocolo de instauración firmado por la ministra de Agricultura Marigen Hornkohl, el intendente Ricardo Cifuentes y el presidente de la Asociación de Productores de Pisco, Pelayo Alonso, en un encuentro realizado en Pisco Elqui, contempla diversas actividades relacionadas con el rubro, en la localidad de Pisco Elqui, y la ciudad de La Serena, capital de la principal región productora de pisco chileno.[44] [45]

Día de la piscola

El 8 de febrero se celebra en Chile el «Día nacional de la piscola»; aunque no es feriado oficial, es una fecha que se estableció en el año 2003 por los productores pisqueros nacionales,[46] durante la cual se realizan diferentes actividades referentes al pisco como tal, como a la piscola, especialmente fiestas en discotecas, pub's y otros locales del rubro, donde habitualmente se hacen promociones para adquirir el trago a un costo más bajo.

Asociación de Productores de Pisco

La Asociación de Productores de Pisco AG es una asociación gremial creada en 2003, que cuenta con personalidad jurídica, y que reúne a viticultores, vinificadores, destiladores y envasadores pisqueros, abarcando con sus miembros más del 95% de dichas áreas productivas.[44] Agrupa y representa los intereses de 11 empresas ligadas al pisco, que a su vez, reúne a 15 marcas de piscos que se comercializan en el mercado interno y externo.[44]

Mesa nacional del pisco

La Mesa Nacional del Pisco, o simplemente, la Mesa del Pisco, es una instancia de trabajo establecida en abril de 2008, por el Ministerio de Agricultura, que reúne a representantes del sector público y privado, vinculados a la cadena productiva del pisco, que busca desarrollar una estrategia de mejora de la competitivad del rubro pisquero.[47]

Ruta del pisco en Chile

En el año 2003, las cooperativas CAPEL y Control iniciaron el proyecto Ruta del Pisco, con el objetivo de mostrar a los visitantes y turistas un recorrido por diversos lugares del valle del Elqui, relacionados con la historia, tradición y producción del pisco chileno.[48]

Museo del pisco chileno

En el marco de la Ruta del Pisco, CAPEL creó el Museo del Pisco en las cercanías de Vicuña, donde se expone la historia del pisco chileno, desde sus orígenes alrededor del siglo XVI, y los principales hitos en su producción.[48] [49]

Rueda de los aromas del pisco chileno

La "rueda de aromas" se usa convencionalmente para catar e incluye un listado de conceptos que representan aromas percibibles en la bebida. La objetividad de este procedimiento está dada porque estos aromas tienen referentes naturales, reconocibles por la mayoría de las personas.[50] [51]

Debido a que no era posible utilizar los parámetros del coñac, el whisky u otras bebidas destiladas, por las particularidades del pisco chileno, el Centro de Aromas de la Pontificia Universidad Católica de Chile desarrolló entre el año 1999 y 2001 un proyecto para crear una rueda de terminología de los aromas del pisco, que reunió a enólogos, expertos y técnicos de la industria.[52]

Los participantes del proyecto fueron generando la terminología con la cual es posible describir las distintas muestras de piscos. "Tras degustar más de quince marcas, enólogos llegaron a describir 42 aromas pisqueros. Desde "cítrico", "jazmín" o "vainilla", hasta "jabón", "quemante" y "vinagre".[52] Estos fueron organizados "de manera jerárquica en una rueda descriptiva de aromas de tres niveles, y que incluye tanto virtudes como defectos, y que hoy se conoce como la “Rueda de los Aromas del Pisco Chileno”".[53]

Cócteles con pisco chileno

Piscola

Artículo principal: Piscola
Vaso de Piscola.

La piscola es un popular cóctel consistente en la mezcla de pisco chileno con una bebida cola. Su creación coincide con la introducción de la bebidas colas al mercado nacional, en particular con el ingreso de la Coca Cola a Chile durante los años 1940.

Es una de las bebidas con alcohol más populares y representativas de Chile, debido a su bajo costo y a su fácil preparación. A lo largo de los años, ha desplazado en popularidad a otras bebidas —como la cerveza, la chicha, el ron y el whisky— en todos los estratos socio-económicos.

Pisco sour chileno

Artículo principal: Pisco sour

El pisco sour chileno es un cóctel preparado en base al pisco y al jugo de limón de Pica con diversos agregados. Respecto al origen de este cóctel, también existe una controversia con el Perú.

Su preparación ha sido habitualmente casera, sin embargo, a partir de los últimos años la industria chilena del pisco comenzó a comercializar pisco sour envasado.

