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Phaseolus vulgaris
Semillas de diferentes variedades de frijolClasificación científica Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Subclase: Rosidae Orden: Fabales Familia: Fabaceae Subfamilia: Faboideae Tribu: Phaseoleae Subtribu: Phaseolinae Género: Phaseolus Sección: P. sect. Phaseolus Especie: P. vulgaris Nombre binomial Phaseolus vulgaris
L.Phaseolus vulgaris es la especie más conocida del género Phaseolus en la familia Fabaceae con unas cincuenta especies de plantas, todas nativas de América. Es una especie anual de la familia de las leguminosas de América, que se cultiva en todo el mundo. Existen numerosas variedades y de ella se consumen tanto las vainas verdes como los granos secos.
Contenido
Denominaciones
Las especies de este género son conocidas vulgarmente como porotos, frijoles, habichuelas o judías de acuerdo a las distintas regiones en las que se encuentran. Las vainas verdes se denominan ejotes, judía verde, poroto verde, vainicas o chaucha y las semillas: alubias, fabes, caraotas, chícharos, fríjoles, fabas, fréjoles, frijoles, frisoles, frijones, granos, habichuelas, judías, pochas, porotos ... son las semillas comestibles de Phaseolus vulgaris. El nombre « frijol» viene del asturleonés fréxol y éste del latín phaseolus (también el gallego feixón, el catalán fesol, el portugués feijão, el italiano fagiolo, el rumano fasole).
En Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, Cuba y México es conocido como frijol.
En Colombia se conoce como frisol o fríjol (nótese que la segunda es palabra llana) a los granos rojos o negros, blanquillo a los blancos, o grano en general.
En Venezuela se llama caraotas a los granos de color negro y frijoles al resto de las variedades (si bien algunas personas denominan a las de colores rojo y blanco caraotas rojas y caraotas blancas, respectivamente)[1] [2]
En Ecuador y Perú también es conocido como poroto y frejol.[3]
En Bolivia, Chile, Argentina, Paraguay y Uruguay se llaman porotos (término que proviene de purutu, el nombre original en quechua). En Paraguay también se usa el nombre guaraní kumanda y, peyorativamente, saporo.
En Panamá se llama porotos a los granos grandes de color negro o rojo y frijoles al resto de las variedades.
En la mayor parte del Caribe, se llaman habichuelas (diminutivo de haba, nombre que proviene del latín faba). En otros países se llama habichuela a las vainas verdes de esta planta, con excepción de Perú, donde se las conoce como vainitas.
Actualmente en la mayor parte de España, sin embargo, se les llama judía (derivado del árabe yudiya, y éste del latín iudaeus y éste del hebreo yehudi o iejudi: ‘judío’) o alubia (del árabe al-lubíia, tomado del persa lubía). En el norte de España, en concreto en Galicia, se las denomina fabas, en Asturias fabes y con ellas se elabora la especialidad culinaria asturiana llamada fabada. En Castilla-La Mancha, en Andalucía y Murcia se denominan habichuelas, en Cádiz y Sevilla se denominan chícharos y en Cataluña se conocen también con el nombre de mongetes. En La Rioja existe una variedad oscura conocida como caparrones, siendo muy famosos los de Anguiano.
