Aceituna rellena

Aceituna rellena
Unas banderilas de aceitunas rellenas.

Las aceitunas rellenas consisten en una preparación de aceitunas de mesa. En la provincia de Alicante (Alcoy) hay una actividad conservera que abastece a toda España.[1] Las aceitunas se suelen rellenar de anchoa (generalmente de anchoa de lata) y/o pimiento. Se suelen servir en España como una simple tapa en un plato (en ciertas ocasiones se sirve también como unas banderilas), o como decoración de cócteles.[2]

Características

Se elaboran de forma tradicional de forma artesanal, empleando las aceitunas verdes por regla general. Empleando un descorazonador manual para sacar el hueso de su interior, y posteriormente embutiendo con el relleno. Los huesos suelen emplearse como biomasa. La conserva de las aceitunas rellenas presenta algunas dificultades dependiendo del tipo de relleno.[3] Los rellenos de anchoa presentan problemas por ser fácilmente alterables e inestables tras las altas temperaturas empleadas en la pasteurización. Con este objeto se suele añadir espesantes como el alginato sódico y alginato cálcico. Otros de los rellenos suelen ser queso azul, carnes como el pollo, almendra,[4] pimiento (generalmente asado), etc.[5] En la actualidad estas aceitunas se reaizan industrualmente mediante un sistema de inyección en el que se utiliza un gelificante que mezclado con el relleno a emplear , se solidifica rápidamente.

Referencias

  1. ↑ Fuentes Irurozqui, Manuel (1948). Viaje a través de la España económica (1.ª edición). Alicante: Diana, artes gráficas. 
  2. ↑ Domènech, Ignasi (1931). El arte del coctelero europeo (1.ª edición). Barcelona. p. 43. 
  3. ↑ Barros Santos, Carlos (2004). Los aditivos en la alimentación de los españoles y la legislación que regula su atorización y uso (primera edición). Visión Libros. 
  4. ↑ Indianapolis Monthly, Marzo, 1997
  5. ↑ Kailis, Stan (2007). Landlinks Press. ed. Producing Table Olives (primera edición). New York. 

Véase también


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