Mazamorra (Paraguay)

Es un postre de uso extendido en el Río de la Plata, de claro origen indígena, elaborado con un tipo de maíz conocido como "locro", el cual también da nombre a un plato muy sustancioso y propio de varios pueblos nativos precolombinos en América del Sur-, agua y la llamada tradicionalmente "lejía", una solución alcalina con base en cenizas, cuyo fin es el separar la carscarilla del grano. (No confundir con el hipoclorito de sodio).

Como todo alimento con base en maíz y, más particularmente, en base al "locro", la mazamorra, que hace parte de la denominada antropología culinaria del Paraguay, es muy rica en valores proteicos y calóricos, por razones históricas plena y científicamente comprobadas.

Mazamorra, Kaguyjy.

Origen del nombre

Si bien el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española define a la "mazamorra" como "comida semejante a las gachas, hecha a base de maíz, y preparada de diversas formas según los lugares de América", poco o nada es lo que se sabe acerca del porqué de su denominación ni de la etimología del término.

Otro tanto ocurre con la denominación guaraní de "kaguyjy", si bien algunos aventurados estudiosos, forzando la interpretación, dicen que la palabra deriva de dos vocablos, "kaaguy" (campo) y "jy" (fuerte, fibroso), como aludiendo al maíz o al locro por ser un elemento fuerte de la tierra.

Ingredientes

Para el "kaguyjy", típicamente paraguayo, se utilizan maíz de tipo "locro", agua y lejía.

Preparación

El proceso comienza remojando el maíz una noche antes de la cocción del postre. Se hierve el locro con el agua hasta que los granos queden blandos. Cuando el caldo está a punto, vale decir, suficientemente espeso, se le agrega la lejía hasta que adquiera un color levemente amarillo. Entonces, la mazamorra está lista para ser servida, indistintamente caliente o fría.

Otros datos de interés

• El "kaguyjy" es considerado un "postre refrescante" y es uno de los más tradicionales e impuestos en el gusto popular paraguayo.

• Como en la receta típica del Paraguay no tiene ningún aditamento que lo endulce, puede servirse indistintamente con miel negra de caña, leche o azúcar. De acuerdo con el elemento con el que se acompaña la mazamorra, recibe en el Paraguay la denominación de "kaguyjy eírare" (mazamorra con miel), "kaaguyjy kambýre" (mazamorra con leche) o "kaguyjy azucáre" (mazamorra con azúcar).

• Según algunos estudiosos de la historia social del Paraguay, toda la gastronomía popular paraguaya que se solidifica como pequeña industria familiar luego de la Guerra del Paraguay contra la Triple Alianza (Argentina, Brasil y Uruguay, entre 1864 y 1870), es muy abundante en contenido calórico pues la situación que sobrevino en el país luego de ese gran conflicto bélico hizo que los alimentos escasearan, por cuya razón toda la cocina paraguaya tiene alto contenido proteico atendiendo al hecho de que las comidas diarias eran escasas.

Bibliografía

• “Karú rekó – Antropología culinaria paraguaya”, de Margarita Miró Ibars