Ingeniería de menú

La ingeniería de menú es un concepto aplicado a numerosos puestos de atención culinaria al público - no necesariamente restaurantes.

La ingeniería de menú^[1] se trata de un campo interdisciplinario dedicado al estudio de diseño estratégico de menús. A veces se encuentra referenciado como psicología del menú. En general el término ingeniería de menú es un término empleado en la industria de la hospitalidad (específicamente en el contexto de restaurantes), pero puede ser aplicado a cualquier industria que ofrece una lista de productos o servicios a elección del consumidor.

Características

El objeto de la ingeniería de menú es aplicar los conocimientos técnicos de disciplinas como el marketing, la microeconomia, la nutrición, los procesos industriales, las técnicas culinarias para maximizar la rentabilidad del menú de la empresa Intentando coinciliar los objetivos economicos de la empresa (máximizar el beneficio) con los objetivos del cliente (maximizar la utilidad).

Un aspecto relevante en la gestión del menú es que a diferencia de otras industrias, en la mayoria de los casos no se puede rechazar la demanda, ya que dado que hay un compromiso de una empresa por entregar la alimentación no es factible negar el servicio en la mayoria de los contratos, lo que implica un logistica especial, control de mermas y rotación de stocks.

Un modelo interesante propuesto por Consultores como Raimundo Rodriguez de Chile, proponen que el objetivo de la Ingenieria del Menú busca equilibrar 3 factores (que es la triada inconsistente de la alimentación colectiva o industrial) estos factores son: 1.- Satisfacción del Cliente (o del comensal) 2.- Control de Mermas (tanto de bodega como de mermas cocinadas) 3.- Control de Costos del Menú (tiene que ver con la logistica, descuentos por volument entre otros)

Campos de estudio

Los campos de estudio que contribuyen a la ingeniería de menús es:

• Psicología (Percepción, Atención, Emoción/Afectos)
• Contabilidad directiva (Contribución a los análisis de costes marginales y de producto)
• Marketing & Estrategia (Pricing, Promoción)
• Diseño gráfico (Diseño de vistas, Tipografía)

Referencias

Véase también

• Menús

Enlaces externos

• The Menu Advantage
• The School of Hospitality Business
• Michael L. Kasavana, Ph.D
• Gregg Rapp, Menu Engineer
• S.S. Yang, MMH Cornell University
• Pingvinen, Menu Engineering Education
• Restaurant Management
• Food Buyers Network, Inc. http://www.foodbuyersnetwork.com/blog/bid/12011/Menu-Item-and-Recipe-Costing-for-Food-Service-Professionals