Consejo Regulador de la Denominación Específica ESPÁRRAGO DE HUÉTOR-TÁJAR
Sede	Huétor-Tájar
Dirección	Ctra. de la Estación, s/n
C.P.	18360 - HUÉTOR-TAJAR (Granada)
Teléfono	958/33.34.43
Fax	958/33.25.25
E-mail	esparragodehuetortajar@andaluciajunta.es
Página Web	http://www.esparragodehuetortajar.com

Huétor Tájar es un pequeño municipio de poco más de 8.000 habitantes y unos 40 km² emplazado en una fértil vega a unos 500 msnm de altitud, en el extremo occidental de la Depresión de Granada. La llanura aluvial donde se asienta, la Vega de Huétor Tájar, está separada de la Vaga de Granada por un leve umbral, siendo atravesadas ambas vegas por el río Genil, principal afluente del Guadalquivir.

La Vega de Huétor-Tájar presenta una serie de características agronómicas que la hacen muy fértil para la agricultura, tanto por sus características edáficas (suelos muy ligeros y poco ácidos) y climatológicas, como por las posibilidades de irrigación que ofrece.

El sector agrario en Huétor Tájar representa el 60,3% de la población ocupada y es la base económica del municipio. La agricultura ocupa el 88,8% de la superficie del término municipal, suponiendo el regadío el 58% de la superficie cultivada. Los cultivos predominantes son la hortalizas que representan el 40% de la superficie cultivada en regadío, dentro de estas, el espárrago ocupa casi su totalidad. Esta producción desde el inicio de la década de los 80 no ha dejado de crecer, tanto en superficie (580 ha) como en su producción total (7.000 Tm).

Se trata de una agricultura de pequeñas explotaciones (el 80% inferiores a 5 ha, y dentro de éstas predominan las menores a 1 ha), en su mayoría regentadas por sus propietarios (83%). Otro dato esencial para entender el modelo local de desarrollo existente es el fuerte cooperativismo, que afecta al 95% de los agricultores, punto éste en el que será tratado posteriormente.

El desarrollo del cultivo del espárrago se inicia a mediados de los años 70. De ser un cultivo puntual, practicado por unas pocas familias, pasó rápidamente a convertirse en un cultivo de gran implantación en la zona. A principios de la década pasada se produce un auténtico boom, pasando de 76 ha . En 1980 a 580 ha de 1990, si bien a partir de esta fecha se están constatando los primeros síntomas de crisis en el sector, motivadas por varias circunstancias, entre las que cabe mencionar:

• La continua disminución de los rendimientos (en muchas zonas se ha pasado de 8.000 kg/ha a 4.000 kg/ha) provocando provocado por el progresivo agotamiento del suelo y de los turiones, cuyo ciclo de vida es de unos 8 años, siendo necesario dejar el suelo en descanso y volver a plantar turiones nuevos.
• La aparición de algunas enfermedades que están afectando mucho a la producción, factor que a influido en la exportación de este producto sobre todo al mercado alemán.
• Falta de nuevas tierras en Huétor-Tájar para seguir cultivando el espárrago, ya que las replantaciones exigen unos 2 o 3 años para que sean productivos. Por tanto el espárrago se está extendiendo cada vez más a los pueblos limítrofes, mientas que en el interior del municipio de Huétor-Tájar, se están intentado introducir otras producciones.

Las explotaciones que cultivan el esparrago suelen ser de dimensiones muy reducidas, la mayoría de menos de 1 ha . Se trata de pequeñas explotaciones familiares, idóneas para este tipo de cultivo, puesto que su espaciada recolección durante tres meses (desde mediados de marzo a mediados de junio) requiere gran cantidad de mano de otra, siendo poco rentable la contratación de asalariados. Por tanto este cultivo de espárrago se adecua muy bien al marco familiar, amortiguándose de esta forma las posibles pérdidas de renta cuando los precios son bajos, aparte de que generalmente suelen tener otros cultivos como la patata, ajos o cebollas, que también les pueden compensar de los altibajos en los precios. Las rentas dejadas por una hectárea de espárragos, con unos rendimientos altos (6.000 kg/ha) Darían unos beneficios de 1.200.000 pes./ha, si bien la media suele estar en torno a las 600.000 pes./ha, reduciendose ostensiblemente esta cantidad para los casos en que los rendimientos sean bajos (4.000 kg/ha) Y los precios malos (100 pts./kg), que obligaría prácticamente a arrancar la planta.

