La evaluación sensorial se centra en todos los sentidos, a pesar de que se entienda comúnmente que es tan sólo el sabor el único involucrado

Cata de aceites virgenes de oliva.

La Evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se suele denominar "normalizado" con el objeto de disminuir la subjetividad que pueden dar la evaluación mediante los sentidos. La evaluación sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimentícios, en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc. Una de las evaluaciones sensoriales más conocidas es la de la cata de vinos. En la evaluación sensorial participan personas especializadas (evaluadores) a las que se les somete a diversas pruebas para que hagan la evaluación de forma objetiva. Los resultados de los análisis afectan al marketing y el packaging de los productos para que sean más atractivos a los consumidores.

Tipos de ánalisis

Se habla de tres grandes tipologías:

• Análisis descriptivo - También denominado Análisis de Valoración (Rating Tests), es aquel grupo de tests en el que se realiza de froma discriminada una descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluación.
• Análisis discriminativo - Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos, el entrenamiento de los evaluadores es más rápido que en el análisis descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos etnicos: asiáticos, africanos, europeos, americanos, etc.
• Análisis del consumidor - Se suele denominar también test hedónico y se trata de evaluar si el producto agrada o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo más espontáneas posibles. Para obtener una respuesta estadística aceptable se haace una consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena.

Véase también

• Calidad de los alimentos
• Sabor

Enlaces

• Montenegro, G, Gómez, M, Pizarro, R., Casaubon G. y Peña R. C. 2008 Implementation of a sensory panel for Chilean honeys. Cienc. Inv. Agr. [online]. 35,1 [cited 29 August 2008], p.51-58. Available from World Wide Web: <http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-16202008000100005&lng=en&nrm=iso>. ISSN 0718-1620