De acuerdo al artículo 58 del Decreto n.º 28 de 1986, del Ministerio de Agricultura,[54] es el cóctel producido y envasado en las Regiones III y IV, preparado con pisco, zumo de limón o saborizante natural del mismo, pudiendo contener, además, aditivos autorizados tales como estabilizantes, espesantes, emulsionantes, enturbiantes y colorantes. Su graduación alcohólica mínima debe ser de 12º Gay-Lussac y su contenido mínimo de impurezas de 2,5 gramos por litro. Esta normativa acepta que esta bebida se prepare con zumo de otras frutas cítricas o saborizantes naturales de las mismas, pero en tal caso al producto debe nominarse "Pisco Sour", seguido del nombre de la fruta que corresponda.[55]

Una de las más frecuentes recetas de pisco sour chileno es 3 medidas de pisco chileno, 1 de jugo de limón de Pica, una clara de huevo, azúcar y hielo a gusto, y se agita.

Serena libre

El serena libre es un cóctel creado durante la década de los 90, en los bares de la ciudad de La Serena, en base al pisco y al jugo de papaya, un fruto muy cultivado en la zona de la Región de Coquimbo y símbolo de la ciudad.

Es de fácil preparación, pues contiene: 2 medidas de pisco chileno, jugo de papaya, azúcar flor a gusto y hielo, ingredientes que se baten.

Premios internacionales

2007
  • En el Concurso Mundial de Bruselas (Concours Mondial de Bruxelles) de 2007, uno de los más prestigiosos a nivel mundial, con sólo cinco muestras presentadas, el pisco chileno obtuvo 2 medallas: 1 medalla de oro ("Pisco Los Artesanos del Cochiguaz Reservado") y 1 de plata ("Alto del Carmen Reservado" de CAPEL).[56]
2008
  • En el Concurso Mundial de Bruselas 2008, el pisco chileno obtuvo 2 medallas: 1 medalla de oro ("Pisco Bauzá Reservado 40º") y 1 de plata ("Pisco Alto Del Carmen Envejecido").[57]
2009
  • En el Concurso Mundial de Bruselas de 2009, el pisco chileno obtuvo un total de 3 medallas: 1 medalla de oro ("Pisco Bauzá Reservado 40°") y 2 de plata ("Pisco Capel Reservado Moai" y Pisco Mistral Nobel").[58]
  • En el concurso Vinalies Catad'or América Latina, organizado por la Unión de Enólogos de Francia, en julio de 2009, el "Pisco Bauzá Especial Doble Destilación 40º" obtuvo una medalla de oro.[59]
2010
  • En el Concurso Mundial de Bruselas de 2010, el pisco chileno obtuvo un total de 3 medallas: 2 medallas de oro ("Pisco Capel Reservado 40° Transparente Doble Destilado 2009" y "Pisco Bauzá Especial Doble Destilado") y 1 de plata ("Pisco Bauzá Reservado Doble Destilado").[60]
2011
  • En el Concurso Mundial de Bruselas de 2011, el pisco chileno obtuvo un total de 6 medallas: 3 medallas de oro ("Bodega Pisco Tres Erres Reservado", "Pisco Alto del Carmen Reserva" y "Pisco Mistral Reservado") y 3 de plata.[61]

