Mazamorra

Mazamorra de Paraguay.

La mazamorra es un postre popular de varios países latinoamericanos. La denominación proviene de la culinaria española,^{[1] [2]} aunque se considera proveniente de las variadas tradiciones culinarias de las culturas indígenas precolombinas en las regiones donde se consume.

Historia

Se llamaba mazamorra al guiso con el que se alimentaba a los galeotes (remeros, casi siempre forzados, en los navíos llamados galeras) y a los marineros, que consistía en las legumbres disponibles, generalmente lentejas y garbanzos, cocidos juntos, y aliñados con algunos vegetales disponibles, normalmente pimientos.^[3]

Mazamorra por país

En Argentina

Típica mazamorra con leche argentina.

En Argentina la mazamorra es un plato típico. Es un postre de raíces indígenas elaborado en base a: maíz, agua, azúcar y vainilla (en chaucha o rama, aunque a veces se sustituye por un par de gotitas de esencia de vainilla). Un variante, la cual es la más consumida en el país, es la mazamorra con leche. En esta variación, se le añade a los ingredientes mencionados anteriormente, bastante leche. A veces, algunas personas, le añaden un pizca de canela en polvo. Ningún otro ingrediente que se añada a los ya mencionado figura en las recetas típicas de mazamorra argentina.^{[4] [5]}

En Argentina, y para los argentinos, es típico consumir mazamorra en las fechas patrias (sobre todo en cada 25 de Mayo, fecha en la que se conmemora el establecimiento del Estado Argentino, con su primer gobierno patrio, en 1810). Debido a esto, y a que la mazamorra era vendida en la época colonial (aunque se continuó haciendo hasta varias décadas después) por vendedoras ambulantes afroargentinas -argentinas descendientes total o parcialmente de esclavos africanos; en su mayoría negras, zambas y mulatas-, en los Actos realizados en las escuelas argentinas por el 25 de Mayo, nunca falta el personaje prototípico afroargentino de "la negra mazamorrera" -a la cual se le añaden la "negra pastelera", el "negrito farolero", etc-.^[6]

La mazamorra fue muy consumida en todo el territorio nacional argentino durante la época colonial y hasta principios del siglo XX. Las grandes oleadas inmigratorias europeas, de finales del siglo XIX, trajo consigo platos típicos de los inmigrantes, cosa que hizo que gran parte de la gatronomía típica argentina, la cual se hallaba totalmente difundida en toda Argentina hasta ese entonces, se viera desplazada de su condición de "platos conocidos y consumidos por todos"; ejemplos de platos que sufrieron este proceso son la mazamorra y la carbonada. Es por esto que, muchos argentinos actuales no comen mazamorra, ya sea bien porque todos sus antepasados provienen del continente europeo y no incorporaron a la mazamorra dentro de su gastronomía habitual, o bien porque sus antepasados (aunque parte de ellos fueran indígenas y/o negros africanos) perdieron las costumbre de preparar mazamorra debido a la influencia inmigratoria europea. Aún así, cabe decir que la mazamorra continúa siendo un plato muy habitual en gran parte del interior argentino, sobre todo en la zona de Cuyo y en el Noroeste; a su vez, muchos argentinos (de las zonas donde ya no es "habitual" la mazamorra) comen este postre en fechas patrias (en especial para el 25 de Mayo, el 20 de Junio y el 9 de Julio - día de la Independencia, oficial, argentina-).

En Colombia

Particularmente en Antioquia, Colombia, la mazamorra es simplemente maíz muy bien cocido. Su preparación consiste en hacer hervir el maíz en agua durante varias horas, el cual debe quedar completamente blanco para su presentación final. Para que el grano ablande suficientemente es menester colocarlo en remojo durante toda la noche previa a la cocción.^[7]

Cuando hierve, se le puede agregar una pizca de bicarbonato de soda. Como el maíz así preparado puede resultar algo insípido, puede ser importante combinarlo con otros sabores, especialmente dulces como la panela y el azúcar. La mazamorra antioqueña suele ir acompañada con leche, y se sirve en tazones grandes.

En el Altiplano Cundiboyacense, existen dos tipos de mazamorra; una dulce preparada con azúcar, ocasionalmente puede agregársele panela que usualmente es usada en la preparación de chicha, así como también de merienda; y una salada que es una sopa espesa que resulta de mezclar una masa hecha con harina de maíz, cebolla, cilantro y ajo, a la que se añade el resultado de cocer habas, frijoles, papas, y una planta llamada "tallos". Está última recibe también el nombre de Mazamorra Chiquita, para diferenciarla de su contraparte dulce.