Contenido 1 Origen y desarrollo 2 Zona de producción 3 Espárrago triguero y su variedad autóctona 4 Cooperativismo agrario 5 La denominación específica 5.1 Reconocimiento oficial 5.2 Pliego de condiciones 5.3 Organigrama del consejo regulador 5.4 El certificado de calidad del Consejo Regulador 6 Producción y elaboración 7 Empresas y marcas inscritas 8 Véase también 9 Fuentes 10 Referencias 11 Enlaces externos

Origen y desarrollo

El consumo de espárragos verdes silvestres (trigueros) era común durante el Imperio Romano según se desprende de algunos libros como De Materia Médica de Dioscórides. Esta tradición fue introducida en la Península Ibérica por los árabes. En este sentido, se conocen diferentes libros de gastronomía de Al-Andalus en los que se habla de los espárragos trigueros como exquisito manjar en diferentes preparaciones culinarias. Este hábito por el consumo del espárrago triguero se mantuvo en la provincia de Granada, hasta finales del siglo XV, época en la que desapareció el Reino Nazarí de Granada, tras la Reconquista de esta ciudad por los Reyes Católicos.

Hay, por tanto, una conexión histórica, entre la permanencia de los árabes en Granada y el desarrollo del cultivo del espárrago verde en la Vega del Genil de esta Provincia. Se sabe que Granada, a través del municipio de Huétor Tájar, fue durante el siglo XX, pionera en España en el cultivo del espárrago verde.

El inicio del cultivo del espárrago en Huétor-Tájar tuvo lugar hacia los años treinta en pequeñas parcelas explotadas en régimen familiar, y siempre con fines de autoconsumo ó como mucho, para comercialización local. Hacia los años cuarenta y cincuenta se tienen algunos testimonios de los lugareños, de una comercialización incipiente dirigida hacia algunos mercados mayoristas de Granada capital e incluso de Sevilla. Esta comercialización era realizada por los propios agricultores. Por entonces, la presentación a nivel comercial del Espárrago de Huétor-Tájar, era muy semejante a la de los espárragos trigueros silvestres, muy conocidos en nuestra tierra andaluza desde antaño.

Ya en los años sesenta, grupos de agricultores se reunieron para la comercialización en común de los preciados espárragos, lo que les permitió afrontar plazas más lejanas como Madrid o Barcelona. En estos trayectos, el transporte de los espárragos desde Huétor-Tájar se realizaba en pequeños furgones, y acondicionando el producto en sarrias de esparto humedecidas, manera algo rudimentaria pero práctica, que permitía evitar la perdida de agua del producto, y por tanto la flaccidez de los espárragos, hasta su recepción en el mercado de destino.

Tras estos duros inicios, se constituyeron hacia mediados de los setenta las primeras sociedades cooperativas, entre ellas fue pionera Centro Sur S.C.A., lo que les permitió mejorar la elaboración del producto y su comercialización. De esta forma, estas primeras cooperativas, actuaron como ejemplo que había que seguir en la zona, consolidándose este movimiento cooperativo con 4 empresas más a mediados de la década de 1980. La producción de la zona que en 1977 era de 50 Tm, ha pasado a producir hacia principios del siglo XXI unas 10.000 Tm.

El espárrago de Huétor-Tájar se encuentra protegido por una Denominación Específica de calidad desde el 22 de octubre de 1996, fecha en que la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía aprueba el Reglamento de dicha Denominación y de su Consejo Regulador. El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España, ratifica esta Denominación Específica el 18 de abril de 1997. El pasado 15 de marzo del 2000, la Comisión Europea, mediante el Reglamento (CE) nº 547/2000, de 14 marzo, registró el Espárrago de Huétor-Tájar como Indicación Geográfica Protegida en el ámbito de toda la Unión Europea.

Zona de producción

Al oeste de la fértil y milenaria Vega de Granada, nos encontramos la zona esparraguera de Huétor-Tájar, zona pionera en el cultivo del espárrago verde en Europa desde 1930, que goza en la actualidad de un gran prestigio en todos los mercados de hortalizas de la Unión Europa, gracias a la calidad del espárrago trigero allí producido.

La zona esparraguera de Huétor-Tájar abarca los términos municipales de: Huétor-Tájar, Loja, Villanueva de Mesías, Moraleda de Zafayona, Íllora y Salar, todos ellos ubicados en la comarca del Poniente de Granada.

Además del vínculo histórico del espárrago triguero de Huétor-Tájar con la zona de producción del mismo nombre, existe un importante vínculo natural, basado en las peculiares características climáticas de la comarca, ya que presenta un clima Mediterráneo Continental extremo, clima, ideal para la producción del espárrago triguero. Este clima se caracteriza por inviernos largos y fríos, junto a veranos largos y muy caluros, y unido a grandes contrastes de temperatura entre la noche y el día, que durante la primavera llegan a alcanzar gradientes térmicos superiores a 20 ºC. Los ESPARRAGOS TRIGUEROS producidos en estas condiciones ambientales, son muy tiernos y frescos, presentan un tallo de intenso color verde-morado con tonalidades moradas en la cabeza del turión.

