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Acetoína
Nombre (IUPAC) sistemático 3-Hydroxibutanona General Otros nombres Acetil metil carbinol
AcetilmetilcarbinolFórmula molecular C4H8O2 Identificadores Número CAS 513-86-0 Propiedades físicas Estado de agregación líquido Apariencia líquido incoloro Densidad 1.012 kg/m3; 1.012 g/cm3 Masa molar 88.11 g/mol Punto de fusión 288 K (14,85 °C) Punto de ebullición 421 K (147,85 °C) Propiedades químicas Valores en el SI y en condiciones normales
(0 °C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.
Exenciones y referenciasLa Acetoina (denominado también 3-hidroxibutanona) es un compuesto orgánico producido de forma natural por las levaduras del género saccharomyces durante la fermentación alcohólica.[1] Interviene en el bouquet del vino (mediante la acción de la Saccharomyces cerevisiae), pero también, y sobre todo, como precursor en la biosíntesis del 2,3-butadieno y el diacetilo. Forma parte del bouquet característico de las bebidas alcohólicas. Es un líquido con un ligero olor a mantequilla o almendras.[2]
Contenido
Síntesis
Se sintetiza de forma natural en la fermentación alcohólica producida por levaduras saccharomyces.[1] Una molécula de acetoína se forma por la descarboxilación de dos moléculas de ácido pirúvico.
Funciones
La acetoina Acetoin es una molécula que se emplea como almacen natural de energía en las funciones metabólicas de algunas bacterias fermentativas. La acetoína se sintetiza mendiante la descarboxilación de la alfa-acetolactato, un precursor común en la biosíntesis de algunos aminoácidos ramificados. Debido a su naturaleza, la producción y excrecion de acetoína durante el crecimiento exponencial previene la sobre-acidificación del citoplasma así como del medio envolvente que resulta de la acumulación de productos metabólicos ácidos como puede ser los acetatos y los citratos. Una vez que las moléculas de mayor número de carbonos se han extinguido en e metabolismo, y los cultivos han entrado en una ase estacionaria, la acetoína se emplea como alimento capaz de mantener la densidad de cepas estacionaria.[3]
Referencias
- ↑ a b Claude Flanzy, (2003), Enología: fundamentos científicos y tecnológicos, Madrid, Mundi-Prensa libros, 2ª Ed., págs. 288-290
- ↑ Manuel María López Alejandre, (2007), Viticultura, enología y cata para aficionados, Mundi-Prensa Libros, Madrid, pág. 198
- ↑ Xiao, Z. and Xu, P. (2007). «Acetoin metabolism in bacteria». Crit Rev Microbiol. 33 (2): pp. 127–140. doi:. PMID 17558661.
Enlaces externos
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