La elaboración del aguardiente de caña en Paraguay, estuvo siempre desvinculada de la producción de azúcar, es decir, la caña paraguaya fue desde el inicio un producto genuino de la caña de azúcar y no un subproducto de la industria azucarera.

La experiencia en la elaboración de aguardiente en Paraguay, va de la mano con la introducción de azúcar a la región, en la época de la colonización española. Así relata los informes de los sacerdotes jesuitas en sus notas a la metrópoli, desde sus misiones en nuestro territorio, en la primera mitad de 1700.

Contenido 1 Historial 2 Proceso de Elaboración de la caña blanca y alcohol Etílico 3 Diseño de las etapas del proceso de elaboración 4 Áreas cultivadas 5 Lugares de suministro de Caña de Azúcar 6 Referencias 7 Enlaces externos

Historial

La caña es un producto propiamente paraguayo, que ya era fabricado en tiempos de los jesuitas. Las primeras reglamentaciones y estudios realizados datan de 1938, cuando es definida la caña paraguaya como el producto obtenido de la miel de caña, convenientemente fermentada y destilada a 50º G.L. a 15ºC.

En 1944, Juan de la Cruz Villasanti presenta un trabajo sobre caña como tesis para optar por el título de Doctor en Química y Farmacia. En 1945, el Dr. Rogelio G. Bozzano presenta su “Final Report”, elaborado en Washington D.C., y en 1947 escribió “La Caña Paraguaya producida con un cultivo puro de levadura”.

En 1947 el Dr. Isidro Ferrer, escribe en la revista de la Facultad “Industria de la Caña Paraguaya”. También de esa época es el trabajo de César Samaniego “Caña de azúcar y Caña Paraguaya”. En la década del 70 aparecieron artículos escritos por el Dr. Rogelio G. Bozzano y el Ing. Marcos Riera Ferraro, se elaboraron las normas Paraguayas de caña, publicados por el Instituto de Tecnología y Normalización en septiembre de 1977, como resultado de un trabajo conjunto de los profesionales del INTN, Ministerio de Industria y Comercio, Oficina Química Municipal, la Administración Paraguaya de Alcoholes (APAL), Centro de Industriales de la Caña y del Alcohol (CICAL) y la Asociación de Fraccionadores.

En 1994, en la Facultad de Ciencias Químicas se inicia el proyecto “Hacia el mejoramiento de la Calidad de la Caña Paraguaya - 1a. Parte”, financiado con el Fondo Central de Investigación de la Universidad Nacional de Asunción, donde se realiza un relevamiento de las plantas industriales existentes en el país, caracterizando la caña producida por medio de Revista de Ciencia y Tecnología Dirección de Investigaciones - UNA 80 análisis de los caracteres organolépticos y midiendo por cromatografía gaseosa la composición química. Luego prosigue el proyecto en su 2a. Parte donde se estudian las variables que intervienen en la etapa de fermentación, cuyos resultados obtenidos son utilizados en el proyecto en su 3a. Parte, donde se estudian las variables que intervienen en el proceso en la etapa de destilación.

Proceso de Elaboración de la caña blanca y alcohol Etílico

La caña se obtiene por destilación de diversos productos fermentados de la caña de azúcar (Saccharum officinarum).

Las mezclas más usadas en su elaboración son; melaza y agua.

• El proceso se inicia con la cosecha de la caña de azúcar de variedades exclusivas de cañicultores:

1.El proceso de molienda de la Caña de Azúcar se divide en dos partes:

1.1.El rompimiento de las estructuras duras y las células.

1.2.La verdadera molienda de la Caña de Azúcar.

1.3.La preparación de la Caña de Azúcar se lleva a cabo de varias maneras:

1.4.Mediante cuchillas giratorias que cortan las cañas en trozos, pero no extraen el jugo.

1.5.Con desfibradoras, que reducen la caña a tiras sin extraer el jugo.

1.6.Por medio de desmenuzadores que quiebran y aplastan la caña y extraen una gran parte del jugo.

2. Posteriormente se realiza el estrujado de la caña de azúcar obteniéndose el mosto, que es filtrado y reducido a fuego directo en pailas abiertas a temperatura que alcanzan 106 ºC, hasta conseguir un estado de miel.
3. Esta melaza, que contiene alrededor de un 5% de azúcar, es fermentada y destilada obteniéndose así la caña blanca.
4. El azúcar que se encuentra en la melaza, hace que la caña conserve el sabor original del material crudo. La sacarosa en el jugo y la celulosa en la fibra, son los principales constituyentes químicos de la caña de azúcar.
5. *Para producir caña blanca: el añejamiento se consigue en la permanencia de los alcoholes nobles y en el agregado de agua, desmineralizando para reducir a 60ºC G.L.

• Para obtener alcohol etílico, consiste en el desdoblamiento de azucares en alcohol, a través de agentes de fermentación que son las levaduras.

6. El desdoblamiento de azucares en alcohol, se produce con la descomposición de los azucares o sacarosa en sus dos hexosas (fructosa y glucosa), que son azucares más simples, como muestra la reacción.
C12H22O11 + H2O Inversión (Ácido) C6H12O6 + C6H12O6.
Sacarosa Agua Fructosa Glucosa
6.1 Estas hexosas, por acción de la levadura produce la fermentación para la producción del alcohol etílico, liberando gas carbónico y calor. C6H12O6 + Levadura --------- 2C2H5OH + 2 CO2 + Kcal. Hexosa Etanol Gas Carbónico Calor

Diseño de las etapas del proceso de elaboración

Caña de Azúcar Molienda Mosto Evaporación Miel Dilución y fermentación Guarapo Destilación Caña Blanca

Áreas cultivadas

La producción de caña dulce en los departamentos alcanza proporciones sorprendentes y en especial en el departamento de Guaira, lugar de mayor producción. Los ingenios o fábricas procesadoras de la caña dulce no solo reciben o acopian la materia prima de los departamentos, como Paraguari, Caazapá, Caaguazú, y Cordillera.

En el período 2000-2001, en el departamento en el departamento de Guaira la producción por toneladas ascendió a 880.000; esto corresponde a una extensión de tierra cultivada de 22.000 ha .

Entre los distritos del Departamento del Guairá en donde la cantidad de superficie sembrada es del 60% y más, figuran Mauricio José Troche, Borja, Itapé, Iturbe, Félix Pérez Cardozo, y Mbocayaty.

Esto tiene sus consecuencias en la población guaireña, a tal punto que el 58% de la misma se ve afectada por este rubro. Afectada quiere decir en este caso que trabaja en la finca o chacra, es dueño de la finca; es transportista o fletero; o que es obrero de la fábrica.

Otros departamentos realizan el cultivo de la caña de azúcar, encargadas de suministrar a las instituciones para utilización de las mismas, a los efectos de elaborar, ya sea caña blanca, alcohol etílico y/o etanol para el biocombustible.

Lugares de suministro de Caña de Azúcar

Departamentos Hectáreas

Cordillera 506

Caazapa 364

Guaira 201

Paraguari 334

Central 188

Caaguazú 146

Referencias

• Revista de Ciencia y Tecnología. Dirección de Investigaciones - Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Nacional de Asunción, Paraguay.

• Características generales del guairá en pdf en Internet:

Enlaces externos

• CAPASA
• DGEEC
• DGEEC Guairá