Espárrago triguero y su variedad autóctona

El espárrago cultivado pertenece a la especie Asparagus officinalis, originaria de la flora de las regiones de la cuenca del Mediterráneo, cuya parte comestible son unos brotes jóvenes, carnosos y tiernos -llamados turiones- que produce la planta. Cuando los brotes se recolectan antes de salir de la tierra, se denominan espárragos blancos, mientras que reciben el nombre de espárragos verdes cuando -debido a la función clorofílica de las plantas- se pigmentan de color verde.

Ambos tipos de espárragos son cultivados a nivel mundial, no obstante el tipo blanco es más conocido en Europa -donde se ha cultivado tradicionalmente-; por su parte el verde ha sido tradicionalmente cultivado en Estados Unidos y más recientemente Sudamérica, y dentro de Europa, en el sur de la Península Ibérica y norte de Italia.

En España y otros países Mediterráneos, se consumen también otro tipo, los espárragos silvestres (espárragos trigueros) que proceden de diferentes especies de plantas del género Asparagus, además del Asparagus officinalis -antes citado-, nos encontramos: Asparagus albus, Asparagus acutifolius, Asparagus aphyllus, entre otras. Estas especies forman parte de la vegetación salvaje de regiones mediterráneas como la andaluza, y no se cultivan. Los espárragos trigueros, son muy apreciados en Andalucía, hasta el punto de qu forman parte de la tradición gastronómica regional.

Su diferencia con los espárragos verdes cultivados, en que son más delgados, presentan púas o espolones debajo de las escamas, los tallos tienen colores más oscuros (bronce y morado), y a nivel organoléptico se caracterizan por un amargor más intenso, un fuerte aroma y una textura flexible y carnosa.

El espárrago cultivado es en un 100% verde, destacando dos variedades principales: la autóctona denominada espárrago verde-morado, y otra variedad híbrida importada de EE.UU (UC-157-F1).^[1]

La varidad autóctona de Huétor-Tájar se encuadra dentro del grupo de espárragos trigueros, si bien es cultivado. Originariamente fue una especie silvestre que crecía en el sotobosque del río Genil en Huétor-Tájar, cuyas semillas fueron recolectadas a principios del siglo XX para su cultivo en las fértiles tierras de la vega del Genil. El cultivo se efectuaba en pequeños huertos familiares de la zona, bien con fines de autoconsumo o bien para su comercialización a nivel local. Se caracteriza por un tallo delgado y flexible, color verde-morado o bronce -más oscuro en la cabeza- y un peculiar sabor amarguidulce y un fuerte aroma -típico de los espárragos trigueros-.

La distribución de superficies en ambas variedades se ha visto modificada con el paso del tiempo: pese a dominar en años precedentes el autóctono, los híbridos han pasado a ocupar el primer lugar debido a que éstos son de mayor calibre y aceptación para la exportación, si bien existe una fuerte competencia con otras zonas del Valle del Guadalquivir que consiguen llevar su producción a los mercados con un mes de anticipación al espárrago de Huétor-Tájar. Por lo que respecta al espárrago autóctono verde-morado de Huétor-Tájar, sólo se cultiva en esta zona, por lo que no tiene competidores, pero todavía tiene que abrirse mercado a partir de su denominación de origen.

Cooperativismo agrario

El importante movimiento cooperativo de Huétor-Tájar surge con el objetivo de la comercialización del espárrago. Debido a su espaciado tiempo de recolección^[2] y a la pronta alteración de sus propiedades organolépticas, necesita un proceso rápido de transporte a instalaciones adecuadas para su conservación en cámaras frigoríficas. Por esta razón, el espárrago es uno de los pocos productos hortícolas en que los intermediarios o corredores no han conseguido introducirse. Igualmente, la comercialización del espárrago a través de empresas privadas también es problemática, puesto que el empresario siempre suele presionar a la baja el precio percibido por el agricultor y no garantiza la adquisición de la totalidad de la producción. Así pues, a los agricultores les interesa llevar su producción a las cooperativas, ya que se les asegura la salida de la totalidad de su producción, además de beneficiarse del valor añadido que deja el proceso de manipulación, transformación y comercialización.

En Huétor-Tájar el 95% de los agricultores son socios de alguna de las cuatro cooperativas constituidas en el municipio. Dos de estas cuatro cooperativas, Centro-Sur y Espahuétor, se dedican exclusivamente al espárrago, mientras que las dos restantes, San Francisco y Vegas Bajas del Genil, comercializan además otros productos (aceite, cereales, patata, cebolla, sandía, melones, etc.).

La cooperativa más antigua es San Francisco (1957) cuya razón de ser empezó siendo la producción de aceite de oliva. Le sigue por antigüedad Centro-Sur (1971), y, por último se crearon las dos restantes, Espahuétor y Vegas Bajas del Genil (1987), siendo el objetivo principal de estas tres últimas la comercialización del espárrago.