En la Región Caribe se prepara la mazamorra de plátano maduro con leche y rajas de canela. También se hace con maíz verde y con fécula de plátano verde.

En otras regiones esta preparación de maíz se come también como caldo, o con un trozo de carne cocinada o asada.

En España

La mazamorra cordobesa-española no se asemeja en nada a ningún tipo de las mazamorra latinoamericanas. La mazamorra en Córdoba, España es una sopa fría parecida al salmorejo,^[1] pero sin la inclusión del tomate. Se elabora con pan, almendras crudas, ajo, aceite de oliva virgen extra, sal, vinagre y suele llevar huevo duro y aceitunas negras en la guarnición. Es similar al gazpacho rojo (de tomate) y al salmorejo, se considera uno de los gazpachos blancos (de ajo y/o almendras). Su preparación en la culinaria española es muy antígua y su nombre dio nombre a los majados de latinoamérica.^[2]

En Panamá

En Panamá la mazamorra o "pesada" es el producto obtenido por la cocción en agua de la fécula de maíz. Durante la cocción se endulza y se saboriza con trozos de fruta y especias como la canela y clavo de olor. La mazamorra más popular es la elaborada con una fruta llamada Nance la cual es propia del clima tropical y la tierra arcillosa, por lo cual es muy popular en ciertas temporadas del año cuando el árbol florece.

La preparación de este exquisito postre se da de la siguiente manera: En primer lugar se cosecha el fruto que cae del árbol y en ocasiones el piso queda color amarillo por las bolitas de nance. Hay que lavar las frutas. A estas frutas se les quita la pepita o semilla, con una coladera y sólo extrayéndole el jugo.

En segundo lugar, este jugo se pone a hervir y se le agrega maicena natural, sin embargo no se puede dejar la olla sola, hay que estar revolviendo hasta que espese. He aquí la diferencia entre una mazamorra buena y otra mala. No hay que permitir que la masa se pegue a la olla, porque se tuesta y sabe diferente.

Cuando la masa está totalmente espesa, está lista.

Se le agrega posteriormente azúcar o miel de caña al gusto. En algunas regiones se le agrega leche o queso blanco a manera de tradición para darle otro sabor.

En el Perú

Mazamorra morada (Perú) servida sin adornos.

Las mazamorras en el Perú se consumen desde épocas prehispánicas; en quechua se conocía ya como api a los postres cocidos por hervor de maíz morado, calabaza u otro fruto espesado con harina de chuño.

La mazamorra más conocida y consumida en el Perú es la mazamorra morada, elaborada sobre la base del maíz morado hervido, acompañado de especias locales. Este plato tiene influencia afroperuana. Es un plato tradicional que es mencionado en muchas canciones criollas, lo que quiere decir que este postre se prepara en el Perú desde hace mucho tiempo atrás. Es uno de los postres más populares, junto al arroz con leche, los picarones y el suspiro a la limeña. La mazamorra de calabaza del Perú es un postre delicioso con base en calabaza, chancaca, clavo y canela; también se hacen mazamorras con maca, el plato es consumido en la región andina y es muy nutritivo.

Existen otras versiones de mazamorra en el Peru, especificamente de Lima que datan de tiempos virreynales, tales como la mazamorra de chancho (que nada tiene que ver con el nombre), se prepara con harina de trigo, agua, azúcar, anís, clavo de olor, peras y membrillos, se acompaña con leche endulzada o miel de frutas. Otra version es la mazamorra de uvas, se elabora con jugo de uvas, harina de camote y miel. Tambien esta la mazamorra de cochino, que se prepara con harina de maíz amarillo, chancaca, clavo de olor, manteca, anís y agua.

En Puerto Rico

En la isla caribeña la mazamorra ha sido adoptada como un plato tradicional aunque la forma en que ha llegado a ser parte de la cultura aparentemente es desconocida. La receta usada para la misma es simple; consiste en moler maíz con agua y colarlo para luego hervirlo mientras se le añade azúcar, sal y leche a gusto. Para mantener una consistencia tipo pudin se le añade maizena durante el proceso de preparación proporcional a la dureza deseada del producto. Es típico encontrar que tan pronto el plato es terminado se le añade unas piscas de canela en el tope.

Véase también

• Mazamorra (Paraguay)
• Canjica (Brasil)

Referencias

Enlaces externos

Wikilibros

• Wikilibros alberga una receta de Mazamorra.
• Mazamorra argentina