Historia
Son uno de los alimentos más antiguos que el hombre conoce; han formado parte importante de la dieta humana desde hace miles de años. Se encuentran entre las primeras plantas alimenticias domesticadas y luego cultivadas. El frijol domesticado más antiguo se ha encontrado en la Cueva del Guitarrero, un sitio arqueológico en Perú, y se ha aproximado su fecha de alrededor del segundo milenio AC.4 Los frijoles comunes empezaron a cultivarse hace aproximadamente 7000 años A.C. en el sur de México y Guatemala. En México, los nativos cultivaron los frijoles blancos, negros, y todas las demás variedades de color. También semillas pequeñas y semillas grandes. Puesto que las culturas Mesoamericanas de México cruzaron el continente americano, estos frijoles y las prácticas de cultivo se propagaron poco a poco por toda Suramérica a medida que exploraban y comercializaban con otras tribus.[cita requerida] Cuando los conquistadores de la Península Ibérica llegaron al Nuevo Mundo, florecían diversas variedades de frijoles. Cristóbal Colón les llamó faxónes y favas por su parecido a las habas del viejo mundo, los aztecas los llamaban etl, los mayas búul y quinsoncho, los incas purutu, los cumanagotos de Venezuela caraotas, en el Caribe les denominaban cunada, los chibchas jistle o histe (CARTAY, 1991). Los primeros exploradores y comerciantes llevaron posteriormente las variedades de frijol americano a todo el mundo, y a principios del siglo XVII, los frijoles ya eran cultivos populares en Europa, África y Asia.
Toxicidad
En el frijol existen algunos factores tóxicos[4] [5] [6] pero esa toxicidad sólo se presenta cuando están crudos, ya que con la cocción se destruyen estos factores. Producen gases intestinales, más específicamente hablando, flatulencia.
Cultivo de fríjol
El fríjol prospera en climas fríos y cálidos, tiene variedades trepadoras y enanas. Se cultiva en suelos no muy salinos, con índice medio de lluvias.
Se cultiva en lugares donde el calor del sol llegue al tallo de la planta. pero en casos este frijol no prospera en temperaturas muy altas y muy bajas, -10ºc o 35ºc.
Recolección
El producto comestible es el grano seco de esta planta, que puede permanecer en buen estado durante mucho tiempo, si se mantiene en recipientes cerrados y en lugares sin humedad.
Para su preparación, se desechan manualmente los granos dañados, y se lava el resto con agua potable para eliminar cualquier piedrecilla, polvo o paja que pueda haber quedado del proceso de recolección. Para que el grano ablande bien durante la cocción es recomendable realizar el proceso por la noche, y dejar el grano sumergido en agua limpia durante toda la noche, a temperatura ambiente. El proceso es más efectivo si se le añade una cucharadita de bicarbonato por cada Kilogramo de grano. El agua en que permanece, debe ser desechada y el grano lavado de nuevo con agua potable.
Propiedades
Los frijoles poseen un alto contenido en proteínas y en fibra, siendo así mismo una fuente excelente de minerales, su contenido nutricional promedio por cada 100 gramos de alimento crudo en peso neto es el siguiente:
Frijoles 
Valor nutricional por cada 100 g Energía 330 kcal 1390 kJ Carbohidratos 61.5 g • Fibra alimentaria 4.3 g Grasas 1.8 g • saturadas 0.12 g • monoinsaturadas 0.06 g • poliinsaturadas 0.18 g Proteínas 19.2 g Agua 7.9 g Vitamina A 1.0 μg (0%) Tiamina (Vit. B1) 0.62 mg (48%) Riboflavina (Vit. B2) 0.14 mg (9%) Niacina (Vit. B3) 1.7 mg (11%) Vitamina B6 0.4 mg (31%) Ácido fólico (Vit. B9) 394 μg (99%) Calcio 228 mg (23%) Magnesio 140 mg (38%) Fósforo 407 mg (58%) Potasio 1406 mg (30%) Sodio 24 mg (2%) Zinc 2.79 mg (28%) % CDR diaria para adultos. Gastronomía
En muchos países de América estos granos son un plato esencial y se cocinan de diversas maneras.
En Venezuela, se les llama caraotas y forman parte del plato más tradicional del país que se consume durante todo el año, conocido como "pabellón criollo". Éste es muy rico al paladar porque además de tener estos granos guisados, incluye arroz blanco, carne desmechada guisada y tajadas (plátano) fritas. También se preparan en sopas con carne de cochino (marrano, cerdo) o pollo. Se les guisa con patas de cerdo. Estos platos varían según las regiones, en algunas le colocan azúcar. Un dato curioso es que en el oriente de esta nación, especialmente en el estado Sucre, las caraotas son guisadas y colocadas con queso rayado como relleno de ricas empanadas.