En cuanto a las instalaciones, las más completas las tiene San Francisco, con una superficie aproximada de 2.500 m². Se componen de una almazara y bodega para el aceite, una nave de recepción y otra de manipulación para los productos hortofrutícolas, un túnel de congelación para el espárrago y cámaras frigoríficas, disponiendo también de una cosechadora y 9 tractores. En la cooperativa “Centro Sur” los socios están constituidos como Sociedad Anónima Hutájares que es la propietaria del local donde la cooperativa posee sus instalaciones (unos 3.000 m²), constituidas por dos naves de recepción, una nave de manipulación en fresco, una nave para la fabricación de conservas de espárrago, y una nave almacén. Las instalaciones de la cooperativa “Vegas Bajas del Genil” son las de mayor superficie, ocupando 7.000 m², de dos que 4000 m² están construidos. Y por último “Espahuétor”, es la que dispone de unas instalaciones más reducidas (una nave de 700 m²).

La mayoría de los socios de estas cooperativas son agricultores de Huétor-Tájar, a excepción de los socios de “Vegas Bajas del Genil” que en un 70% pertenecen a municipios de los alrededores. En relación al número total de socios que componen cada cooperativa destacan “Vegas Bajas del Genil” con 6000 socios y “Centro-Sur” con 540, siguiéndoles a mayor distancia “Espahuétor” con 324 y “San Francisco” con 300. La admisión de nuevos socios está cerrada en todas las cooperativas debido a la limitación de la capacidad de las actuales instalaciones.

Cooperativas en Huétor-Tájar
Cooperativa	nº socios	Espárragos (t)	Capital social (€)	Superficie (ha)	Facturación (€)
San Francisco	300	1.200	100	2.000	750
Centro-Sur	540	2.000	700	350	500
Espahuétor	324	800	25	125	200
Vegas Bajas del Genil	600	3.000	115	400	600
Total	1.764	7.000	940	2.875	1.850

El espárrago comercializado a través de estas cooperativas alcanza un volumen total de 7.000 t, de las que “Vegas Bajas del Genil” maneja el mayor volumen con 3.000 Tm, seguida de “Centro Sur” con 2.000 Tm, “San Francisco” con 1.200 Tm y “Espahuétor” con 800 Tm.

En el año 1990, ante el progresivo empuje que tenía el espárrago en la zona se constituyó el Patronato del Espárrago de Huétor-Tájar a partir de la Asociación de Cooperativas existente, creándose una cooperativa de 2º grado, denominada “Espárragos de Huétor-Tájar” (COPRES), con la intención de que las cuatro cooperativas que existían en Huétor-Tájar se agrupasen para comercializar en común el espárrago, ya que las ventajas eran indudables: venta del producto con solo una marca, ahorro en imputs, mejor aprovechamiento de las infraestructuras existentes para todo el proceso de manipulación, transformación y comercialización y, en definitiva, conseguir mejores precios en el mercado y mayor competitividad, como ya se vio anteriormente.

Pero por diferentes motivos, sólo “Vegas Bajas del Genil” y “San Francisco” se agregaron en esta cooperativa de 2º grado, desvinculandose posteriormente la última cooperativa mencionada. Por tanto actualmente solo una cooperativa de Huétor-Tájar pertenece a “COPRES”, junto a otras diez pequeñas cooperativas de la Vega de Granada, ubicandose ésta en las mismas instalaciones que “Vegas Bajas del Genil”, ya que ésta cooperativa aporta el 80% de la producción finalmente comercializada.

Las causas de esta desunión entre las cuatro cooperativas de Huétor-Tájar habría que buscarlas en varios motivos, entre los que podemos mencionar:

• Las actitudes personales de algunos presidentes de cooperativas.
• Los diferentes precios que se pagaban por el espárrago.
• En el caso de “Centro-Sur”, debido principalmente a problemas de marca, puesto que al ser ésta la primera que vendió con marca propia no desea perder su cuota de mercado, sobre todo en el ámbito nacional. Además, esta cooperativa poseía ya su planta envasadora de espárragos para conserva.

Por tanto el panorama actual de la comercialización del espárrago en Huétor-Tajar es que existen 7 marcas diferentes para un producto: CESURCA, Los Monteros y René (“Centro-Sur”), COSAFRA y Don Espárrago (“San Francisco”), ESPAHUÉTOR (“Espahuétor”), y COPRES (“Vegas Bajas del Genil”). Esto supone una clara desventaja para su comercialización.

