Espárragos en conserva

Espárragos en conserva.

Una presentación en ensalada.

La Espárragos en conserva (denominados también Espárragos de lata^[1] ) es una conserva de espárragos (Asparagus officinalis L.). Suele tratarse en la mayoría de las ocasiones de espárago blanco húmedo, sumergido en su propio caldo (denominado líquido de cobertura). El calibre de los espárragos es entendido como un parámetro de calidad, los más gruesos son mejores y su precio mayor.^[2] Se suele envasar el espárrago entero, sólo sus tallos, o las puntas. El espárrago posee pocas cualidades nutritivas,^[3] pero a pesar de ello su textura favorece como acompañamiento de otros platos: ensaladas, carnes a la brasa, pescados, etc.

Características

Los espárragos se suelen presentar en latas de metal, a veces en tarros de cristal, que contienen aproximadamente un cuarto de kilo de espárragos blancos (peso escurrido). Suelen estar sumergidos en un abundante caldo de agua. Este espárrago suele tener una textura húmeda y suave. El color blanco del espárrago corresponde a que crece bajo el substrato térreo, por esta razón carece de clorofila. Suele ser un alimento con un bajo contenido calórico (aproximadamente unas 20 cal. por los cien gramos). Los espárragos por el contrario poseen un gran contenido de fibra alimentaria. Las conservas de espárragos contienen menos minerales debido al tratamiento de su envasado, salvo de contenido de sodio, debido a que se añade sal (cloruro sódico) como conservante.

Por regla general se suele tomar como dos parámetros de calidad el tamaño de los espárragos y su fibrosidad. La categorización de tamaños va desde el extra grueso con un grosor que va desde los 14 a 19 milímetros, el grueso con un rango desde 11 a 14 milímetros de grosor, el medio de 9 a 11 milímetros de grosor y el delgado su calibre es de menos de 9 milímetros.^[2] Cuanto más grueso se supone que la calidad es mayor y su coste es directamente proporcional. Se suelen elegir para envasar aquellos que están enteros, rectos, exentos de podredumbre y efectos antoestéticos causados por cualquier plaga, en ningún caso se aceptan espárragos huecos. El corte de los tallos en la base debe ser lo más "neto" posible.

Envasado

Los espárragos blancos que se encuentran por completo sumergidos en tierra, se recolectan de los turiones o tallos carnosos de la esparraguera. El mercado agrícola ofrece espárragos durante todo el año, a pesar de ello la mejor época del espárago es la que transcurre durante los meses de primavera. Se suelen clasificar por calibre a la hora de ser envasados. Dentro del grupo de espárragos blancos, cabe destacar la variedad denominada "Argentevil" que se caracteriza por tener una carne gruesa y firme, así como la "Darbonne" que poseen como característica ser gruesos y ofrecer un alto rendimiento (productividad). Los espárragos deberán comercializarse en envases que se ajusten al Código Internacional de Prácticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas.^[4]

Se limpian con agua fría y se escaldan para evitar la actividad enzimática que los deteriora. Suele añadirse antes de ser envasado sal, sacarosa y ácido cítrico (de código E-330).^[3] En las conservas caseras se suele emplear el zumo de limón o vinagre. Los tamaños empleados en el envase pueden ir desde los 12 centímetros, hasta los cortos miden entre 7 centímetros, las yemas que alcanzan menos de 7 centímetros. Se consideran los calibres como parámetro de calidad del espárrago envasado. Por regla general los tamaños de un envase son todos iguales, en caso contrario se indica en el envase. Los envases de cristal suelen contener los espárragos "de pie" con la punta hacia arriba. En los envases de lata suelen apilarse. Los espárragos deben estar enteros y el líquido de cobertura debe ser claro y sin muchos sedimentos.

Denominaciones

En España existen varias denominaciones, generalmente de Navarra y Granada. Una de las más conocidas es "Espárragos de Navarra" y "Espárragos de Huétor-Tajar" (de Huétor-Tájar en Granada). Algunas variedades suelen proceder de Peru, donde existe una industria conservera del espárrago.^[5]

Usos

Los espárragos en lata suelen emplearse en diversas preparaciones culinarias. Una de las más frecuentes es como guarnición de platos de carne (en asados) o pescado (bacalao, pescadito frito). Suelen ser preparados en ensaladas, en revuelto de huevos, en tortilla. Aparece en la confección de ciertas ensaladas. En algunas ocasiones se suelen elaborar platos más elaborados en los que los espárragos de lata participan como ingrediente exclusivo, tal es el caso de la crema de espárragos.

Referencias