En México, El Salvador, Guatemala y Honduras, donde se les denomina frijoles, se consumen cocidos, llamados comúnmente "de la olla", triturados y fritos tradicionalmente con manteca de puerco, o bien con aceite de maíz después de haber sido hervidos y se les conoce como «frijoles refritos», generalmente se consumen acompañados de tortillas de maíz. También existen otras variantes como los «frijoles charros», «frijoles puercos», «enfrijoladas», sopa de frijol, frijoles con chorizo, etcétera.
En Cuba se conoce como frijoles y se consumen las legumbres secas en potajes elaborados con verduras y especies aromáticas siempre acompañadas con arroz.
En República Dominicana es parte esencial de la gastronomía, ya que se cultivan casi todas las variedades y se consume de diversas maneras. Un postre típico son las «habichuelas con dulce» que consiste en el licuado y colado de la variedad roja de esta especie, agregándoles diferentes ingredientes tales como leche evaporada o de coco, azúcar, canela, sal, pasas, batata y galletas de leche. Es muy popular en épocas de Cuaresma.
En muchos países de América es común la mezcla de arroz con frijoles o porotos. En Nicaragua y Costa Rica se le llama «gallo pinto» y en El Salvador y Honduras se llaman «casamiento». En República Dominicana y Cuba este platillo típico se le conoce como « arroz moro», y consiste en frijoles negros con arroz blanco acompañado de carne guisada. En algunas regiones de Cuba a este plato típico también se le llama «congrí». Hay quien opina que este nombre proviene del francés CongRiz, o (arroz congo) pues así llamaban los emigrantes franceses que llegaron de Haití al oriente de Cuba a este plato. Otras versiones afirman que proviene del inglés concrít y significa ‘hormigón’, debido a que los estadounidenses que acudían a la isla consideraban que los frijoles eran demasiado duros.
En el Perú la mezcla del arroz con frijoles, se le conoce con el nombre de «tacu tacu», típico plato peruano, que posee una consistencia compacta y es dorado y muy sabroso. También se prepara el frijol como dulce llamado «frejol colado», el cual se consume como relleno en algunos bocaditos chinos o simplemente como un delicioso postre. El frijol también es usado en sopas como el «menestrón» y el «shambar» o preparado en guisos como la «frejolada».
En las comunidades guaraníes de Bolivia (especialmente en la capitanía de Alto Parapetí) y en Paraguay se consume un platillo llamado «cumanda», que consiste en cocer las semillas y, después de molidas, mezclarlas con legumbres. Se le da una forma apanada, apta para comer cocida, frita o al horno. También se preparan flanes, refrescos y panes con su harina.
En Chile, en donde se conocen como porotos forma parte de la comida típica, como por ejemplo, los «porotos con riendas»; porotos preparados con pasta de trigo (generalmente tallarines). Otros ejemplos son «porotos con chuchoca» o «porotos con papas» (consumidos en el mundo rural) y «porotos granados» que son porotos preparados con choclos desgranados molido,zapallo y albahaca.Tambien con mote de trigo (y que se consumen principalmente en el centro del país).
En Colombia se conocen como fríjoles o granos, y forman parte fundamental de la cocina de la Costa Caribe y Antioquia. En la Costa Caribe se preparan guisados (zaragozas (variedad de fríjol rojo), arvejas, fríjol cabecita negra, lentejas, palomitos, caraotas o zaragozas negras y variedades de fríjol rojo) y se comen acompañados de alguna carne y arroz básicamente, aunque es muy común añadir también tajadas de plátano maduro fritas. También se preparan en sopas (de zaragoza, de arvejas, de fríjol cabecita negra, de lentejas, de guandú), en arroces (de fríjol cabecita negra, de lentejas, de guandú) y en dulces (guandú). En Antioquia, los fríjoles rojos son componente fundamental de la bandeja paisa y de los fríjoles con garra (patica o pezuña de cerdo). Otros granos son el palomito, la caraota y variedades de fríjoles rojos como el cargamanto.