Con respecto a la manipulación del espárrago para su comercialización, en todas las cooperativas se lleva a cabo la selección, calibrado, tipificación, normalización y etiquetado del producto para su venta en fresco. En la cooperativa “San Francisco” existe además un túnel de congelación, y en “Centro-Sur” una planta envasadora para la conservación del espárrago mediante el proceso de esterilización, realizándose la conserva en lata, suponiendo el espárrago transformado entre un 10 y un 20% del volumen total. Existen dos marcas envasadoras: CESURCA (espárrago verde) y Los Monteros (espárrago verde-morado), esta última con denominación específica de origen. Ambas pertenecen a Centro Sur, que distribuye gran cantidad de producción mediante acuerdos con PRYCA, CONTINENTE Y ALCAMPO.

El espárrago de Huétor-Tájar se comercializa casi en toda España, sobre todo en Cataluña y Levante, y también se exporta a varios países europeos como Italia, Francia, Alemania y Suiza (el 50% de la producción aproximadamente, fundamentalmente espárragos híbridos, más gruesos).

Con la finalidad de promocionar el espárrago de Huétor-Tájar y mejorar su comercialización se organizaron durante cuatro años consecutivos, entre 1987 y 1991, la Feria del espárrago (FADEXPA), si bien esto era visto por algunas cooperativas como “un arma de doble filo”, ya que si bien daban publicidad a este cultivo, también incitaría a que se cultivase en otras zonas, como de hecho así a ocurrido.

Con la misma doble finalidad anteriormente expuesta, se ha conseguido del Consejo Regulador de la Denominación de Origen de la Junta de Andalucía la declaración de denominación específica de origen para el espárrago de Huétor-Tájar, en su variedad autóctona verde-morado, donde se incluyen varios municipios de los alrededores (Loja, Salar, Villanueva de Mesía, Moraleda de Zafayona e Íllora).

Igualmente importante par una mejor comercialización del espárrago es el reciente otorgamiento por parte de la UE de la denominación como Organización de Productores de Frutas y Hortalizas (OPFH) a la cooperativa de 2º grado “Espárragos de Huétor-Tájar”, viéndose así beneficiadas todas las cooperativas de primer grado que la integran (actualmente compuesta por “Vegas Bajas del Genil” y otras 10 pequeñas cooperativas de la Vega de Granada). Esto supondría una serie de ventajas como ya se ha visto anteriormente. Además podría suponer un estímulo para la integración de las otras tres cooperativas en la de 2º Grado. Otro dato importante son las aportaciones que los fondos de intervención a la posible retirada de productos. Algo que ya fue necesario a principios de los 90 debido a la sobreproducción. Con estos fondos los agricultores puenden paliar sus pérdidas en renta, además de que los precios serán más estables. Este dato es aún más importante si tenemos en cuenta que el espárrago esta contemplado en el Anexo I del R. (CEE) 1035/72, por lo que no tiene subvenciones a la retirada.

La denominación específica

Reconocimiento oficial

El espárrago de Huétor-Tájar se encuentra protegido por una Denominación Específica de calidad desde el 22 de Octubre de 1996, fecha en que la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía aprueba el Reglamento de dicha Denominación y de su Consejo Regulador. El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España, ratifica esta Denominación Específica el 18 de abril de 1997. El 15 de marzo del 2000, la Comisión Europea, mediante el Reglamento (CE) nº 547/2000, de 14 marzo, registró el Espárrago de Huétor-Tájar como Indicación Geográfica Protegida en el ámbito de toda la Unión Europea.

Pliego de condiciones

a) Nombre: ESPÁRRAGO DE HUÉTOR-TÁJAR (I.G.P.)

b) Descripción: espárragos obtenidos a partir de turiones verdes-morados, tiernos, sanos y limpios, procedentes de esparragueras autóctonas, de variedades-población de "Asparagus officinalis L.", subespecie genéticamente tetraploide".

Sus características serán:

• A nivel morfológico: espárragos delgados, el diámetro de los tallos oscila entre 4-12 mm . Cabeza aguda o acuminada y de mayor diámetro que el resto del tallo. Coloración del turión morado, bronce-morado, bronce, verde -morado o verde.
• A nivel sensorial: presentaran una textura tierna, carnosa y firme, un delicado sabor amargidulce y un profundo aroma.
• A nivel citológico: Dotación cromosómica tetraploide 2n = 40.

Categorías protegidas: "Extra" y "I"

Calibre: a) Calibrado en función de la longitud: La longitud de los turiones estará comprendida entre 20 y 27 cm. Diferencia máxima de longitud en un mismo manojo 5 cm. b) Calibrado en función del diámetro: el diámetro estará comprendido entre 4 y 10 mm y entre los 10 mm y más.

