- Spaghetti alla chitarra
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Spaghetti alla chitarra con ragù alla bolognese.
Los spaghetti alla chitarra, también llamados tonnarelli en el Lacio o maccheroni alla chitarra en los Abruzos, son una variedad de pasta al huevo típica de cocina italiana.
La anchura del corte (2–3 mm) es idéntica a la de los tagliolini, pero el espesor es mucho mayor. Tienen sección cuadrada, lo que significa que el espesor es también de 2–3 mm. Es una pasta que exige una rigurosa cocción al dente. Para su elaboración se emplea la chitarra, un utensilio que da a la pasta un espesor cuadrado y una textura porosa que permite que la salsa con la que se condimenta se adhiera completamente.
Para la masa se utiliza harina de tipo 00, huevo y una pizca de sal. Entonces se procesa y tras un largo reposo en un lugar fresco se estira en hojas (sfoglia, llamadas pettele en dialecto) con el rodillo. Luego se coloca la masa en la parte superior de la chitarra y se somete a presión con el rodillo deslizándolo atrás y adelante, de forma que los alambres de la chitarra corten la masa en macarrones. Se terminan de elaborar pasando un dedo por la masa cortada en la base de la chitarra, como si se «tocara un arpegio», para soltar la masa.
En los Abruzos los maccheroni alla chitarra suelen elaborarse con ragú mixto de carne de vacuno, cerdo y cordero. Menos tradicionales son las salsas con jabalí, liebre o incluso venado.
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- Gastronomía de los Abruzos
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