En Ecuador se le conoce como frejol o poroto, y su preparación más común es cocerlo hasta que empieza a deshacerse de su forma (los granos se mezclan y forman un guiso), lo que se le llama menestra (la puede ser también de lenteja, alberja, etc.). Es muy común servirla con arroz y carne de res, cerdo o pescado.
En España se consumen las legumbres secas en multitud de guisos y cocidos, a veces en forma de ensalada: ensalada de judías. Algunos de los platos pueden ser tales como el cocido montañés, la fabada, el potaje de alubias de Saldaña o las alubias de Tolosa. También se preparan con arroz, en el plato llamado «moros y cristianos». Famoso es el arròs amb fesols i naps (plato típico de Valencia), que es un rico guiso hecho de alubias blancas (a las que los valencianos llaman fesols), patata y nabo. También es originario de Cataluña las "Seques amb botifarra", (alubias blancas con butifarra), plato típico de esta comunidad. En Ávila es plato típico las judías con chorizo y los de El Barco de Ávila. También son muy conocidos los judiones de La Granja (Segovia).
En Argentina se cocina el locro, guiso cuyo origen es prehispánico y que se prepara a base de productos como el poroto, el zapallo y maíz, al ser un alimento con muchas calorías y nutrientes el locro resulta muy adecuado para consumir durante el invierno o en zonas frías. Tradicionalmente se consume de manera masiva el 25 de mayo, día en que se conmemora la formación de la primer gobierno patrio. Por este motivo es un plato regional y tradicional para festejar las fechas patrias.
Sinonimia
- Phaseolus communis Pritz.
- Phaseolus compessus DC.
- Phaseolus esculentus Salisb.
- Phaseolus nanus L. & Jusl.
Variedades
Mejoramiento génico
Actualmente en México con aportes de países centroamericanos están desarrollando variedades que resistan enfermedades ya que las variedades se han vuelto vulnerables a muchos fitopatógenos en especial los de pudrición radicular y otros virales, en el INIFAP, COLPOS, IPN, UACh y la UAM, trabajan conjuntamente para hacer mejores variedades e híbridos para el mercado nacional e internacional.
Notas
- ↑ http://www.venezuelatuya.com/fotos/unafoto.htm?2798,Pabellon_criollo_con_caraotas_rojas
- ↑ http://www.elplacerdecomer.com/webs/website5/reccaraot.htm
- ↑ http://elcomercio.pe/gastronomia/409727/noticia-frejol-frijol-sabemos-como-se-come-conozcamos-tambien-como-se-escribe
- ↑ «Kidney Beans». The world's healthiest foods. Consultado el 5 nov 2007.
- ↑ David Burton. Undercooked Beans Can Cause Illness. University of Missouri. http://agebb.missouri.edu/news/swnews/queries/showcur.idc?story_num=3593&iln=2901. Consultado el 6 nov 2007.
- ↑ «Foodborne Pathogenic Microorganisms & Natural Toxins Handbook:Phytohaemagglutinin». United States Food & Drug Administration. Consultado el 6 nov 2007.
Bibliografía
- Chazan, Michael (2008). World Prehistory and Archaeology: Pathways through Time. Pearson Education, Inc.. ISBN 0-205-40621-1.
Véase también
- Pastel de frijoles
Enlaces externos
- Análisis de vacíos de colecciones ex situ para el acervo genético de Phaseolus en: Portal de Análisis de Vacíos (Gap Analysis) de los Parientes Silvestres de los Cultivos
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Wikcionario tiene definiciones para poroto.Wikcionario
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