Véase también

Referencias

  1. ↑ a b c d Farah, Miguel. «Días feriados en Chile: Anexos - Listado de leyes y otras normas relevantes» (HTML). www.farah.cl. Consultado el 23 de octubre de 2011.
  2. ↑ Chilevinos, Paul (2006). «Viñas / Historia. Breve Reseña Histórica». Consultado el 2007.
  3. ↑ a b Lacoste, Pablo (2004). «La vid y el vino en América del Sur: el desplazamiento de los polos vitivinícolas (siglos XVI al XX)». Revista Universum 2 (9). 
  4. ↑ León Sáenz, Jorge (1998). «Movimiento Marítimo Anual por la Costa del Pacifico de Centroamérica». Consultado el 2008.
  5. ↑ a b c Cortés Olivares, Hernán F. (2006). «El origen, producción y comercio del pisco chileno, 1546-1931». Revista Universum 2 (20). 
  6. ↑ Madariaga Varela, Raúl (2005). «Presencia del vino en testamentos de indígenas». Revista Palimpsesto 3 (6). 
  7. ↑ El Mercurio.com (2008). «Según History Channel el pisco es peruano. En "Historia a la carta", expertos de Perú cuentan el origen de la bebida». Consultado el 22/08/2008.
  8. ↑ Román, Manuel Antonio (1901). Diccionario de Chilenismos y de otras voces y locuciones viciosas. Santiago de Chile. 
  9. ↑ Lenz, Rodolfo (1905). Diccionario etimológico de voces chilenas. Santiago de Chile. 
  10. ↑ a b Medina, José Toribio (1928). Chilenismos. Apuntes lexicográficos. Santiago de Chile: Soc. Imp. y Lit Universo. p. 293. 
  11. ↑ La escritora chilena Isabel Allende, en su novela "Mi país inventado" de 2003, un texto híbrido, a medio camino entre la autobiografía y el ensayo, expresa que en Elqui "se hace nuestro pisco, un licor de uva de moscatel, translúcido, virtuoso y sereno como la fuerza angélica que emana de esa tierra [...] El nombre de este licor se lo usurpamos sin contemplaciones a la ciudad de Pisco, en Perú. Si cualquier vino con burbujas suele llamarse champaña, aunque el auténtico sólo sea de Champagne, en Francia, supongo que también nuestro pisco puede apropiarse de un nombre ajeno" (ClubCultura.com (2003). «Isabel Allende Mi país inventado». Consultado el 2007.; Allende Isabel (2004). Mi país inventado. Editorial Sudamericana. ).
  12. ↑ Testamento de don diego pizarro del pozo;28 de enero 1643;archivo nacional de chile;fondos notariales de la serena volumen IV,folio12
  13. ↑ nacido en La Serena, 1686-sepultado en la iglesia del Tambo, Elqui, 1757
  14. ↑ "Para don Basilio, más importante que las tierras del Tambo fueron las que componían la Hacienda de San Isidro, cuya principal producción correspondía a los viñedos allí existentes. Entre 1762 y 1765, sólo la producción de aguardiente fue de 74 arrobas, mientras que la de vinos sumó la cantidad de 1.038 arrobas, lo que en conjunto le permitieron un ingreso anual cercano a los 500 pesos. En el último de los años señalados, una nueva viñita había producido 8 arrobas de aguardiente y 20 arrobas de vino".
  15. ↑ Sesiones de los Cuerpos Lejislativos de la Republica de Chile, Tomo II, 1818-1819, p. 158 Nº 213
  16. ↑ Ministerio de Hacienda (13 de abril de 1916), Ley 3087: «Modifica lei de alcoholes», http://www.leychile.cl/Navegar?idNorma=23727&idVersion=1916-04-13, consultado el 23 de octubre de 2011 
  17. ↑ Ministerio de hacienda (18 de enero de 1929), Ley 4536: «Ley Num. 4,536», http://www.leychile.cl/Navegar?idNorma=237715&idVersion=1929-01-18, consultado el 23 de octubre de 2011 
  18. ↑ Ministerio del Interior (01 de febrero de 1936), Ley 5798: «Declara que el pueblo de La Unión se denominará, en lo sucesivo, Pisco Elqui», http://www.leychile.cl/Navegar?idNorma=269333&idVersion=1936-02-01, consultado el 23 de octubre de 2011 
  19. ↑ Ministerio de Hacienda (13 de octubre de 1943), Decreto 3355: «Aprueba el reglamento del decreto N° 1000, de 24 de marzo de 1943, que refunde las diversas disposiciones sobre alcoholes y bebidas alcohólicas», http://www.leychile.cl/Navegar?idNorma=19348&idVersion=1943-10-13, consultado el 23 de octubre de 2011 
  20. ↑ a b La Nación Domingo (2006). «Pisco busca nueva calidad». Chile: 22/octubre/2006. Consultado el 2007.
  21. ↑ Exportaciones del pisco peruano ya superan a las chilenas
  22. ↑ Ministerio de Agricultura (11 de noviembre de 1985), Ley 18455: «Fija normas sobre producción, elaboración y comercialización de alcoholes etílicos, bebidas alcohólicas y vinagres, y deroga Libro I de la ley N° 17105», http://www.leychile.cl/Navegar?idNorma=29859&idVersion=1985-11-11, consultado el 17 de octubre de 2011 
  23. ↑ a b Ministerio de Agricultura (27 de mayo de 2000), Decreto 521: «Fija reglamento de la denominación de origen pisco», http://www.leychile.cl/Navegar?idNorma=169561&idVersion=2000-05-27, consultado el 17 de octubre de 2011 
  24. ↑ Rectificación de la respuesta de Bulgaria a la solicitud de registro internacional 865