Tolerancias: a) Tolerancias de calidad: para Categoría "Extra" 5% en número ó en peso de turiones que no cumplan los requisitos de la categoría, pero que se ajusten a los de la categoría "I" o, excepcionalmente, se incluyan en las tolerancias de esa categoría. En Categoría "I", 10% en número ó peso de turiones que no cumplan los requisitos de esta categoría, pero que se ajusten a los de la categoría "II" según el Reglamento CE Nº 2377/1999, de 9 de noviembre.

b) Tolerancias de calibre: 10% en número ó en peso de turiones que no cumplan por una diferencia máxima de 1 cm de longitud ó de 2 mm de diámetro los calibres indicados y los requisitos que les sean aplicables.

Pueden comercializarse en fresco o en conserva.

c) Zona geográfica: situada en la parte oeste de la provincia de Granada en la Vega Baja del río Genil, entre la Cordillera Subbética al norte y la Cordillera Penibética al sur. Comprende los términos municipales de Huétor-Tájar, Illora, Loja, Moraleda de Zafayona, Salar y Villanueva de Mesías. Tiene una extensión de 78.000 ha .

d) Prueba de origen: la producción y selección de la semilla y la garra se lleva a cabo por los agricultores de la zona, en plantaciones inscritas y bajo el control del Consejo Regulador. La semilla y la plántula se almacenan en viveros situados en la zona de producción. La producción y comercialización del material vegetal están controlados y son calificados por el Consejo. Las plantaciones de esparragueras se encuentran en la zona de producción e inscritas en el Registro de plantaciones. Las prácticas de cultivo , recolección y transporte de los espárragos a los centros de manipulación se realizan de acuerdo a lo establecido en el Reglamento y bajo el control del Consejo Regulador. El acondicionado, para el espárrago destinado a su consumo en fresco, y la transformación, para el espárrago destinado a conserva, se realizan bajo control del Consejo Regulador.

e) Método de obtención: los turiones procedentes de esparrageras de la variedad autóctona, se seleccionan en industrias inscritas y se preparan para su comercialización en fresco, en manojos homogéneos de 1/2, 1 ó 2 kg y se colocan en cajas adecuadas para su transporte.

Los espárragos destinados a su transformación en conserva, son sometidos a un proceso industrial de lavado de los turiones y corte del tallo a la medida del envase, aproximadamente a la mitad de su longitud, escaldado, lavado después del escaldado, clasificación, llenado de envases, adición del líquido de gobierno, precalentamiento y cierre, esterilización, enfriado, etc. Todos los procesos son controlados por el Consejo Regulador.

f) Vínculo: el cultivo de este producto lo iniciaron los romanos. El consumo de espárragos verdes silvestres aparece como exquisito manjar en preparaciones culinarias, recogidas por el historiador andalusí Ibu Bassal, en diferentes libros de gastronomía de Al-Andalus, manteniéndose éste hasta la desaparición del Reina Nazarí, finales del Siglo XIV.

El cultivo de este espárrago, en principio silvestre, continuo en pequeños huertos familiares, en la vega del río Genil, para autoconsumo, siendo esta comarca la pionera en su cultivo, impulsando su producción a partir del año 1930.

Zona de topografía llana, de sedimentos aluviales y terrazas en las que afloran materiales secundarios y terciarios. El cultivo se desarrolla a altitudes comprendidas entre los 450 - 650 msnm . Los suelos de textura franco-arcillosa y franco-arcillo-arenosa y en menor medida franco-arenosa y franco-limosa, de pH entre 7,8 y 8,4 , con un contenido superior al 40% en carbonatos, expresado en carbonato cálcico, altos contenidos en potasio y magnesio debido a la naturaleza dolomítica de los carbonatos existentes y bajos niveles de fósforo asimilable y de materia orgánica. El alto contenido en magnesio y los bajos contenidos de fósforo favorecen la fuerte pigmentación del turión, verde más intenso en el tallo y cabeza más morada. Los altos contenidos en potasio evitan el espigado de la cabeza del turión. Clima mediterráneo continental, con temperaturas medias de 16,3 ºC, precipitaciones medias anuales del orden de 350 mm y vientos suaves. Técnicas de cultivo, adecuado laboreo, control de plagas y enfermedades proporcionan el medio idóneo para el cultivo de espárragos de peculiares características ligadas a su medio.

g) Estructura de control:

Nombre: CONSEJO REGULADOR DE LA DENOMINACIÓN ESPECIFICA "ESPÁRRAGO DE HUETOR-TAJAR". Dirección: Carretera de la Estación s/n. 18.360 HUÉTOR-TÁJAR (Granada) ESPAÑA Tel: 34. 58.33.34.43 Fax: 34. 58. 33.34.43

h) Etiquetado: figurará obligatoriamente la mención "Denominación Específica Espárrago de Huétor-Tájar". Las etiquetas estarán autorizada por el Consejo Regulador. Las Contraetiquetas irán numeradas y serán expedida por el Consejo Regulador.

i) Requisitos nacionales: Ley 25/1970, de 2 de diciembre. Orden de 2 de abril de 1997, por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación Específica "Espárrago de Huétor-Tájar" y de su Consejo Regulador.

