Jamón del país

Jamón del país.

El jamón del país es un preparado de jamón de chancho típico de la gastronomía del Perú. Este tipo de jamón nace en este país con el intercambio de productos alimenticios entre España y los inicios del Virreinato del Perú.

Este jamón es originario del norte del actual Perú y data de inicios del virreinato, cuando el chancho llega de España para ser criado en el nuevo mundo. Aunque tiene otros usos, el jamón del país es utilizado principalmente para hacer butifarras.

Receta básica del jamón del país

Antes de preparar este jamón, se le debe limpiar y lavar, amarrándolo a todo lo largo con una pita para que no se vaya a deshacer durante su cocido. Como ingredientes que hay que moler juntos, están el comino, achiote, orégano, pimienta y ajo, los mismos que hay que aderezar con sal y mezclar el todo agregándole algo de manteca.

Con esta base de preparación se debe untar todo el lomo, al que previamente se le han realizado algunos agujeros para que el molido penetre bien, dejándolo así reposar entre 120 y 180 minutos. En una olla honda se coloca el lomo al que se le cubre de agua y hay que dejar hervirlo hasta que se consuma casi toda el agua que se convierte en jugo. Debe de pararse el hervido cuando quede el jugo a aproximadamente un centímetro de altura dentro de la olla. Luego se le dora en su misma grasa dándole vueltas. Una vez cocido, hay que dejarlo enfriar y luego se le quitan las pitas.

Bibliografía

1. Laura Garland de Pérez Palacio, "La Tapada", "Cocina y repostería", Tercera edición; Editorial Salesiana, Lima, Registro de propiedad intelectual, número 125- Año 1963.
2. Fundación Felipe Antonio Custer, “El arte de la cocina peruana”. Quebecor World Perú S.A., Año 2000. ISBN 9972-9298-0-9