  25. ↑ Respuesta de Eslovaquia a la solicitud de registro internacional 865
  26. ↑ Respuesta de Francia a la solicitud de registro internacional 865
  27. ↑ Respuesta de Hungría a la solicitud de registro internacional 865
  28. ↑ Respuesta de Italia a la solicitud de registro internacional 865
  29. ↑ Respuesta de Portugal a la solicitud de registro internacional 865
  30. ↑ Respuesta de República Checa a la solicitud de registro internacional 865
  31. ↑ a b Acuerdo de Asociación entre Chile y la Unión Europea.
  32. ↑ Respuesta de México a la solicitud de registro internacional 865
  33. ↑ a b Tratado de Libre Comercio entre el Gobierno de la República de Chile y el Gobierno de los Estados Unidos Mexicanos, Anexo 15-24: Denominaciones de origen, número 2.
  34. ↑ Tratado de Libre Comercio entre el Gobierno de la República de Chile y el Gobierno de los Estados Unidos de América, Artículo 3.15: Productos distintivos, número 2.
  35. ↑ Tratado de Libre Comercio entre el Gobierno de la República de Chile y el Gobierno de Canadá, Anexo C-11, Indicaciones Geográficas, número 1.
  36. ↑ Tratado de Libre Comercio entre el Gobierno de la República de Chile y el Gobierno de la República de Corea, Artículo 16.4: Protección de indicaciones geográficas, número 4.
  37. ↑ Acuerdo Estratégico Transpacífico de Asociación Económica, Artículo 10.5: Indicaciones Geográficas, en concordancia con el Anexo 10.A.
  38. ↑ Acuerdo Estratégico Transpacífico de Asociación Económica, Artículo 18.5: Productos Distintivos.
  39. ↑ Tratado de Libre Comercio entre el Gobierno de la República de Chile y el Gobierno de la República Popular China, Artículo 10 Indicaciones Geográficas, en concordancia con el Anexo 2A.
  40. ↑ El Mercurio, Economía y Negocios (2007). «Chile gana a Perú caso que sienta precedente clave en pugna por la denominación de origen». Chile: 21/07/2007. Consultado el 2007.
  41. ↑ Acuerdo entre la República de Chile y Japón para una Asociación Económica Estratégica, Artículo 164, Indicaciones Geográficas, en concordancia con el Anexo 15.
  42. ↑ Australia-Chile Free Trade Agreement, Article 3.12: Treatment of Certain Spirits.
  43. ↑ Ministerio de Agricultura (14 de mayo de 2009), Decreto 36: «Establece "día nacional del pisco"», http://www.leychile.cl/Navegar?idNorma=1002182&idVersion=2009-05-14, consultado el 23 de octubre de 2011 
  44. ↑ a b c d Gobierno Regional de Coquimbo (2008). «Desde hoy se establece la celebración del “Día Nacional del Pisco”». Consultado el 11/08/2008.
  45. ↑ Gobierno Regional de Coquimbo (2008). «Productores pisqueros se reúnen en la Región de Coquimbo y celebran Día Nacional del Pisco». Consultado el 11/08/2008.
  46. ↑ Terra (2003). «Nuevo episodio en la guerra del pisco entre Chile y Perú». Consultado el 02/02/2007.
  47. ↑ Gobierno Regional de Coquimbo (2008). «Agentes públicos y privados constituyen mesa nacional del pisco abocada a la denominación de origen, internacionalización del producto e innovación de la industria». Consultado el 11/08/2008.
  48. ↑ a b Chile.com (2004). «La Ruta del Pisco». Consultado el 11/08/2008.
  49. ↑ Nuestro.cl (2004). «Primer Museo del Pisco». Consultado el 11/08/2008.
  50. ↑ Torojo.com (2006). «Rueda de Aromas». Consultado el 16/02/2007.
  51. ↑ Gerard Casaubon C., Centro de Aromas, DICTUC (2005). «Aromas y Sabor del Pisco». Chile: Julio, 2005. Consultado el 2007.
  52. ↑ a b Ciencia y Tecnología de El Mercurio (2005). «El pisco chileno se somete a cirugía». El Mercurio. 26 de abril de 2005 [1]. 
  53. ↑ Noticias UC (2003). «El Centro de Aromas apoya a la agroindustria. La UC desarrolla investigación de alto nivel para mejorar la calidad aromática de vinos y piscos y productos agroindustriales». Consultado el 16/02/2007.
  54. ↑ Decreto Nº 28 del Ministerio de Agricultura, de 23 de octubre de 1986, que reglamenta la Ley N° 18.455, sobre producción, elaboración y comercialización de alcoholes etílicos, bebidas alcohólicas y vinagres [2] (en PDF)
  55. ↑ Artículo 58, inciso final, del Decreto Nº 28 del Ministerio de Agricultura, de 23 de octubre de 1986,)
  56. ↑ Chile.com (2007). «Chile Se Luce en Bruselas». 7/05/2007. Consultado el 2007.
  57. ↑ Concours Mondial de Bruxelles (2008). «Résultats - Concours 2008». 2008. Consultado el 2010.
  58. ↑ Concours Mondial de Bruxelles (2009). «Résultats - Concours 2009». 2009. Consultado el 2010.
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  60. ↑ Concours Mondial de Bruxelles (2010). «Résultats - Concours 2010». 2010. Consultado el 2010.
  61. ↑ Concours Mondial de Bruxelles (2011). «Résultats - Concours 2011». 2011. Consultado el 2011.

Bibliografía

Enlaces externos


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