Rafinosa

La rafinosa es un hidrato de carbono α- galactosacárido.

Se encuentra principalmente en las leguminosas, tales como soya, frijoles, garbanzos, cacahuates, chícharos, alubias, etc.También se ha identificado en algunos cereales, pero en éstos, el contenido de rafinosa siempre está en segundo término, después de la sacarosa.

La presencia de éste oligosacárido en el procesado de la caña puede reducir el rendimiento del proceso e inhibir la cristalización del azúcar. Es hidrolizable con la α- galactosidasa.

La sacarosa forma la unidad base de la rafinosa, unida a una molécula de galactosa. Al unírsele una, dos ó tres moléculas del mismo azúcar forma los siguientes oligosacáridos: estaquiosa, verbascosa y ajucosa (respectivamente).

Estos hidratos de carbono se caracterizan por ser productores de gases intestinales en el ser humano; es decir, su consumo causa flatulencia, debido a que el tracto no sintetiza la α- galactosidasa, enzima que actúa sobre estos oligosacáridos.

Toda vez que estos carbohidratos no son digeribles a nivel estomacal, no son hidrolizados durante el metabolismo normal de los alimentos; de esta forma llegan al íleon y al colon, en donde la flora intestinal normal los descompone en sus correspondientes monosacáridos, los que a su vez son fermentados anaeróbicamente para generar anhídrido carbónico e hidrógeno, y algo de metano. El proceso fermentativo de éste azúcar no tiene relación con bacterias aeróbicas, como Escherichia coli, que se encuentran en gran concentración en el intestino.

La formación de gases irrita las paredes intestinales, excita la mucosa y aumenta los movimientos peristálticos, originando en algunos casos la imperiosa necesidad de evacuar el intestino.

Cabe indicar que no sólo éste oligosacárido es responsable de la producción de gases, se ha encontrado que ciertas pentosanas hidrolizables en ácido también ocasionan flatulencia, al igual que los componentes fibrosos de la pared celular de algunas leguminosas.

Bibliografía: Química de los alimentos 4ta edición, Salvador Badui Jergal