Fumet

Fumet
Fumet de lubina.

El fumet pertenece a la familia de los fondos blancos (fondo básico de cocina) en concreto a los que se hacen a base de pescados y mariscos. Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado (no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante.

Modo de elaboración

Partiendo siempre de agua fría se introducirán:

  • Mirepoix de hortalizas ( zanahoria, cebolla y puerro cortado en trozos pequeños)
  • Restos de pescados y mariscos (espinas, recortes, etc.; no utilizar vísceras).

Se lleva al conjunto a ebullición y una vez allí se mantendrá durante 20 o 25 min (nunca más allá de media hora), y durante el proceso de cocción se debe desespumar (eliminar la espuma que se forma en la parte superior de la olla o marmita) y desengrasar (retirar el velo que se forma de grasa) consiguiendo que al final de la elaboración el caldo quede lo más limpio y claro posible. Al finalizar pasar el conjunto por un colador chino o estameña.

Una vez terminado el proceso de cocción ya esta listo para mojar otros preparados y sí por el contrario necesitamos conservarlo, entonces deberemos enfriarlo lo más rápido posible ( en abatidor de temperatura o sumergiendo el recipiente en pila de agua corriente) y guardar en cámara frigorífica. Debido a que es una cocción relativamente corta es interesante cortar las hortalizas lo más pequeñas posible ya que así obtendremos mejor las sustancias que estas puedan aportar.

En algunas ocasiones también se les añade un atadillo de hierbas aromaticas bouquet garni para aportar mejor sabor e incluso vino blanco (siempre al principio de la cocción). En este último caso se denomina "fumet largo" , en caso contrario se le denomina "fumet corto" o simplemente "fumet".

Es importante reseñar que después de conservado en cámara, si necesitamos utilizarlo, deberemos 'levantarlo' (llevar a ebullición) durante unos minutos para comprobar su buen estado.

Véase también


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Mira otros diccionarios:

  • fumet — [ fymɛ ] n. m. • 1558; de 1. fumer 1 ♦ Odeur agréable et pénétrante émanant de certaines viandes pendant ou après la cuisson. ⇒ fumée. Un fumet délicat. « le fumet du rôt tournant devant le feu de sarments » (A. Gide). 2 ♦ Bouquet (d un vin). 3 ♦ …   Encyclopédie Universelle

  • fumet — Fumet. s. m. Vapeur qui s exhale de certains vins, & de certaines viandes, & qui frappe agreablement l odorat & le goust. Ce vin a un bon fumet. le fumet d une excellente perdrix. un lapin qui a un grand fumet …   Dictionnaire de l'Académie française

  • Fumet — Fu metFumette Fu*mette , n. [F. fumet odor, fume of wine or meat, fr. L. fumus smoke. See {Fume}, n.] The stench or high flavor of game or other meat when kept long. Swift. [1913 Webster] …   The Collaborative International Dictionary of English

  • Fumet — Fu met (f[=u] m[e^]t), n. [Cf. F. fumier dung, OF. femier, fr. L. fimus dung.] The dung of deer. B. Jonson. [Sometimes spelled {fewmet}.] …   The Collaborative International Dictionary of English

  • Fumet — Fu met , n. [F.] A high flavored substance, such as extract of game, for flavoring dishes of food; less properly, a ragout of partridge and rabbit braised in wine. [Webster 1913 Suppl.] …   The Collaborative International Dictionary of English

  • Fumet — (fr., spr. Fümeh), 1) Geruch der Speisen; bes. 2) starker Geruch des Wildprets …   Pierer's Universal-Lexikon

  • Fumet — (franz., spr. fümä), Duft (besonders von Speisen), Wildgeruch; Blume des Weines …   Meyers Großes Konversations-Lexikon

  • fumet — [fyo͞o mā′] n. a rich, concentrated broth made from bones of fish, chicken, game birds, etc. boiled with wine, herbs, etc., used in sauces, for braising various foods, etc …   English World dictionary

  • Fumet — Cette page d’homonymie répertorie les différents sujets et articles partageant un même nom. Sur les autres projets Wikimedia : « Fumet », sur le Wiktionnaire (dictionnaire universel) Patronyme Fumet est un nom de famille notamment… …   Wikipédia en Français

  • FUMET — s. m. Vapeur qui s exhale de certains vins et de certaines viandes, et qui frappe agréablement l odorat et le goût. Ce vin a un bon fumet. Le fumet d une perdrix. Un faisan qui a un grand fumet. Un fumet délicieux …   Dictionnaire de l'Academie Francaise, 7eme edition (1835)

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