Organigrama del consejo regulador

El Consejo Regulador, organismo dependiente de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, está encargado de vigilar y promocionar la Denominación Específica. Es un organismo de certificación, y como tal según el Reglamento Comunitario 2081/92, debe funcionar bajo el sistema de calidad que fija la Norma EN-45.011, a través del cual se garantiza la certificación de calidad del producto a todas las empresas inscritas que elaboren los espárragos, tanto frescos como en conserva.

Entre los controles que realiza se encuentra vigilancia de la pureza de la variedad en los productores viveristas inscritos, y el origen de procedencia de los espárragos a través de vigilancia de las producciones de espárrago en las plantaciones autorizadas por el Consejo Regulador. En este caso, se vigila de las prácticas de abonado y uso de fitosanitarios, que son los autorizadas por el Consejo Regulador, que se basándose en técnicas de agricultura integrada. Para garantizar la higiene sanitaria de los espárragos, se analizan de forma sistemática los turiones durante la campaña de recolección, con el objeto de garantizar la ausencia de residuos fitosanitarios y de nitratos y nitritos en los espárragos. Los análisis son efectuados en laboratorios acreditados por ENAC según la Norma ISO 17.025 para el análisis de residuos fitosanitarios.

El origen y la calidad de los espárragos es avalada mediante un proceso de certificación, en el cual participan el Veedor del Consejo Regulador, un Técnico Competente especializado en el cultivo del espárrago y un Comité de Calificación, formado por técnicos especialistas independientes, que arbitran sobre la calidad del producto en casos de conflicto ó complejidad en la calificación de algunas partidas. Los espárragos que son calificados positivamente, lleva el certificado del Consejo Regulador, que consiste en una contraetiqueta numerada, que garantiza la calidad de los espárragos amparados por la Denominación.

El certificado de calidad del Consejo Regulador

Los espárragos certificados por la Denominación llevan consigo una contraetiqueta numerada expedida por el Consejo Regulador que garantiza el origen y la calidad del producto de acuerdo a lo especificado en el Reglamento de la Denominación. Existen dos modelos de contraetiquetas en función del producto, esto es, sea fresco o conserva.

Producción y elaboración

El cultivo se desarrolla fundamentalmente en pequeñas explotaciones familiares, con una superficie media de 0,5 ha, estando inscritas en la Denominación una superficie total cercana a las 200 ha. La recolección del espárrago se efectúa diariamente por la mañana temprano que es cuando el espárrago presenta mayor calidad. Durante la recolección y transporte, se manipula con esmero para evitar rotura y magulladuras de los turiones. El espárrago de Huétor-Tájar al ser de inferior calibre que otros espárragos verdes (híbridos norteamericanos), presentan unos costes de recolección y manipulación mayores, por lo que el todo el proceso se considera artesanal.

Durante tres meses largos, de marzo a junio, según venga la cosecha, se genera en la comarca una gran demanda de mano de obra. Esta debe ser ágil, experimentada, dispuesta, que desarrolla un trabajo laborioso día tras día. Recoger unos 70 kg diarios de espárragos por hectárea conlleva una forma de apego a la tierra y al paisaje propios, que sorprendería a cualquier profano. Desde este punto de vista económico, el cultivo del espárrago representa un cultivo altamente social, capaz de generar un número de salarios suficientes para mantener un medio rural, y un futuro estable a la población que evita la emigración y el desarraigo del campo.

La producción, la elaboración y comercialización del espárrago están controladas por las cooperativas agrícolas, en las cuales se integran la totalidad de los agricultores esparragueros. Gracias a esta integración cooperativa, la calidad del espárrago se controla de forma eficaz, desde la recolección hasta la conserva del mismo.

Junto al trabajo de recolección, en las cooperativas hay que realizar muchos jornales de preparación, embalaje y expedición para ofrecer el espárrago con las mejores cualidades de tersura y concretamente con la dedicación necesaria en el tiempo exacto.

En la recepción del espárrago verde, se efectúan estrictos controles de calidad, encaminados a comprobar la longitud máxima establecida de corte del turión, las características morfológicas mínimas de calidad y la higiene sanitaria de los turiones, para lo cual se realizan inspecciones visuales metódicas del producto y análisis de residuos fitosanitarios.

Una vez que la materia prima, el espárrago de Huétor-Tájar, se encuentra dentro de las instalaciones de la cooperativa, los turiones se manipulan en el mismo día, en modernas instalaciones, con cámaras frigoríficas de enfriamiento rápido, y personal cualificado con más 20 años de experiencia en la industria esparraguera. Tanto en los procesos de elaboración en fresco como en la transformación en conserva, son realizados por manipuladores de espárrago experimentados y maestros conserveros expertos con larga experiencia dentro de sector.

