- Jamón de Guijuelo
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Varios jamones de bellota con D.O. Jamón de Guijuelo, de BEHER, Bernardo Hernández.
Corte de jamón de Guijuelo. Nótese la grasa enteverada tan característica del jamón ibérico.El Jamón de Guijuelo es un jamón curado con Denominación de Origen en el municipio de Guijuelo (provincia de Salamanca).[1] [2] La denominación de Origen "Guijuelo" fue concedida el año 1986.[3] Los procesos de elaboración de este jamón son estándares, siendo su caraterística la carne del animal y el proceso de curado al aire en bodegas especiales, que reciben los vientos secos y fríos de la Sierra de Gredos y Béjar. Los ejemplares curados deben acogerse a las características definidas en el Consejo Regulador de la Denominación de Origen.
Es de resaltar, que el 60% de la producción española de jamón ibérico pertenece a la D.O. Jamón de Guijuelo.[4]
Contenido
Características
Los jamones y paletillas proceden necesariamente de la raza ibérica, permitiendo cruces controlados con la raza Duroc (como mínimo un 75 por 100 de sangre ibérica). La cría se realiza en diversas dehesas de Salamanca, Toledo, Zamora, etc.[2] mientras que la zona de sacrificio y curado corresponde a los municipios de la zona sudoeste de la provincia de Salamanca (situados aproximadamente a 1000 metros sobre el nivel del mar). El curado se realiza al aire y el clima seco con constantes vientos secos procedentes de la Sierra de Gredos y Béjar resultan adecuado para este proceso. El secado dependerá del caso pero las paletillas suelen secarse un poco más de medio año, mientras que los jamones un poco más de un año.
Recientemente los jamones con el distintivo oficial que acredita su elaboración en el pueblo salmantino de Guijuelo, son dotados con un certificado de calidad, nombrándolos así como uno de los jamones de mejor sabor y textura del mundo. Entre éstos destacan, entre otros, el jamón de la fábrica Agustín Luis e Hijos, condecorada como la fábrica de mayor calidad del pueblo el 24 de mayo de 2005, tras el último informe del CISJI.
Dedicación al sector cárnico en la localidad
En el municipio existen 173 dedicadas a la industria, en su mayoría a la industria alimentaria relacionadas con el jamón y los embutidos, entre ellas empresas y marcas reconocidas mundialmente como: BEHER - Bernardo Hernández, Joselito, Julián Martín, Pedro Nieto o Juan Hernández. El 65% de la población activa, un total de 2525 trabajadores se dedican al sector industrial.[5]
Referencias
- ↑ José Bello Gutierrez, (2008), Jamón curado, Madrid, Ediciones Díaz de Santos, pág. 418
- ↑ a b Eugenio García Zarza, (2000), El sector industrial de la provincia de Salamanca:análisis y perspectivas, Salamanca, pag. 156
- ↑ Orden Ministerial, del 10 de junio de 1986, con modificaciones posteriores el 23 de octubre de 1991 y 30 de noviembre de 1993
- ↑ «Gastronomía de Salamanca». Consultado el 2011.
- ↑ «Estudio DATOS ECONÓMICOS Y SOCIALES 2009» (2009). Consultado el 2010.
Véase también
- Anexo:Alimentos protegidos de Castilla y León
- Jamón de Huelva
- Jamón de Teruel
Enlaces externos
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Categorías:- Carnes de España con denominación de origen
- Gastronomía de la provincia de Salamanca
- Jamón de España
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