Pierna de venado sobre salsa de manzana con bola y verduras.

Venado (del latín venātus, ‘caza’) es el término culinario para la carne procedente de miembros de la familia de los cérvidos. Por ejemplo, la carne de ciervo, ya sea cazado o criado en cautividad, recibe este nombre.

Originalmente el término se usaba para aludir a la carne de cualquier animal cazado, tanto de las familias Cervidae (ciervo), Leporidae (liebre) y Suidae (jabalí) como a ciertas especies del género Capra (cabras y antílopes): uapití, ciervo rojo, gamo, corzo, alce, reno o caribú, berrendo, liebre común, liebre ártica, liebre de las montañas, jabalí e íbex. Actualmente su uso se restringe a la carne de las diversas especies de ciervo.

Usos

El venado puede comerse en filetes, asados, salchichas, en cecina o picada. Tiene un sabor parecido al buey, pero es mucho más ligera y las fibras de la carne son cortas y tiernas. A veces se consumen también las asaduras, pero no se las llama «venado» sino que se prefiere el término «ciervo» (como en pastel de ciervo). El venado tiene menos calorías, colesterol y grasa que la mayoría de los cortes de buey, cerdo y cordero, aproximadamente unas 150 calorías por cada 100 g,^[1] y es una fuente práctica de los siguiente micronutrientes: niacina, potasio, fósforo, hierro, selenio y zinc.^[2]

El venado ha gozado de una creciente popularidad en los últimos años, debida a su menor contenido en grasa. Además, el venado puede a menudo obtenerse a menor coste que el buey mediante cacería. En muchas regiones este incremento de demanda ha llevado al desarrollo de las granjas de ciervos. La que una vez fue considerada una carne para habitantes rurales poco sofisticados se ha convertido en tan exótica como la de avestruz para los urbanitas. La cecina de venado puede adquirirse con relativa facilidad. Las hamburguesas de venado suelen tener tan poca grasa que se necesita añadirles en forma de panceta, aceite de oliva o queso, o bien mezclarlas con buey, de forma que se asemejen al resto de hamburguesas. Algunos criadores de venado han expresado su interés por variedades con más grasa que produzcan carne con mayor marmoleo.

Dado que se desconoce sin la caquexia crónica, una encefalopatía espongiforme transmisible entre ciervos (parecida a la enfermedad de las vacas locas), puede saltar del venado a los humanos gracias al consumo de carne, han existido temores de contaminación.^[3] Recientemente se han dado casos de la enfermedad en granjas de Estados Unidos y Europa (en Escandinavia). Uno de los principales orígenes de carne de venado cultivada es Nueva Zelanda, país libre de caquexia tóxica. Los granjeros cuenta ya con pruebas desarrolladas especialmente para las especies que crían, que obtienen mejores resultados que las usadas para las vacas.

El venado está ampliamente disponible en los supermercados europeos durante la temporada de caza tradicional (de octubre a diciembre). Los principales cortes comercializados en este mercado son los procedentes de la espalda y la pierna. También se puede encontrar cortada para estofado, incluso congelada.

En Estados Unidos hay menos carne disponible debido a la exigencia de inspección previa por parte del USDA. Hay muy pocos mataderos que sacrifiquen ciervos en el país, destinándose la mayoría de esta carne a restaurantes. La mayoría del comercializado en el segmento minorista procede de Nueva Zelanda.

Referencias

Enlaces externos

• Recetas de venado en la International Hunters Association (inglés)
• Información nutricional y beneficios para la salud de la carne de venado (inglés)