Tafelspitz

Tafelspitz
Presentación de Tafelspitz con salsa de cebollino (Schnittlauchsauce), Apfelkren y puré de patata (Erdäpfelschmarrn).

Como Tafelspitz se conoce en la cocina de Baviera y la cocina austriaca como la carne de ternera cocida al estilo vienés. Suele emplearse la carne de la parte trasera de la ternera y cercana a la cola (a la que se denomina en alemán: Tafelspitz). El nombre de Tafelspitz es el nombre del corte de carne dado a la ternera que se emplea en la elaboración del plato. Los carniceros austriacos están tan especializados que dan nombre a cada uno de los músculos. La parte trasera de la ternera se divide por ejemplo en 16 cortes diferentes, que por ejemplo se denominan: Hueferscherzl, Hueferschwanzl, Nuss, Wadlstutzen, Gschnatter, Schwarzes Scherzl, Weisses Scherzl, Duennes Kuegerl, Schalblattel también denominado Fledermaus ... y finalmente Tafelspitz que es el único empleado en la elaboración de esta variedad de plato.

Servir

El Tafelspitz es uno de los platos más conocidos de la cocina vienesa y es muy frecuente verlo anunciado en los restaurantes más tradicionales. La carne del Tafelspitz se cuece con sopa de verduras o cualquier otro caldo similar, cuando llega a la textura apropiada se corta en rebanadas y se presenta en un plato acompañado de algunas compotas especiales al estilo vienés como son el Apfelkren o el Semmelkren (es una especie de mezcla en forma de salsa muy típica de los platos austriacos entre rábano picante -Kren en el dialecto de la zona- y Manzanas, Semmeln (brötchen, etc.) y algo de caldo.

Como acompañantes a la carne cocida (que se corta bien en dados, bien en tiras) se suele añadir además del caldo y las salsas vienesas algún puré de patatas (Erdäpfelschmarrn), Dillrahmfisolen (judías verdes con una salsa mezcla de nata y eneldo) o incluso espinacas. Es muy frecuente ver una salsa de Schnittlauchsauce que es una especie de Mahonesa con cebollino picado.

Variantes

Una variante mucho más sencilla de este plato puede hacerse de carne de vaca cocida y se denomina en Austria o Baviera como Tellerfleisch (Plato de carne) o gekochtes Rindfleisch (plato de carne de vaca cocida). El Krenfleisch es de alguna manera comparable, sólo que se elabora con carne de cerdo y se prepara altamente especiado.


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