La manipulación del espárrago en fresco es manual, realizada por manipuladores de espárrago que efectúan labores de calibrado, talonado y embalaje, tras lo cual paletizan las cajas de espárrago, y las pasan a las cámaras de enfriamiento hasta de su expedición en camiones frigoríficos isotérmicos. Desde la recogida de los espárragos de Huétor-Tájar hasta su expedición se tarda menos de 24 h, lo que unido a unas condiciones de temperatura en el transporte entre 4 y 6 ºC, hace que el espárrago fresco de Huétor Tájar llegue a los mercados en excepcionales condiciones de frescura.

Para la transformación del producto se realizan labores de calibrado, cortado, escaldado, embotado en sus distintos formatos, cerrado del bote, esterilización de los mismos y por último etiquetado tras pasar el proceso de certificación del producto por el Consejo Regulador, basados en inspecciones a la fábrica, análisis microbiológicos, físico-químicos y organolépticos a los espárragos amparados por la Denominación Específica "Espárrago de Huétor Tájar" (B.O.E., Nº 93 de 18 de abril de 1997).

Las condiciones higiénico-sanitarias de la industria son muy estrictas, y se realizan según los controles reglamentados según la normativa de APPCC. Se producen distintos formatos según categorías, calibres y tipos de envase que pueden ser cristal y latas revestidas de porcelana. La calidad de los espárragos con denominación de origen, tanto en fresco como en conserva, está garantizada gracias al proceso de certificación del espárrago de Huétor Tájar que se realiza de acuerdo a un Manual de Calidad según la Norma Europea EN-45.011, a la que están obligados todos los productos acogidos a una Denominación de Origen e Indicación Geográfica Protegida al amparo del Reglamento (CEE) nº 2081/92 del Consejo.

Empresas y marcas inscritas

Dentro de la Denominación Específica existen dos registros, uno de comercializadores en fresco y otro de conserva. En ambos registros se encuentra inscrita una sola empresa, CENTRO SUR S.C.A., propietaria de la marca Los Monteros, que es utilizada tanto para espárrago fresco como para conserva.

La marca Los Monteros, es una de las primeras de España en la introducción del espárrago verde en los mercados, y que nació en la década de 1970 por lo que alcanzó un gran prestigio en la década de 1980 y 1990.

El prestigio de la Marca Los Monteros, como conserva de calidad continua en la actualidad, ya que el precio que alcanza en el mercado es muy superior al de otras marcas de conserva de espárrago verde.

En la fundación de la empresa CESURCA, bajo la forma jurídica de Sociedad Cooperativa, participaron 40 socios agricultores en 1977, que aglutinaban una cosecha propia de 200 t de espárrago verde. La consolidación en los mercados de los productos de LOS MONTEROS, ha hecho que en la actualidad esta sociedad cooperativa cuente con más de 800 socios agricultores, procedentes todos ellos de la zona de Huétor Tájar, acaparando todos ellos una cosecha propia de 4.000 de t de espárrago verde, de los cuales 600 t corresponden a la variedad autóctona de Huétor-Tájar, la única contemplada en la Denominación Específica.

Estos socios agricultores participan en todas las fases de producto, tanto en el cultivo y la recolección en campo, la transformación y comercialización de las conservas vegetales. Gracias a esta integración cooperativa, la calidad de los espárragos se controla de forma eficaz desde el origen, obteniendo un producto basado en la cosecha propia.

Véase también

• Anexo:Alimentos protegidos de Andalucía

Fuentes

• Consejo Regulador de la Denominación Específica del Espárrago de Huétor Tájar (Indicación Geográfica Protegida según nomenclatura Comunitaria)

• MENOR TORIBIO, J. El asociacionismo agrario como factor dinamizador del desarrollo rural: Las cooperativas para la comercialización del espárrago en Huétor Tájar (Granada). en Cuadernos Geográficos de la Universidad de Granada. 1996 pp. 139-152.

• SEGUNDAS JORNADAS SOBRE LA VEGA DE GRANADA. “Crisis y expectativas de un espacio agricola singular”. Ponencia de Miguel Cuberos Iranzo, Presidente de Centro-Sur Sociedad Cooperativa Andaluza. SANTA FE, 1997.

Parte de la informaicón de este artículo ha sido gentilmente cedida por el C. R. de la D. E. del Espárrago de Huétor Tájar (I.G.P. según nomenclatura Comunitaria)

Referencias

1. ↑ Variedad obtenida en la década de los 80, destacando el híbrido F1 por precocidad y productividad.
2. ↑

Enlaces externos

• Página web del Consejo Regulador de la Denominaicón Específica Espárrago de Huétor-Tájar
• El Esparrago de Huétor-Tájar en el M.A.P.A.
• El Espárrago de Huétor-Tájar en la C.A.P.