Secado

Jamones ibéricos colgados en un secadero.

El secado es un método de conservación de alimentos consistente en extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción. El secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido practicado desde antiguo. El agua suele eliminarse por evaporación (secado al aire, al sol, ahumado o al viento) pero, en el caso de la liofilización, los alimentos se congelan en primer lugar y luego se elimina el agua por sublimación.

Las bacterias, levaduras y hongos necesitan agua en el alimento para crecer. El secado les impide efectivamente sobrevivir en él.

Tipos de alimentos secos

Uvas pasas.

Muchos alimentos diferentes se preparan deshidratándolos. Son buenos ejemplos carnes como el jamón, la bresaola y la cecina; la carne de reno seca y salada es un alimento tradicional lapón.

La fruta cambia completamente su carácter cuando se seca, como es el caso de las uvas, las ciruelas pasas, los higos y los dátiles. El secado rara vez se utiliza para las hortalizas, ya que elimina las vitaminas que contienen, pero bulbos tales como el ajo y la cebolla se secan a menudo. También son frecuentes los pimientos chiles secos. En Italia son típicos los tomates secados al sol, que se suelen consumir como antipasto.

El secado de verduras, frutas e incluso carnes puede realizarse artesanalmente, con o sin la ayuda de deshidratadores eléctricos. Si no se desea emplear aditivos como el metabisulfito de potasio, los productos secos pueden almacenarse herméticamente si se van a consumir pronto, o en el refrigerador o incluso el congelador si se desea conservarlos más tiempo. Las verduras secas congeladas se encuentran a menudo en tiendas especializadas. Las setas comestibles y psilocibias, así como otros hongos, también se secan a veces para conservarlas, para modificar la potencia de sus componentes o para emplearlas como condimentos.

Durante siglos, gran parte de la dieta europea dependió del bacalao seco, conocido como bacalao en salazón. Supuso la principal fuente de proteína de los esclavos de las plantaciones de las Indias Orientales, y fue una importante fuerza económica dentro del comercio triangular. Otro pescado seco común es la mojama de atún. La carne de tiburón seca, conocida como hákarl, es una delicia en Islandia.

Secado de cereales

Cientos de millones de toneladas de trigo, maíz, soja, arroz y otros granos como el sorgo, la semilla de girasol, la cebada, la avena, etcétera se secan en deshidratadores de grano.^[1] En los principales países agrícolas, el secado comprende la reducción de humedad desde unos 17-30% por peso a valores entre 8 y 15%, según el grano. El contenido de humedad final para el secado debe adecuarse al almacenaje. Cuando más aceite tenga el grano, menor será el contenido de humedad (aunque su humedad inicial también será menor). Los cereales se secan a menudo hasta el 14% por peso, mientras las oleoginosas al 12,5% (soja), 8% (girasol) y 9% (cacahuete). El secado se realiza como requisito para un almacenaje seguro, de forma que se inhiba el crecimiento microbiano. Sin embargo, las bajas temperaturas de almacenajes también están altamente recomendad para evitar las reacciones de degradación y especialmente el crecimiento de insectos y ácaros. Una buena temperatura máxima de almacenaje está sobre los 18°C.

Los mayores deshidratadores suele usarse fuera de la granja, en elevadores, y son de tipo continuo, pudiendo producir hasta 100 toneladas métricas de grano seco por hora. La altura de aire que el grano debe atravesar en los deshidratadores continuos varía desde unos 0,15 m en los de flujo mixto (preferidos en Europa) a unos 0,30 en los de flujo cruzado (preferidos en los Estados Unidos).

Los deshidratadores de lote se usan principalmente en la granja, especialmente en Estados Unidos y Europa. Suelen consistir en una cuba con aire calentado pasando horizontalmente desde un cilindro interno a través de una hoja de metal perforada interna, y entonces a través de una cama de grano anular, de unos 0,50 m de grosor (coaxial con el cilindro interno) en dirección radial, y finalmente a través de la hoja de metal perforada externa, antes de liberarse a la atmósfera. Los tiempos de secado normales oscilan de 1 a 4 h según la cantidad de agua que quiera retirarse, el tipo de grano, la temperatura del aire y la profundidad del grano. En los Estados Unidos, los deshidratadores continuos contracorriente pueden encontrarse en la granja, adaptando una cuba para secar lentamente el grano alimentado desde arriba y retirado por el fondo con una rosca barredora. El secado de grano es un área activa de investigación y desarrollo.

Métodos

Hay muchos métodos diferentes para efectuar el secado, cada uno con sus propias ventajas para determinadas aplicaciones. Algunos son incluyen:

• Deshidratadores de lecho
• Deshidratadores de lecho fluidizado
• Deshidratadores de estanterías
• Deshidratadores de tambor
• Atomizadores
• Secado al sol
• Liofilizadores
• Hornos caseros

Véase también

Arenque secado y ahumado (kipper).

• Ahumado
• Cecina
• Cubo de caldo
• Extracto de carne
• Fiambre
• Fideos instantáneos
• Fruta seca
• Gambas secas
• Mojama
• Salazón
• Secadero
• Sopa instantánea

Notas

Enlaces externos

• Intrucciones para el secado de alimentos de la Clemson University Extension School (inglés)